Dificultad media 
60 min 
Por Alfonso López Alonso
Para 6
4.5€/pers.
95kcal/100g
Ingredientes
- 4 andaricas o nécoras medianas crudas
- 1,5 l de fumet de pescado o marisco
- 1 cebolla
- 1 puerro, sólo la parte blanca
- 1 zanahoria
- 1 diente de ajo
- 1 tomate grande maduro rallado o 3 cucharadas de tomate triturado
- 60 g de arroz redondo
- 75 ml de brandy o coñac
- 100 ml de vino blanco
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- Unas hebras de azafrán
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta negra recién molida
- Para servir (opcional):
- Picatostes de pan frito
- Unas gotas de nata líquida
- Perejil o cebollino picado
Cuando una crema de marisco está bien hecha no necesita esconderse detrás de demasiados añadidos. La crema de andaricas tiene precisamente esa gracia: con unas pocas nécoras, un buen caldo y un sofrito paciente sale un primer plato con muchísimo sabor, de esos que llenan la cocina de olor a comida especial sin montar un circo alrededor.
En Asturias se llama andaricas a las nécoras, y aquí las vamos a trabajar como se merecen: dorándolas primero con la verdura, levantando el fondo con brandy y vino blanco, y dejando que cuezan con fumet y un poco de arroz. El arroz no está para que parezca un puré, sino para dar una textura fina, con cuerpo, sin tener que cargar la receta de nata. Si después queremos añadir unas gotas al servir, perfecto, pero la base debe saber a marisco.
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Esta receta va muy en la línea de platos marineros que funcionan de maravilla como entrante, como la crema fácil de marisco, la sopa de pescado y marisco o una caldereta de pescado y marisco, aunque aquí el resultado es más fino y concentrado. La clave está en no tener prisa con el sofrito y, sobre todo, en colar bien la crema para que quede limpia, sabrosa y sin restos de cáscara.
Receta casera de crema de andaricas
Preparación paso a paso
- Empezamos revisando las andaricas. Si son congeladas, las dejamos descongelar en la nevera y las secamos bien. Si son frescas, las lavamos bajo el grifo con cuidado, retirando cualquier resto de arena. Las cortamos en cuartos con un cuchillo fuerte sobre una tabla estable. No buscamos trozos bonitos, buscamos que suelten todo el sabor.
- Picamos la cebolla, el puerro, la zanahoria y el ajo. No hace falta dejarlos perfectos, porque luego vamos a triturar, pero sí conviene que estén en trozos pequeños para que se pochen bien. Ponemos el aceite de oliva virgen extra en una cazuela amplia y añadimos las verduras con una pizca de sal.
- Sofreímos a fuego medio durante unos 15 minutos, removiendo de vez en cuando. La verdura debe quedar blanda y ligeramente dorada, no tostada en exceso. Este sofrito es una parte importante de la receta, porque va a dar fondo y dulzor a la crema de nécoras.
- Incorporamos las andaricas troceadas a la cazuela. Subimos un poco el fuego y las rehogamos 4 o 5 minutos, aplastándolas ligeramente con una cuchara de madera o con la maza de un mortero. Veremos que cambian de color y empiezan a soltar jugos. Ahí está una buena parte del sabor.
- Añadimos el brandy y el vino blanco. Dejamos que el alcohol se evapore durante 3 o 4 minutos, con la cazuela destapada. No hace falta flambear; con reducir bien el líquido es suficiente y evitamos sustos innecesarios.
- Agregamos el tomate rallado y cocinamos otros 5 minutos, hasta que pierda parte del agua. Apartamos la cazuela unos segundos del fuego, añadimos el pimentón dulce y removemos. Este gesto evita que el pimentón se queme y amargue la crema.
- Incorporamos el arroz, las hebras de azafrán si las usamos y el fumet caliente. Mezclamos bien, ajustamos con un poco de pimienta y dejamos cocer a fuego medio-bajo durante unos 25 o 30 minutos. La cazuela debe hervir suave, sin borbotones fuertes.
- Pasado ese tiempo, retiramos del fuego y trituramos con cuidado. Lo mejor es hacerlo en tandas y sin pasarnos de potencia durante demasiado tiempo, porque las cáscaras pueden dejar una textura basta si las machacamos a lo loco. Queremos extraer sabor, no convertirlo todo en arenilla.
- Pasamos la crema por un chino o colador fino, apretando bien con un cucharón para sacar todo el jugo. Este paso no es negociable: una crema de andaricas fina depende más del colado que de la batidora. Si queremos una textura aún más limpia, la colamos una segunda vez.
- Devolvemos la crema colada a la cazuela y la calentamos 5 minutos más. Probamos de sal y revisamos la textura. Si está demasiado espesa, añadimos un poco más de fumet caliente. Si la queremos más redonda, podemos incorporar un chorrito pequeño de nata, pero sin pasarnos.
- Servimos bien caliente, con unos picatostes, unas gotas de nata o un poco de cebollino picado. La crema debe quedar suave, con color anaranjado y un sabor claro a marisco, sin que la verdura ni la nata tapen a las andaricas.
Consejos para una crema de andaricas de rechupete
- Usad andaricas crudas, frescas o congeladas, pero no cocidas. Las cocidas ya han dejado parte de su sabor en el agua de cocción y la crema pierde fuerza.
- El fumet casero marca mucha diferencia. Con espinas de rape, merluza, cabezas de langostino, puerro y laurel sale un caldo sencillo y sabroso en 20 minutos.
- No abuséis del arroz. Con 60 g basta para dar cuerpo a la crema. Si ponemos demasiado, la textura se vuelve pesada y deja de parecer una crema de marisco.
- El brandy ayuda a redondear el sabor, pero debe reducir bien. Si queda alcohol sin evaporar, la crema tendrá un punto áspero.
- El colado fino es la parte más importante. Las andaricas tienen mucha cáscara y cualquier resto arruina la sensación en boca. Mejor colar dos veces que servir una crema con tropiezos molestos.
- Si vais a prepararla con antelación, guardadla sin nata. Al recalentar, ajustamos textura con un poco de fumet y añadimos la nata, si la usamos, justo al final.
Curiosidades de rechupete
En Asturias, pedir andaricas es pedir nécoras. El nombre cambia, pero hablamos del mismo crustáceo, muy apreciado por su carne fina y por el sabor potente que dejan sus patas, caparazón y jugos cuando se usan en caldos o cremas.
Las cremas de marisco se han convertido en un clásico de comidas especiales porque permiten estirar muy bien el producto. No hace falta llenar la cazuela de marisco caro: con pocas piezas, un buen sofrito y un caldo bien hecho se consigue un plato con mucha presencia.
El arroz aparece en muchas versiones de esta receta no como ingrediente protagonista, sino como ayuda para ligar. Es una forma muy práctica de conseguir una textura sedosa sin depender de grandes cantidades de nata o mantequilla.
Aunque esta crema queda muy bien en Navidad, no tiene por qué quedarse encerrada en esas fechas. Si encontramos buenas andaricas a precio razonable, es un primer plato estupendo para cualquier comida de fin de semana.
Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails.
Podéis preparar esta receta sin problema si tenéis andaricas congeladas, siempre que sean crudas y las descongeléis poco a poco en la nevera. Lo que no conviene es meterlas congeladas directamente en la cazuela, porque soltarán demasiada agua y el sofrito perderá fuerza.
El punto que más suele preocupar es cómo evitar restos de cáscara en la crema, y la respuesta está en triturar con cabeza y colar con paciencia. No hace falta machacar durante minutos; es mejor triturar lo justo, pasar por chino fino y apretar bien para extraer el jugo.
Sobre la textura final, si la crema queda demasiado espesa, la solución no es añadir agua sin más. Mejor usar fumet caliente poco a poco, remover y probar de nuevo. Así mantenemos el sabor a marisco y no aguamos el trabajo anterior.
También podéis hacerla sin nata y queda estupenda. De hecho, para mi gusto es la mejor opción cuando las andaricas son buenas. La nata suaviza, sí, pero si nos pasamos puede tapar ese sabor a mar que estamos buscando desde el principio.
Última revisión: 24 mayo 2026
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60 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
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