Name: Crema fría de tomate y almendra, a medio camino entre el gazpacho y el ajoblanco
Total time: 20 min
Yield: 4
Cuisine: Española
Ingredients: 900 g de tomates de pera bien maduros; 120 g de almendras crudas y peladas; 70 g de miga de pan blanco del día anterior; 1 diente de ajo pequeño; 80 ml de aceite de oliva virgen extra; 20 ml de vinagre de Jerez; 200 ml de agua fría; 8 g de sal

Para 4 1.5€/pers. 120kcal/100g

Ingredientes

900 g de tomates de pera bien maduros
120 g de almendras crudas y peladas
70 g de miga de pan blanco del día anterior
1 diente de ajo pequeño
80 ml de aceite de oliva virgen extra
20 ml de vinagre de Jerez
200 ml de agua fría
8 g de sal

La almendra cruda permite reducir la cantidad de pan sin perder consistencia. En esta crema fría de tomate y almendra, el fruto seco se tritura con el tomate y forma una base suave que después se liga con el aceite. El resultado tiene textura cremosa, pero conserva suficiente agua para comerse con cuchara sin quedar pesado.

No te quedes sólo con esta versión. Tenemos muchas más recetas de gazpachos, salmorejos y sopas frías en el blog.

Esta combinación se conoce en algunas recetas como gazpablanco, aunque no existe una fórmula tradicional única bajo ese nombre. Nuestra versión lleva tomate, almendra, pan, ajo, vinagre, aceite y agua. Es más ligera que un salmorejo, no contiene las demás hortalizas habituales del gazpacho y mantiene el sabor de la almendra sin llegar a convertirse en un ajoblanco rojo.

Los tomates muy maduros aportan casi todo el líquido y el dulzor natural. Conviene utilizar almendra pelada y sin tostar, porque una almendra tostada oscurece la crema y le da un sabor más cercano a una salsa. Con el ajo también interesa ser prudentes: en crudo gana fuerza durante el reposo y puede tapar el tomate si añadimos demasiado.

Dentro de las sopas frías del blog, el gazpacho andaluz comparte el tomate y el aliño, el ajoblanco malagueño explica de dónde viene la presencia de la almendra y la porra antequerana sirve para comparar cuánto cambia una receta cuando aumentamos mucho la cantidad de pan.

Receta casera de crema fría de tomate y almendra

Crema fría de tomate y almendra, a medio camino entre el gazpacho y el ajoblanco

Preparación paso a paso

Lavamos bien los tomates bajo el grifo y los secamos. Los cortamos en cuartos, retiramos la parte dura del pedúnculo y los pasamos al vaso de una batidora potente o a un recipiente alto y amplio.
Ponemos la miga de pan en un cuenco y añadimos unos 100 ml del agua fría. Dejamos que la miga se hidrate durante 10 minutos. No hace falta empaparla con toda el agua, porque los tomates ya soltarán bastante líquido durante el triturado.

Pelamos el diente de ajo, lo abrimos por la mitad y retiramos el germen interior. Lo añadimos al tomate junto con las almendras, el pan remojado, el vinagre y la sal.
Incorporamos otros 50 ml de agua y trituramos durante 2 o 3 minutos. Paramos de vez en cuando, bajamos lo que haya quedado pegado a las paredes y seguimos batiendo hasta que las almendras estén completamente molidas.
Cuando utilicemos una batidora de poca potencia, pasamos la crema por un colador fino y presionamos con una cuchara. Con un vaso americano potente este paso suele ser innecesario, siempre que las almendras estén bien peladas y hayamos triturado el tiempo suficiente.
Volvemos a poner la mezcla en la batidora. La encendemos a velocidad media y añadimos el aceite poco a poco, en un hilo fino. De este modo se integra mejor y la crema adquiere una textura más lisa, sin que el aceite quede flotando en la superficie.
Agregamos los 50 ml de agua que todavía quedan. Trituramos de nuevo y comprobamos la consistencia. Debe quedar una crema que caiga de la cuchara con facilidad, algo más espesa que un gazpacho, pero bastante más ligera que un salmorejo.
Probamos y corregimos la sal o el vinagre. No conviene ajustar el aliño a ciegas: la acidez de los tomates cambia mucho de unos a otros y quizá no necesitemos añadir nada más.
Vertemos la crema en un recipiente cerrado y la dejamos enfriar al menos 2 horas. Durante ese tiempo se hidratan mejor el pan y la almendra, la textura se asienta y el sabor del ajo se hace un poco más marcado.
Antes de servir, removemos bien. Si ha espesado demasiado en la nevera, añadimos una o dos cucharadas de agua fría y volvemos a mezclar. Repartimos en cuencos y servimos inmediatamente.

Consejos para una crema fría de tomate y almendra de rechupete

Elegimos un aceite de sabor suave o medio. Un virgen extra muy amargo o picante puede dominar una receta en la que no hay pimiento, pepino ni cebolla que compensen su intensidad.
Para mantener un color claro y un sabor limpio, no usamos almendras tostadas ni fritas. Tampoco conviene sustituirlas por harina de almendra muy fina, porque absorbe el líquido de otra manera y puede dejar una consistencia pastosa.
El tomate debe estar maduro, pero no fermentado ni deteriorado. Unos tomates carnosos y con poca semilla permiten controlar mejor el agua y aportan más sabor que los tomates duros de ensalada.
Con un diente pequeño es suficiente. El ajo crudo se intensifica durante el reposo, así que añadir más desde el principio puede dejar una crema bastante agresiva al cabo de unas horas.
El vinagre se mide, pero también se prueba. Es mejor ajustar la acidez después de triturar que echar una cantidad grande y tratar de corregirla después con más pan o agua.
No añadimos cubitos de hielo al vaso. El hielo enfría rápido, pero también diluye el tomate de forma imprevisible. Es preferible emplear agua de la nevera y respetar el tiempo de enfriado.
Si la batidora no consigue moler bien la almendra, podemos dejarla cubierta con agua durante 2 horas, escurrirla y continuar con la receta. Se ablandará y será más fácil obtener una crema fina.
La cantidad de agua no es completamente rígida. Cuando los tomates sean muy jugosos puede bastar con 150 ml; si tienen mucha pulpa o el pan absorbe más de lo previsto, podemos llegar a los 250 ml.
No la servimos recién sacada de un frigorífico demasiado frío. Dejándola 5 minutos a temperatura ambiente, el tomate, el aceite y el vinagre se perciben mejor.

Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails.

Al probarla puede parecer que falta líquido, pero ¿por qué espesa después del reposo? Tanto el pan como la almendra siguen absorbiendo agua en la nevera. Removemos primero y, si continúa demasiado densa, incorporamos agua fría de cucharada en cucharada.

En algunas casas se prefiere una sopa casi bebible. Para saber cuánta agua podemos añadir, tomamos los 200 ml de la receta como punto de partida y subimos hasta 250 o 300 ml. Más allá de esa cantidad, el tomate y la almendra empiezan a perder presencia.

También podemos preguntarnos si hay que pelar los tomates. No es necesario cuando utilizamos una batidora potente o pasamos la mezcla por un colador. Pelarlos a mano lleva más tiempo y no mejora demasiado el resultado si el triturado se ha hecho correctamente.

Para una adaptación sin gluten, el pan puede sustituirse por pan blanco sin gluten del día anterior. Conservamos la misma cantidad inicial, aunque quizá tengamos que añadir algo menos de agua porque algunas mezclas sin gluten absorben más líquido.

La crema se puede preparar con antelación. Sobre cuánto tiempo aguanta en la nevera, lo razonable es consumirla durante los dos días siguientes y no alargarla más de tres. La guardamos siempre en un recipiente limpio, bien cerrado y refrigerado.

No aconsejo congelarla. Al descongelar, la emulsión puede separarse y la almendra deja una textura algo granulosa. Aunque se puede volver a triturar, el resultado no suele quedar tan fino como recién preparado.

Última revisión: 6 agosto 2026

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20 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
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