Fácil 
80 min 
Por Alfonso López Alonso
Para 4
4€/pers.
135kcal/100g
Ingredientes
- 800 g de crestas de gallo limpias
- 2 cebollas grandes
- 3 dientes de ajo
- 1 pimiento rojo pequeño
- 200 g de tomate triturado o salsa de tomate casera
- 150 ml de vino blanco
- 300 ml de caldo de cocer las crestas
- 1 cucharadita de pimentón de la Vera dulce
- 1/2 cucharadita de pimentón de la Vera picante
- 1 hoja de laurel
- 6 granos de pimienta negra
- 1 clavo de olor (opcional)
- 1 cayena pequeña (opcional)
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
La casquería no admite medias tintas: o la miras con recelo o te parece una de las partes más sabrosas de la cocina tradicional. Con las crestas de gallo guisadas pasa justo eso. De primeras pueden sorprender por la textura, pero cuando están bien cocidas y entran en una salsa con cebolla, pimentón, tomate y vino blanco, la cosa cambia mucho. Quedan melosas, tiernas y con ese punto gelatinoso que pide pan cerca.
La casquería nos deja un sinfín de recetas. Visita nuestra sección de recetas de casquería en España.
Esta es una receta sencilla, pero tiene un truco importante: no hay que tener prisa. Las crestas necesitan una cocción previa para quedar blandas y después un guiso corto, ya dentro de la salsa, para coger sabor sin romperse. Si nos saltamos ese primer paso, el resultado queda correoso; si nos pasamos, pierden presencia y se deshacen.
Dentro de esta familia de platos de cocina popular, encajan muy bien otras recetas de sabor potente como los callos a la madrileña, las mollejas de pollo al ajillo o el hígado encebollado. Son elaboraciones distintas, claro, pero tienen algo en común: convierten piezas humildes en platos con carácter, de esos que ganan cuando la salsa está bien trabajada y no se sirve con vergüenza.
Receta casera de crestas de gallo guisadas
Preparación paso a paso
- Revisamos bien las crestas de gallo antes de cocinarlas. Aunque vengan limpias, las pasamos por agua fría y retiramos cualquier resto que puedan traer. Si alguna tiene una parte más oscura o fea en la base, la recortamos con unas tijeras de cocina.
- Ponemos las crestas en una olla con agua suficiente para cubrirlas, la hoja de laurel, los granos de pimienta, el clavo si lo usamos y una pizca de sal. Cerramos la olla rápida y cocemos durante 35 o 40 minutos desde que suba la válvula. En olla tradicional necesitaremos entre 1 hora y media y 2 horas, según el tamaño.
- Abrimos la olla cuando haya perdido la presión, sacamos las crestas con cuidado y colamos el caldo. Reservamos unos 300 ml para la salsa. Las crestas deben quedar tiernas, pero enteras, que se puedan pinchar sin ofrecer resistencia.
- Picamos las cebollas, los dientes de ajo y el pimiento rojo en trozos pequeños. En una cazuela amplia añadimos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y empezamos sofriendo la cebolla con una pizca de sal. La cocinamos a fuego medio-bajo hasta que esté bien pochada.
- Añadimos el ajo y el pimiento rojo. Seguimos cocinando unos 10 minutos más, removiendo de vez en cuando, hasta que el sofrito esté blando y empiece a coger color. Aquí está buena parte del sabor del guiso, así que no conviene correr.
- Incorporamos el tomate triturado o la salsa de tomate casera. Cocinamos otros 8 o 10 minutos, hasta que el tomate pierda agua y quede más concentrado. Si queremos un punto alegre, añadimos también una cayena pequeña.
- Apartamos la cazuela unos segundos del fuego y añadimos el pimentón dulce y el pimentón picante. Removemos enseguida para que no se quemen, porque el pimentón amargo nos arruina la salsa.
Finalización y presentación
- Volvemos a poner la cazuela al fuego y vertemos el vino blanco. Subimos un poco la temperatura y dejamos que reduzca 3 o 4 minutos, hasta que se evapore el alcohol.
- Añadimos el caldo reservado de cocer las crestas. Cocinamos la salsa durante 10 minutos. Si queremos una salsa más fina, podemos triturarla en este punto; si nos gusta con tropezones, la dejamos tal cual.
- Incorporamos las crestas cocidas a la cazuela y mezclamos con cuidado para que se impregnen bien. Cocinamos todo junto durante 15 o 20 minutos a fuego suave, moviendo la cazuela de vez en cuando en lugar de remover con fuerza.
- Probamos el punto de sal y corregimos si hace falta. Dejamos reposar el guiso 5 minutos antes de servir. Las crestas de gallo guisadas quedan mejor bien calientes y con una salsa espesa, brillante y sabrosa.
Consejos para unas crestas de gallo guisadas de rechupete
- Comprad las crestas ya limpias siempre que sea posible. Es un producto de casquería que no se encuentra en todas partes, pero en pollerías o casquerías buenas suelen traerlas por encargo.
- Si usáis crestas congeladas, descongeladlas lentamente en la nevera. Así conservan mejor la textura y no sueltan tanta agua durante la cocción.
- La clave está en no dejar la cocción corta. Una cresta mal cocida queda dura y gomosa. Bien cocida, en cambio, tiene una textura melosa y gelatinosa muy agradable.
- No tiréis el caldo de cocción. Bien colado, aporta cuerpo a la salsa y ayuda a que el guiso tenga más sabor sin necesidad de añadir pastillas ni atajos raros.
- El pimentón hay que añadirlo fuera del fuego o con el fuego muy bajo. Se quema enseguida y, cuando se quema, amarga.
- Si queréis una salsa más fina, trituradla antes de meter las crestas. Si buscáis un guiso más rústico, dejad el sofrito entero.
- Este plato mejora con unas horas de reposo. De un día para otro la salsa se asienta y las crestas cogen más sabor.
Curiosidades de rechupete
Las crestas de gallo forman parte de esa cocina de aprovechamiento que durante mucho tiempo fue normal en casas, tabernas y fondas. Hoy nos puede parecer un producto raro, pero durante generaciones se cocinaban muchas partes del animal que ahora casi han desaparecido del menú diario.
En zonas de Castilla y León, especialmente en el entorno de Zamora, las crestas guisadas han mantenido más presencia que en otros lugares. Suelen prepararse con una base de cebolla, ajo, pimentón, vino y tomate, una combinación muy de cocina castellana y muy agradecida para productos gelatinosos.
La textura es lo que más divide a la gente. No se parecen a una carne magra ni a una pieza de pollo normal. Tienen una mordida blanda, algo elástica y con mucha gelatina. Por eso funcionan tan bien en salsa: absorben sabor y dejan una sensación muy jugosa.
También son un producto que ha interesado a cocineros modernos por su textura. En restaurantes se han visto fritas, confitadas, marcadas a la plancha o integradas en platos más finos, aunque en casa la versión guisada sigue siendo la más fácil y la que mejor respeta su carácter.
Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails.
Si al cocerlas veis que siguen duras, lo importante es alargar la cocción sin miedo. Cada olla trabaja de una manera y el tamaño de las crestas también influye. Es mejor darles 10 minutos más que llevarlas a la salsa todavía correosas.
Cuando la salsa queda demasiado líquida, no hace falta meter harina a la fuerza. Podemos dejarla reducir unos minutos con la cazuela destapada. El propio caldo de las crestas tiene gelatina y ayuda a que espese cuando se concentra.
Si os preocupa que tengan un sabor fuerte, un buen lavado previo y una cocción con laurel y pimienta suavizan bastante el conjunto. Aun así, siguen siendo casquería, así que no conviene disfrazarlas del todo. La gracia está precisamente en ese sabor particular.
Para congelarlas, mejor hacerlo con la salsa ya terminada. Las crestas de gallo guisadas congelan razonablemente bien, aunque al recalentarlas conviene hacerlo despacio, en cazuela y con un chorrito de agua o caldo si la salsa se ha quedado demasiado espesa.
Si queréis servirlas como tapa, lo mejor es poner poca cantidad y mucho pan al lado. Como segundo plato admiten unas patatas fritas, un arroz blanco sencillo o una ensalada limpia que compense la intensidad del guiso.
Última revisión: 22 junio 2026
Hemos trabajado 3 horas y 10 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?
80 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.
Categorías: Recetario de cocina Recetas con casquería Recetas con pollo Recetas de carnes y aves Recetas por ocasión Recetas tradicionales
