¿Cuál es la mejor carne para la barbacoa o parrilla?

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

Antes de elegir las mejores carnes y sus cortes vamos a empezar por el principio, y es que estamos muy acostumbrados a llamar barbacoa a cualquier acción que sea poner alimentos sobre una parrilla que descanse sobre unos buenos leños o carbón vegetal.

Pero amigos, todo tiene su importancia y sobre todo, ¿por qué lo llamamos barbacoa cuándo queremos decir parrillada? O en mi caso, y de toda la vida, churrasco o churrascada. Así que vamos a conocer las diferencias entre una barbacoa y una parrillada antes de encender la lumbre.

¿Barbacoa o parrillada?¿Es lo mismo?

Las barbacoas suelen venir tapadas se pueden usar igual que un horno. Por el contrario, las parrillas, son eso, rejillas que colocas sobre brasas, fuego, candela, tizones, carbón… y no tienen tapas.

Cocinar en una barbacoa supone introducir la carne en una especie de horno normalmente tapada durante varias horas para que se cocine a fuego muy lento y permite conservar muy bien los jugos de la carne. Donde al final del proceso se da un golpe de calor para que la carne quede jugosa por dentro y crujiente por fuera.

Cocinar a la parrilla se hace con carbón o leña normalmente (aunque podéis encontrar desde hace tiempo, parrillas a gas) donde se pone la carne en la parrilla y al aire, es decir sin tapar. En una parrilla siempre vamos a cocinar a fuego bajo, medio o alto dependiendo de la carne y el tipo de brasas.

Y por supuesto, suele ser más rápido que en una barbacoa, aunque se pueden hacer una pieza grande a más altura y durante más tiempo siempre controlando el fuego o brasas. Si fuese algo más pequeño como panceta de cerdo, vacío o entrañas de vaca (incluso unos chorizos) se podría hacer en poco tiempo y con un resultado delicioso.

Antes de poner la carne en la brasa, unos consejos

Y como todo, antes de empezar y recomendar tipos de carne, tenemos que tener presente una serie de consejos que os he explicado en «la barbacoa perfecta existe» y así controlar el punto ideal que queremos para la carne.

Se comienza con unas buenas brasas antes de empezar a cocinar. Cómo cocinillas experto en fiestas y churrascadas desde niño, prefiero cocinar con leña y que luego se convierta en carbón o ascuas.

Nada de emplear gasolina o las famosas pastillas de encendido, le dará mal sabor a la carne. Lo mejor son unas cuantas ramitas secas, una piña seca y un poco de aire (vale una revista, un cartón o incluso un secador eléctrico, sí un buen truco, un secador del pelo a potencia baja enciende cualquier fuego). Pero como en todo, cada maestrillo tiene su librillo. ¿Qué opináis?

Y una vez que tenéis claro el concepto barbacoa o parrilla, ¿qué carne te recomiendo?

Las carnes bien cocinadas están de rechupete y es un acontecimiento donde puedes reunir amigos, familiares, ¡incluso niños! Las churrascadas a los cuarenta que comienzan a las 12 de la mañana hasta las 19 de la tarde, son nuestras juergas, donde podemos relajarnos, tomarnos una cervecita, vigilar a los niños, y como no, hincharnos de comer como si no hubiese un mañana ya que las sobremesas siempre invitan a seguir picoteando en lo que dura la reunión.

Del cerdo, hasta los andares

Una de las carnes estrella para las barbacoas es el cerdo, ¿por qué?, aparte de lo económico y su sabor, es que de el cerdo aprovechamos hasta los andares. Los cortes que más triunfan a la hora de la verdad son el costillar y la panceta de cerdo blanco. El secreto y la presa ibérica es ya para paladares más sibaritas y son carnes extremadamente jugosas.

Los cortes que debemos evitar en este caso serían el lomo y el solomillo, ya que son demasiado magros y quedarían muy secos. Y que para otras preparaciones como a la plancha van genial.

También podemos utilizar los famosos pinchos morunos (pero con cerdo, sí, ya se que suelen ser de cordero, pero en España el término moruno indica más el adobo que el tipo de carne). Para hacerlos en casa solo tendremos que marinar la carne el día anterior para que coja más sabor con una mezcla de ajo, cebolla, zumo de limón, pimentón picante y dulce, comino, azafrán, pimienta negra, canela, cilantro fresco y sal.

No podemos olvidarnos de las grandes estrellas de una buena barbacoa, los chorizos criollos y las salchichas frescas, butifarras, la chistorra, chorizos frescos o incluso algunos tipos de morcilla… suelen ser los mejores aliados para cuando vamos con niños.

Ternera. Disfrutar de todo su sabor y textura a la brasa

De la ternera, no podría empezar por otra cosa que no sea la tira de la costilla, lo que comúnmente conocemos como churrasco de toda la vida  y viene a ser lo mismo que el corte argentino de asado de tira, aunque con un corte distinto.

Podemos economizarnos comprando partes como la espaldilla o la aguja, que además son muy jugosas. Y como punto fuerte de la carne de vacuno he de resaltar a los grandes cortes que hacen que una barbacoa se convierta en todo un manjar de dioses; entre ellos está el chuletón, el entrecot, la entraña, el vacío y las hamburguesas recién hechas por nosotros mismos habiendo llevado picada aguja de ternera, que las hace extremadamente suaves al paladar.

El cordero o el ternasco mejor con grasa entreverada

Otra carne triunfante en las barbacoas es el cordero. Lo mejor es que lleve grasilla infiltrada o hacerla a fuego fuerte para que quede jugosa. No abuses del tiempo en el que mantienes la pieza en el fuego o perderá humedad, debe sellar con el fuego fuerte para conseguir sabor y que la textura sea la correcta.

El cordero según se cocina se tiene que desprender de parte de su grasa a medida que se derrite al fuego. Para conseguirlo lo mejor es comprar piezas de cordero que tengan cierto contenido de grasa intramuscular, pero sin excesos, de esta manera la carne se mantendrá jugosa después de cocinada. El cordero recental es una buena opción.

Normalmente se suele asar como un espeto, clavado entero en un palo que da vueltas en el fuego, aunque si lo que no queremos es esperar demasiado, podemos optar por las chuletillas, ya sean del costillar como de la pierna. Al ser una carne tan grasa queda espectacular a la brasa. De mis preferidos, aunque complicados de comprar, son los pinchos de cordero, pero siempre que habléis con vuestro carnicero seguro que os los consigue.

Conejo, la carne más sana para tu barbacoa

La carne del conejo es blanca y es una excelente opción para todas aquellas personas que quieren cuidar su salud. Lo mejor es hacerlo marinado y en pedazos pequeños que sean fáciles de manipular. Brasa fuerte al principio y luego ir bajando la temperatura subiendo la parrilla. Importante no cocinar directamente a la llama.

El pollo, el comodín de todos los públicos

Y no olvidemos las aves, el pollo es un invitado recurrente y necesario en las barbacoas donde hay gente menuda. Lo más recomendable para que el pollo a la barbacoa quede jugosa son los cuartos traseros enteros (muslo y contra) y evitar las pechugas ya que es una carne muy seca. Lo ideal es deshuesarlos previamente para que sea mucho más fácil de cocinar y de comer posteriormente.

Luego lo que no falta en una churrascada en casa son las alitas de pollo y las brochetas, en esas últimas solemos poner trozos de carne con pimiento, cebolla y tomates cherry. Así nos quedará una brocheta de pollo crujiente (por las verduras) y evitará que la carne se seque demasiado.

Para triunfar con el pollo en tu fiesta churrascada es importante que el pollo sea fresco, de calidad. Qué el pollo esté a temperatura ambiente, mejor que de la nevera. Cocinarla sin llama para evitar que se queme, pues se hace enseguida, 8-10 minutos por cada lado es suficiente y que la parrilla deberá estar bien caliente para sellar muy rápido la carne.

¿Cómo debemos calcular la carne que debemos comprar para una churrascada?

Para calcular cuanta carne comprar hay unas reglas no escritas básicas fundadas por los altos cargos parrilleros, llamémosle suegro, cuñado, padre…  Si la carne acompaña a hueso, contaremos 500 g. por persona adulta y 250 g. si son niños. En el caso de que la carne sea sin hueso compraremos algo más de la mitad que las cantidades anteriormente mencionadas. Siempre contando con un 20% o 25% más de por si acasos.

Adobar o no adobar, esa es la cuestión

La barbacoa perfecta pone atención al condimento. Es importante poner atención a los adobos y condimentos que vayamos a poner a la carne, nunca deben esconder el sabor original de las piezas o nos privarán de disfrutarlo. Y con el pollo pega genial un majado de ajo, perejil y aceite poco antes de que termine de cocinar a la parrilla, para que la carne quede todavía más jugosa.

A la hora de salar, lo mejor es emplear sal gruesa. Los partidarios de salar la carne antes de asarla argumentan que de esta manera queda más sabrosa, otros difieren y aconsejan salar la carne después de asarla. Aseguran que así la carne pierde menos jugos, quedando más tierna. Gran debate, ¿Qué pensáis del tema?¿Sal antes o después?

En algunos casos y para las piezas más magras, es conveniente contar con una brocha y aceite de oliva para refrescar la carne. Pero como en todo, depende del tipo de pieza, corte y carne a usar.

La carne, bien acompañada siempre es un plus

Personalmente siempre me gusta acompañar las barbacoas con alguna patata asada en el fuego, alguna verdura braseada e incluso montar alguna brocheta con carne y verduras por eso de equilibrar la balanza y no llenar tanto la panza. Descorchad un buen vino, abrid una cerveza bien fresquita y una buena compañía. ¡Y a disfrutar!

Si se os ocurre algún consejo más, dejad algún comentario, estaremos super agradecidos. Y desde luego, todo va por gustos, incluso dependiendo del país en el que nos encontremos. No es lo mismo un asado argentino que un churrasco gallego… Por eso… ¿Cuál es la mejor carne para una barbacoa?

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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