Dificultad media 
150 min 
Por Rubén Amorín
Para 6
0.9€/pers.
140kcal/100g
Ingredientes
- 300 g de urad negro entero con piel (sabut urad, whole urad o urid whole black)
- 60 g de alubias rojas secas tipo rajma
- 300 g de tomate triturado o tomate maduro triturado
- 150 g de cebolla
- 4 dientes de ajo, unos 15 g
- 20 g de jengibre fresco
- 50 g de mantequilla sin sal
- 100 ml de nata para montar con un 35 % de materia grasa
- 1 cucharadita de comino en grano, unos 4 g
- 1 cucharadita de pimentón de Cachemira o pimentón dulce, unos 3 g
- 1 cucharadita de garam masala, unos 4 g
- 1 cucharadita de kasuri methi o fenogreco seco, unos 2 g
- 7 g de sal, aproximadamente
- 1,1 litros de agua para la cocción a presión
- 500 ml de agua caliente, aproximadamente, para ajustar la cocción lenta
La cremosidad de un Dahl Makhani bien hecho empieza mucho antes de echar la nata. El urad negro entero se cocina hasta quedar tan tierno que una parte se deshace durante el hervor lento; con el rajma, el tomate y la mantequilla acaba formando una salsa espesa, brillante y con granos todavía reconocibles. La nata entra al final para redondear el conjunto, no para convertir un guiso líquido en crema.
Es un plato del norte de la India cuya versión moderna se popularizó en los restaurantes de Delhi. En casa no necesitamos copiar una cocción nocturna en tandoor: sí conviene respetar la misma lógica de remojo, cocción completa y paciencia. Y merece la pena distinguirlo del Dal Bukhara, que en nuestra versión se prepara solo con urad, sin rajma ni cebolla. Dentro de la cocina india son parientes cercanos, pero no la misma receta.
Si queréis comparar lo que cambia una legumbre y una cocción, tenéis también el dahl o curry de lentejas rojas, mucho más rápido y con otra textura. Para llevar este Makhani a la mesa, el pan naan hecho en sartén va perfecto para recoger la salsa, y un arroz basmati lo convierte en un plato completísimo.
Preparación del Dahl Makhani
Remojamos y dejamos completamente tiernos el urad y el rajma
- Revisamos el urad y las alubias rojas, retiramos cualquier piedrecita y los lavamos varias veces con agua fría. Los cubrimos con abundante agua y los dejamos 600 minutos en remojo. Después escurrimos, aclaramos de nuevo y desechamos el agua del remojo.
- Pasamos ambas legumbres a una olla exprés con 1,1 litros de agua limpia. Cerramos siguiendo las instrucciones de nuestro modelo y, desde que alcance la presión de trabajo, cocemos unos 35-40 minutos a fuego medio. Apagamos y dejamos que la presión baje de forma natural antes de abrir.
- Comprobamos el punto antes de seguir. El urad y el rajma tienen que aplastarse con mucha facilidad entre una cuchara y la pared de la olla. Si todavía ofrecen resistencia, añadimos un poco de agua caliente y prolongamos la cocción. Reservamos las legumbres con todo su líquido.
Concentramos el tomate con cebolla, jengibre y especias
- En una cazuela amplia calentamos 20 g de mantequilla a fuego medio-bajo. Añadimos el comino en grano y dejamos que chisporrotee unos 30 segundos, sin quemarlo.
- Incorporamos la cebolla picada muy fina y la cocinamos 8-10 minutos, hasta que esté blanda y empiece a dorarse. Añadimos el ajo y el jengibre fresco bien picados y removemos un minuto más.
- Agregamos el tomate triturado, el pimentón de Cachemira y media cucharadita de garam masala. Cocinamos 10-12 minutos a fuego medio-bajo, removiendo, hasta que el tomate haya perdido buena parte del agua y la mezcla quede concentrada.
Unimos las legumbres y damos al dal su textura cremosa
- Incorporamos a la cazuela el urad, el rajma y su líquido de cocción. Añadimos unos 250 ml de agua caliente, mezclamos bien y llevamos a un hervor muy suave.
- Dejamos cocer destapado entre 75 y 90 minutos a fuego bajo, removiendo con frecuencia y pasando la cuchara por el fondo. Según vaya espesando añadimos pequeñas cantidades del agua caliente restante. No buscamos una pasta seca: tiene que seguir siendo un guiso que se mueva lentamente al removerlo.
- Durante esa cocción aplastamos de vez en cuando solo una parte del urad contra la pared de la cazuela y lo devolvemos al guiso. Así liberamos almidón y conseguimos cuerpo sin triturar el conjunto. El rajma y bastantes granos de urad deben seguir reconocibles.
Terminamos con mantequilla, nata y kasuri methi
- Frotamos el kasuri methi entre las palmas para desmenuzarlo y lo incorporamos junto con la media cucharadita de garam masala restante y la sal. Mezclamos y probamos.
- Añadimos 90 ml de nata y 20 g de mantequilla. Cocinamos 8 minutos más a fuego muy bajo, removiendo. La salsa debe quedar densa y sedosa, de color marrón rojizo oscuro, pero todavía capaz de deslizarse de la cuchara.
- Apagamos el fuego y dejamos reposar 10 minutos. Servimos caliente con los 10 g de mantequilla y los 10 ml de nata restantes repartidos por encima. No hace falta pasar la batidora: la textura del Dahl Makhani se construye durante la cocción.
El Dahl Makhani no se vuelve cremoso por triturarlo
Una de las dudas más habituales aparece antes incluso de encender el fuego: cambiar el urad negro por lenteja beluga, lenteja verde o masoor cambia de verdad el plato. Se puede preparar un guiso rico con otras legumbres, pero no tendrán el mismo sabor ni esa textura viscosa y cremosa que desarrolla el urad entero. Si en la tienda no aparece como «dal», buscad también los nombres whole urad, urid whole black, black gram o black matpe bean.
También conviene vigilar el momento de añadir el tomate. Si el urad o el rajma siguen duros después de la cocción a presión, no pasamos todavía al sofrito. Los dejamos cocer hasta que se puedan aplastar sin esfuerzo. Añadir el tomate cuando las legumbres aún están firmes complica el camino hacia esa crema natural que buscamos y alarga innecesariamente la cocción.
Usar la olla a presión sí merece la pena, pero solo para acortar la primera parte. No sustituye el hervor lento posterior. Es precisamente ese rato de cazuela destapada, con el urad muy tierno y parte de los granos rompiéndose poco a poco, el que integra el tomate, la grasa y el líquido hasta conseguir la consistencia característica.
Se puede hacer una versión sin lácteos, aunque ya no tendrá exactamente el mismo perfil. Para un Dahl Makhani vegano, podemos cocinar el sofrito con aceite neutro y terminar con una crema fina de anacardos en lugar de nata y mantequilla. Si simplemente queremos reducir la nata, podemos usar menos cantidad, pero no conviene compensarlo triturando las legumbres: perderíamos la textura que diferencia este plato.
Por último, se puede congelar por raciones. Al reposar el urad seguirá absorbiendo líquido, así que al recalentarlo lo normal es tener que añadir un poco de agua caliente y remover a fuego suave. Para organizar bien este tipo de preparaciones podéis consultar nuestra guía sobre qué alimentos se pueden congelar y cuáles no.
Última revisión: 26 septiembre 2026
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