Name: Dal Bukhara: urad negro cocinado a fuego lento con tomate, mantequilla y nata
Total time: 130 min
Yield: 4
Cuisine: India
Ingredients: 300 g de urad negro entero, con piel (sabut urad; no lentejas beluga); 250 g de tomates maduros; 70 g de mantequilla sin sal (60 g para la cocción y 10 g para servir); 60 ml de nata para montar, con un 35 % de materia grasa; 4 dientes de ajo (unos 15 g); 15 g de jengibre fresco; ½ cucharadita de pimentón de Cachemira o de pimentón dulce; ¼ de cucharadita de garam masala; Sal al gusto (aproximadamente 6 g); 900 ml de agua para la cocción inicial, más 250 ml para la cocción lenta y hasta 200 ml adicionales si hacen falta; Agua abundante para el remojo

Para 4 1.5€/pers. 125kcal/100g

Ingredientes

300 g de urad negro entero, con piel (sabut urad; no lentejas beluga)
250 g de tomates maduros
70 g de mantequilla sin sal (60 g para la cocción y 10 g para servir)
60 ml de nata para montar, con un 35 % de materia grasa
4 dientes de ajo (unos 15 g)
15 g de jengibre fresco
½ cucharadita de pimentón de Cachemira o de pimentón dulce
¼ de cucharadita de garam masala
Sal al gusto (aproximadamente 6 g)
900 ml de agua para la cocción inicial, más 250 ml para la cocción lenta y hasta 200 ml adicionales si hacen falta
Agua abundante para el remojo

En el restaurante Bukhara de Nueva Delhi, el dal Bukhara se reconoce por su color oscuro y una crema densa en la que todavía se distinguen los granos. No es una salsa de nata con unas legumbres dentro: buena parte de esa consistencia aparece cuando el urad se ablanda y se va deshaciendo parcialmente durante una cocción prolongada.

Para prepararlo en casa necesitamos urad negro entero, una legumbre pequeña de piel oscura que a veces se vende con el nombre de «lenteja negra india». No es la lenteja beluga ni sirve cambiarla por alubias negras corrientes. La olla a presión acorta la primera cocción, pero después conviene dejar el guiso al fuego sin tapa para que liguen el tomate, la mantequilla y la nata. La guía para cocinar legumbres ayuda a orientarse con el remojo y los distintos tiempos.

Si os apetece preparar una comida de cocina india, un pan naan hecho en sartén viene bien para recoger la salsa; una raita de yogur y pepino aporta un contrapunto fresco. Y, para probar una preparación con otra legumbre y una textura muy distinta, tenéis el dahl de lentejas rojas. En el Bukhara, en cambio, no añadimos alubias rojas ni hacemos un sofrito de cebolla: respetamos una versión doméstica de ingredientes contenidos y cocción pausada.

Preparación paso a paso

Dal Bukhara: urad negro cocinado a fuego lento con tomate, mantequilla y nata

Remojamos el urad negro y lo dejamos tierno en la olla a presión

Revisamos los granos de urad entero, retiramos cualquier piedrecita y los enjuagamos varias veces. Los ponemos en un cuenco grande, los cubrimos holgadamente con agua fría y los dejamos 480 minutos en remojo. Después los escurrimos y volvemos a aclararlos. No utilizamos esa agua para cocer.
Pasamos los granos escurridos a una olla a presión de al menos 3 litros y añadimos 900 ml de agua limpia. Cerramos siguiendo las instrucciones del fabricante y, cuando alcance la presión de trabajo, cocemos unos 25 minutos, ajustando el tiempo a nuestro modelo. Apagamos y esperamos a que la presión descienda por sí sola antes de abrir. Un grano tiene que poder aplastarse fácilmente; si aún ofrece resistencia, prolongamos la cocción según las indicaciones de la olla.

Ligamos el urad con el tomate y mantenemos el hervor suave

Mientras termina la primera cocción, lavamos los tomates y los trituramos hasta conseguir 250 g de puré fino. Pelamos los ajos y el jengibre fresco y los machacamos juntos en el mortero o los picamos muy finos; no hace falta añadir cebolla.
Con la olla ya despresurizada y abierta, incorporamos el puré de tomate, el ajo y el jengibre, 60 g de mantequilla, la nata, el pimentón y 250 ml de agua caliente. Removemos hasta que todo quede integrado y ponemos la olla destapada a fuego bajo. La nata se incorpora a un guiso bien húmedo: evitamos un hervor violento.
Dejamos que burbujee muy suavemente durante 70–85 minutos y removemos con frecuencia, pasando la cuchara por el fondo para evitar que se pegue. Aplastamos algunos granos contra la pared de la olla y los devolvemos a la mezcla: así conseguimos una textura cremosa sin triturar todo el urad. Si se espesa antes de estar bien ligado, añadimos poco a poco parte de los 200 ml de agua caliente de reserva.

Ajustamos la densidad y servimos el dal Bukhara

Cuando la salsa cubra la cuchara, pero todavía se deslice lentamente, salamos, incorporamos el garam masala y mantenemos 5 minutos más al fuego. Probamos y corregimos sal o pimentón. No buscamos una pasta seca ni un caldo ligero; al enfriarse, el guiso espesará un poco más.
Repartimos el dal Bukhara caliente en cuatro cuencos y distribuimos por encima los 10 g de mantequilla restantes, que se fundirán con el calor. Lo llevamos a la mesa sin añadir hierbas o ingredientes que no formen parte de esta versión.

El urad, la nata y la espera: ajustes que sí cambian el resultado

Conviene mirar bien la bolsa antes de comprar: el urad partido o pelado no sustituye al urad negro entero sin cambiar color, textura y tiempos. Tampoco las llamadas lentejas beluga ofrecen exactamente el mismo comportamiento. En tiendas de alimentación india lo podéis encontrar como *whole urad*, *sabut urad* o *urid whole black*.

Si surge la duda de si podemos prescindir de la nata, podemos hacerlo, pero el resultado será una versión menos untuosa, no este dal Bukhara cremoso. Con nata para montar del 35 % bastan los 60 ml indicados; no hace falta añadir los 100–120 ml que algunas recetas usan cuando emplean nata más ligera.

La pregunta de si hay que cocinarlo a fuego alto para tardar menos tiene una respuesta práctica: la olla a presión sirve para ablandar el grano; el tramo final debe hacerse con un hervor discreto. Así podemos remover y controlar la evaporación sin que la mezcla se agarre al fondo. Si queda demasiado espeso, recuperamos la consistencia con agua caliente en pequeñas cantidades.

También es habitual preguntarse por qué no lleva alubias rojas. En este plato el protagonismo lo tiene únicamente el urad; al añadir *rajma* estaríamos acercándonos a otras preparaciones como el dal makhani. El aroma ahumado de la cocción tradicional en horno de carbón no se reproduce exactamente con una olla doméstica, por lo que esta receta no promete ese resultado ni recomienda improvisar con carbón encendido en casa.

Para guardar las sobras, las repartimos en recipientes poco profundos y las refrigeramos antes de que transcurran 120 minutos desde el final de la cocción; en el frigorífico las consumimos en 3–4 días o las congelamos. Al recalentarlas removemos y agregamos un chorrito de agua si hace falta: el urad absorbe líquido mientras reposa.

Última revisión: 25 septiembre 2026

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