El Día Internacional de la Cerveza. La fecha cae cada año en el primer viernes de agosto y nació como una jornada para reunirse alrededor de una cerveza, reconocer el trabajo de quienes la elaboran y la sirven y probar estilos de distintos lugares. Está bien para brindar, pero en una web de cocina la fecha da para algo más útil: aprender a cocinar con cerveza sin echar a perder una salsa, un guiso o un rebozado.
Porque la cerveza no es un líquido neutro. Lleva agua, alcohol, malta, lúpulo y, según el estilo, puede aportar notas de cereal, pan tostado, caramelo, café, cacao, fruta, especias o un amargor muy marcado. Cuando entra en una cazuela y parte del líquido se evapora, el sabor se concentra. Por eso una cerveza que funciona bien en un vaso puede no ser la mejor para una reducción larga.
La regla de “usa la cerveza que tengas en la nevera” se queda corta. Una lager suave, una tostada, una stout y una IPA pueden dar resultados muy distintos. Elegir bien depende menos del color de la botella y más de saber qué queremos que quede en el plato.
Cuándo es el Día Internacional de la Cerveza
La fecha se mueve porque está fijada en el primer viernes de agosto. La primera celebración tuvo lugar en 2008 y con los años se ha extendido a ciudades de numerosos países.
Su planteamiento original es bastante sencillo: juntarse con amigos, celebrar a cerveceros y hosteleros y animarse a probar cervezas de otros lugares. Para cocinar, esa enorme variedad de estilos es precisamente lo interesante. No existe una “cerveza para cocinar” que valga para todo: no hay una cerveza universal que funcione igual con pollo, ternera, pescado, frituras y postres.
Qué aporta realmente la cerveza cuando cocinamos
En una receta podemos usar cerveza por varias razones. Aporta líquido, permite despegar los jugos tostados de una sartén, suma aromas de la malta y del lúpulo y puede cambiar bastante el sabor final de una salsa o una masa. En un rebozado también entra en juego el gas de una cerveza recién abierta.
Dos componentes merecen especial atención. La malta puede aportar sabores que recuerdan al cereal, el pan, los tostados, el caramelo, el café o el cacao, dependiendo de cómo se haya elaborado la cerveza. El amargor del lúpulo, en cambio, puede hacerse mucho más evidente cuando reducimos el líquido.
Ahí aparece uno de los fallos más habituales: añadir una cerveza muy lupulada a una salsa y dejarla reducir hasta la mitad pensando que quedará más sabrosa. Quedará más concentrada, sí, pero también puede acabar mucho más amarga.
Y hay otra confusión bastante extendida: una cerveza oscura no tiene por qué ser más amarga que una clara. Color y amargor son cosas distintas. Podemos encontrarnos stouts negras de perfil bastante redondo y cervezas mucho más claras con una presencia de lúpulo considerablemente mayor.
Qué cerveza usar para cocinar según el plato
Lager rubia y poco lupulada: la opción más sencilla para empezar
Una lager rubia poco lupulada suele ser la cerveza más cómoda cuando no queremos que la bebida domine el plato. Aporta cereal, un amargor contenido y un perfil bastante limpio.
Funciona bien en pollo, salchichas, cebollas guisadas, salsas suaves y masas para freír. También es una opción razonable cuando la cerveza sustituye solo a una parte del caldo o del vino de una receta.
Eso sí, no conviene meter todas las cervezas rubias en el mismo saco. Una cerveza clara puede ser muy amarga. Si no conocemos el estilo, merece la pena probarla antes y fijarnos más en el lúpulo que en el color.
Cervezas de trigo: suaves, pero con aromas propios
Las cervezas de trigo suelen tener una presencia de cereal marcada y pueden aportar notas frutales, especiadas o cítricas según el estilo. Funcionan mejor cuando esos aromas tienen sentido dentro de la receta y no estamos buscando un líquido completamente neutro.
Precisamente por eso tampoco conviene utilizarlas a ciegas. Una cerveza de trigo muy especiada puede dejar bastante huella después de cocinarla.
Cervezas tostadas y ámbar: buenas compañeras de carnes y cebolla
Las cervezas tostadas y de color ámbar suelen llevarnos hacia sabores de pan tostado, caramelo y malta. En cocina encuentran buen sitio junto a carnes, cebolla, setas, asados y salsas oscuras.
Aquí interesa controlar especialmente la reducción. Si la cerveza tiene bastante dulzor de malta podemos concentrarlo a nuestro favor; si además arrastra un amargor importante, una reducción excesiva puede desequilibrar la salsa.
Porter y stout: guisos potentes, tostados y chocolate
Las porter y stout aportan perfiles tostados que pueden recordar a café, cacao, caramelo o cereal torrefacto. Por eso aparecen con frecuencia en estofados de carne y también en repostería con chocolate.
No debemos interpretar “cerveza negra” como sinónimo de salsa pesada. Lo que manda es el estilo concreto, la cantidad que añadimos y el tiempo de cocción. En un bizcocho de cacao, por ejemplo, una stout puede reforzar los tostados; en un guiso puede aportar profundidad sin necesidad de convertir toda la salsa en cerveza.
IPA y cervezas muy lupuladas: mejor utilizarlas con intención
La IPA merece un apartado propio porque es una de las elecciones que más fácilmente puede torcer una receta. Su perfil lupulado y amargo puede funcionar cuando el plato está pensado para ello, pero no es la sustituta automática de una lager.
En una cocción corta puede dejar aromas interesantes. En una reducción prolongada, ese amargor puede terminar dominando. Si queremos probar una IPA en los fogones, mejor empezar con poca cantidad y evitar de entrada una salsa que tenga que concentrarse mucho.
Seis formas de cocinar con cerveza que sí tienen sentido
Desglasar una sartén
Después de dorar carne, salchichas o verduras quedan pegados al fondo pequeños restos tostados llenos de sabor. Podemos desglasar una sartén con un poco de cerveza, raspar el fondo y hacer que ese líquido pase a formar parte de la salsa.
Conviene añadirla poco a poco porque puede formar bastante espuma al tocar una superficie muy caliente. Después decidimos cuánto reducir según el estilo de cerveza y el resultado que busquemos.
Guisos y estofados
Los guisos y estofados son probablemente el uso más conocido. La cerveza puede sustituir una parte del vino, del agua o del caldo, pero no hace falta convertirla siempre en el único líquido de cocción.
Una carne bien dorada, un sofrito y una cerveza adecuada pueden dar una salsa estupenda. Para la técnica de base sigue siendo útil repasar nuestros consejos para guisar y estofar carne: el dorado previo y una cocción ajustada al corte siguen importando aunque cambiemos el vino por cerveza.
Rebozados y masas de fritura
Una cerveza recién abierta funciona especialmente bien en los rebozados. Aporta líquido y gas a la masa y puede ayudar a conseguir coberturas ligeras y crujientes.
Para este uso interesa una cerveza muy fría, normalmente de sabor relativamente limpio, y mezclar la masa sin trabajarla más de la cuenta. En nuestra guía sobre cómo freír y conseguir frituras crujientes aparece precisamente la cerveza dentro del rebozado Orly.
Panes rápidos, bizcochos y chocolate
La cerveza también puede entrar en masas dulces y saladas. Las variedades oscuras encuentran un compañero especialmente bueno en los bizcochos de chocolate, el cacao, la melaza, el caramelo y los frutos secos.
En este caso no buscamos reducir antes la cerveza, sino integrar sus sabores en la masa. Una stout con notas tostadas puede reforzar el cacao, mientras que una cerveza más ligera dejará menos presencia en el resultado final.
Marinados
En un marinado la cerveza sirve sobre todo para aportar sabor y humedad. No conviene venderla como un ablandador milagroso: el resultado sobre la textura dependerá de la carne, del tiempo y del resto de ingredientes del marinado.
También aquí hay que vigilar el amargor. Dejar durante muchas horas una pieza pequeña en una cerveza muy lupulada puede aportar bastante más sabor del que pretendíamos. Para preparaciones largas resulta más sencillo trabajar con estilos maltosos o poco amargos.
Arroces, marisco y otras cocciones menos evidentes
La cerveza no se queda en el pollo o la ternera. Una pequeña cantidad puede formar parte del líquido de un arroz, utilizarse para cocinar marisco o incorporarse a una salsa de cebolla y mostaza.
En Rechupete tenemos un ejemplo bastante menos previsible en el arroz de las Fiestas do Boi en Allariz. La receta incorpora cerveza al líquido y la utiliza para rectificar durante la cocción del arroz. Es una buena muestra de que cocinar con cerveza no obliga a terminar siempre delante de un estofado oscuro.
Los errores más comunes al cocinar con cerveza
Reducir demasiado una cerveza amarga es el primero. El agua se va, pero los sabores que quedan dentro de la cazuela se concentran. Si la cerveza ya resulta muy amarga en el vaso, una reducción larga no suele mejorarla.
Otro error es pensar que una cerveza más cara dará necesariamente una salsa mejor. Para cocinar importa que el estilo encaje. Una cerveza compleja, muy lupulada o muy aromática puede ser estupenda para beber y bastante difícil de manejar al fuego.
Tampoco conviene utilizar cantidades enormes para que “se note”. Más cerveza no significa más sabor equilibrado. En muchos guisos funciona mejor combinarla con caldo y dejar que acompañe a la carne y las verduras.
También conviene tener claro cómo usar bien la sal. Cuando reducimos una salsa también concentramos la sal que aportan el caldo, los embutidos, algunas salsas o el resto de ingredientes. Si el líquido va a reducir bastante, es sensato sazonar al final o quedarse corto al principio y corregir después.
¿Y si la salsa ya ha quedado amarga? Echar azúcar a cucharadas rara vez arregla el problema de fondo. Un poco de dulzor procedente de cebolla, zanahoria, miel o azúcar puede equilibrar un amargor moderado, pero una reducción muy pasada suele necesitar más líquido o, si hemos ido demasiado lejos, rehacer la salsa.
¿Se evapora todo el alcohol al cocinar con cerveza?
No. El alcohol no desaparece de forma automática en cuanto la cerveza empieza a hervir. La cocción reduce su cantidad, pero la proporción que permanece cambia según el tiempo y el método de cocinado.
Por eso no es correcto afirmar que cualquier guiso queda completamente libre de alcohol después de unos minutos al fuego. Si no queremos añadir una cerveza alcohólica a la receta, podemos recurrir a una cerveza 0,0 cuyo perfil de sabor encaje con el plato y comprobar su etiquetado. Que tenga menos o nada de alcohol no convierte su malta y su lúpulo en neutros: también debemos vigilar el amargor si vamos a reducirla.
Una regla sencilla para acertar antes de abrir la botella
Antes de echar cerveza a una receta merece la pena probarla y hacernos tres preguntas: ¿es muy amarga?, ¿es muy tostada o dulce?, ¿quiero que esos sabores sigan presentes cuando el líquido se concentre?
Si dudamos, una lager suave y poco lupulada suele ser el punto de partida más fácil. Si buscamos tostados, una porter o stout puede tener sentido. Y si la cerveza es muy lupulada, conviene reservarla para preparaciones donde ese amargor esté previsto y controlar especialmente la reducción.
El Día Internacional de la Cerveza dura un viernes. Saber qué cerveza meter en la cazuela sirve todo el año.
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