Un aguacate duro y otro que ya cede al tocarlo no deberían acabar en el mismo cajón. El primero necesita unos días a temperatura ambiente; el segundo pide frigorífico y una receta decidida. Buena parte de los aguacates que terminan en la basura no estaban estropeados cuando los compramos: simplemente no supimos frenar o acelerar su evolución.
El 31 de julio se celebra el Día Internacional del Aguacate, una efeméride gastronómica que se ha extendido por numerosos países, aunque no pertenece al calendario oficial de Naciones Unidas. Su antecedente más claro es el National Avocado Day, impulsado en Estados Unidos en 2017. Más allá de la fecha, sirve como excusa para resolver tres problemas bastante más útiles: cómo madurar un aguacate, cómo conservarlo una vez abierto y qué preparar cuando la pulpa está demasiado blanda para cortarla en dados.
Ya hemos hablado de qué es el aguacate y cuáles son sus propiedades. Aquí vamos a centrarnos en su manejo en casa. Porque entre comprar una piedra verde y encontrar una masa marrón dentro de la nevera hay varios puntos intermedios, y cada uno tiene un uso distinto.
El aguacate termina de madurar después de la cosecha
A diferencia de otras frutas, el aguacate no se ablanda en el árbol hasta alcanzar su punto de consumo. Se recoge cuando ya ha llegado a la madurez necesaria para seguir evolucionando, pero todavía se encuentra firme. Después de la cosecha comienza a producir más etileno, el gas vegetal que participa en su maduración.
Esto explica por qué muchos aguacates llegan duros a la tienda y tardan varios días en estar listos. También permite controlar bastante bien el proceso: la temperatura ambiente favorece la maduración, mientras que el frío la ralentiza.
La variedad también importa. El aguacate Hass suele oscurecerse al madurar, pero hay variedades que conservan la piel verde incluso cuando la pulpa ya está blanda. Por eso, el color no debe ser el único criterio para elegirlo.
Cómo saber si un aguacate está maduro
La mejor comprobación se hace con la mano, pero sin apretar toda la fruta como si quisiéramos comprobar una pelota. Presionamos muy suavemente con la yema de los dedos cerca del extremo del pedúnculo.
- Cuando está completamente duro, todavía necesita tiempo.
- Si ofrece una ligera resistencia y cede un poco, se encuentra en buen punto para abrirlo.
- Cuando se hunde con facilidad o quedan marcas en la piel, probablemente está demasiado maduro.
- Si presenta zonas blandas aisladas mientras el resto sigue duro, puede haber sufrido golpes durante el transporte.
No conviene retirar el rabito de todos los aguacates de la tienda para mirar debajo. Al hacerlo dejamos una abertura por la que puede entrar aire y comenzar el deterioro. Tampoco es fiable agitar la fruta para escuchar si se mueve el hueso: ese movimiento depende de la variedad y del estado interno, pero no garantiza que la pulpa esté en su punto.
En caso de duda, es preferible comprarlo algo firme y terminar de madurarlo en casa. Da más margen y reduce el riesgo de encontrarnos manchas negras, golpes internos o una textura fibrosa.
Cómo madurar un aguacate en casa
El método más sencillo consiste en dejarlo sobre la encimera, en una zona ventilada y sin sol directo. Dependiendo de su estado, de la variedad y de la temperatura de la cocina, puede tardar entre dos y cinco días.
Para acelerar el proceso podemos introducirlo en una bolsa de papel junto con un plátano o una manzana. Estas frutas también desprenden etileno y aumentan su concentración dentro de la bolsa. El papel deja circular algo de aire y evita que se acumule tanta humedad como en una bolsa de plástico.
No hace falta envolverlo de forma hermética. Cerramos la bolsa con un pliegue y comprobamos el aguacate una vez al día. Cuando empiece a ceder ligeramente, lo sacamos. Si lo olvidamos dentro, el mismo sistema que acelera la maduración hará que se pase con mayor rapidez.
El horno y el microondas no maduran el aguacate
Meterlo en el horno envuelto en papel de aluminio o calentarlo en el microondas puede ablandar parte de la pulpa, pero ablandar no significa madurar. El calor cocina el tejido sin permitir que se desarrollen de forma normal el sabor, el aroma y la textura propios de un aguacate maduro.
El resultado suele ser una pulpa templada, gomosa o pastosa, con menos sabor y algunas zonas todavía duras. Puede sacarnos de un apuro si únicamente necesitamos triturarlo, pero no convierte un aguacate verde en uno maduro. Para una ensalada, una tosta o un tartar, no merece la pena.
Tampoco conviene dejarlo al sol ni junto a una fuente de calor. La superficie puede calentarse demasiado mientras el interior sigue firme, favoreciendo una maduración desigual.
Cómo conservar los aguacates enteros
Los aguacates duros se guardan a temperatura ambiente hasta que empiezan a ceder. Meterlos demasiado pronto en el frigorífico puede ralentizar mucho el proceso y, si permanecen allí durante bastante tiempo, dificultar que alcancen una buena textura.
En cuanto estén listos para comer, podemos pasarlos a la nevera. El frío no detiene por completo su evolución, pero alarga el punto de consumo durante unos días. Lo normal es disponer de tres a cinco días más, aunque dependerá de lo maduros que estuvieran al refrigerarlos.
Una estrategia sencilla es comprar varias piezas en estados diferentes. Elegimos una o dos algo blandas para consumir enseguida y otras más firmes para el resto de la semana. Esta compra escalonada funciona mejor que llevarse seis aguacates idénticos y descubrir que todos han madurado la misma tarde.
No debemos lavar los aguacates antes de almacenarlos, porque la humedad superficial puede favorecer su deterioro. Los lavaremos justo antes de abrirlos.
Hay que lavar el aguacate aunque no comamos la piel
Antes de cortarlo, enjuagamos la pieza bajo agua corriente, frotamos la piel con las manos limpias y la secamos con papel de cocina o un paño limpio. No debemos utilizar jabón, lavavajillas ni productos destinados a limpiar superficies.
La razón es sencilla: al introducir el cuchillo, la hoja atraviesa la piel y puede trasladar suciedad o microorganismos hacia la pulpa. Lavar el aguacate antes de cortarlo reduce ese riesgo, aunque después desechemos completamente la cáscara.
También utilizaremos una tabla y un cuchillo limpios, especialmente si antes hemos preparado carne, pescado o huevos crudos.
Cómo conservar medio aguacate abierto
Una vez cortada, la pulpa entra en contacto con el oxígeno y comienza a oscurecerse. Ese cambio de color es una oxidación enzimática y no significa por sí solo que el alimento se haya estropeado.
Para ralentizarla:
- Dejamos la piel de la mitad que vamos a guardar.
- Aplicamos una fina capa de zumo de limón o lima sobre la pulpa. También podemos extender unas gotas de aceite de oliva si no queremos aportar acidez.
- Cubrimos la superficie con film en contacto directo, sin dejar bolsas de aire, o la metemos en un recipiente hermético del tamaño adecuado.
- La guardamos inmediatamente en el frigorífico y procuramos utilizarla durante el día siguiente.
Conservar el hueso solo protege del aire la zona que tapa. Puede dejarse porque ayuda a mantener la forma, pero no evita la oxidación del resto de la pulpa.
Si aparece una película marrón fina, podemos retirarla con una cuchara. Debajo suele conservarse la pulpa verde y con buen sabor. Cuando el oscurecimiento penetra por toda la pieza, el olor resulta desagradable o la textura se vuelve viscosa, ya no merece la pena aprovecharla.
No guardes el aguacate sumergido en agua
El truco de meter medio aguacate o una pieza entera en un táper lleno de agua puede mantener la superficie verde, pero no es un método de conservación seguro. Los microorganismos presentes en la piel pueden multiplicarse durante el almacenamiento y llegar a introducirse en la pulpa.
Por tanto, nada de aguacates sumergidos durante días o semanas. Para limitar el contacto con el aire tenemos alternativas más sensatas: ácido, una pequeña capa de aceite, film pegado a la superficie, recipiente hermético y refrigeración.
Cómo conservar el guacamole
En el guacamole mexicano la pulpa está triturada y ofrece mucha más superficie al oxígeno, por lo que se oscurece antes que una mitad entera.
Lo guardamos en un recipiente pequeño, alisamos la superficie y colocamos encima film de cocina, presionando con cuidado hasta que toque directamente el guacamole. Después cerramos el recipiente y lo refrigeramos.
El zumo de lima ayuda a mantener el color, pero no evita indefinidamente el deterioro. Es mejor preparar la cantidad que vayamos a consumir y guardar las sobras como máximo uno o dos días, siempre bien frías.
Que la parte superior se haya puesto ligeramente marrón no obliga a tirarlo. Retiramos esa capa, removemos y comprobamos el olor y el sabor. Si huele agrio, fermentado o desagradable, lo desechamos.
¿Se puede congelar el aguacate?
Sí, aunque al descongelarlo pierde firmeza. El agua de la pulpa forma cristales durante la congelación y rompe parte de su estructura, de modo que no recuperará la textura necesaria para cortarlo en láminas o dados.
La mejor opción es congelarlo triturado:
- Abrimos un aguacate maduro, retiramos el hueso y extraemos la pulpa.
- La machacamos o trituramos con un poco de zumo de limón o lima.
- La repartimos en porciones pequeñas, adaptadas a las cantidades que solemos utilizar.
- La introducimos en recipientes o bolsas aptas para congelar, retirando todo el aire posible.
- Etiquetamos con la fecha y congelamos.
Lo descongelamos en la nevera y lo utilizamos en salsas, cremas, aliños, batidos, rellenos o masas. No es la mejor opción para una tosta en láminas, pero funciona bien cuando la receta necesita una textura cremosa o triturada.
Cómo aprovecharlo según su punto de maduración
No todos los aguacates sirven para lo mismo. Adaptar la receta a su textura evita muchos desperdicios.
Aguacate firme
Cuando la pulpa está madura pero todavía mantiene bien la forma, podemos cortarla en dados o láminas. Es el punto adecuado para un tartar de atún, para nuestras ensaladas con aguacate y tomate o para rellenar bocadillos y tortillas.
También aguanta mejor el aliño y no se deshace al mezclarlo. Si va a permanecer varios minutos cortado antes de servir, añadimos unas gotas de cítrico.
Aguacate maduro y cremoso
Cuando cede con facilidad, pero no presenta zonas hundidas, está listo para machacar. Podemos utilizarlo para guacamole, hummus con aguacate, salsas frías o cualquiera de estas tostas con aguacate.
También se puede aplastar sobre pan y acompañar con tomate, huevo, queso, salmón ahumado, frutos secos o legumbres. En este punto ofrece su mejor equilibrio entre sabor y untuosidad.
Aguacate muy blando, pero en buen estado
Una pulpa muy blanda no tiene buena presencia en una ensalada, pero todavía puede utilizarse. La trituramos para preparar mayonesa de aguacate, una crema fría, un aliño espeso o el relleno de unas arepas.
También puede incorporarse a brownies, bizcochos y otras masas. Su grasa y humedad ayudan a obtener una miga tierna, aunque no conviene sustituir el aceite o la mantequilla sin revisar las proporciones de la receta.
Aguacate oxidado
Si el único problema es una capa marrón superficial, retiramos unos milímetros y comprobamos el interior. La oxidación cambia el aspecto y puede aportar algo de amargor, pero no convierte automáticamente el aguacate en peligroso.
Debemos desecharlo cuando tenga moho, olor agrio, rancio o fermentado, pulpa viscosa, manchas negras profundas, líquido extraño o un deterioro extendido desde el pedúnculo. En esos casos, quitar solo la zona afectada no garantiza que el resto esté en buenas condiciones.
Más ideas para gastar los aguacates maduros
Cuando coinciden varias piezas listas para consumir, no hace falta preparar guacamole todos los días. En nuestro recopilatorio de 19 recetas con aguacate sanas y fáciles hay desayunos, ensaladas, aperitivos, tacos, cremas y platos completos.
Otra posibilidad es dejar algunas preparaciones adelantadas. Podemos congelar parte de la pulpa, preparar una salsa para la cena o llevar una tosta distinta al desayuno del día siguiente. Lo importante es revisar el frutero y el frigorífico con cierta frecuencia: un aguacate maduro ofrece poco margen, pero no se estropea de un minuto para otro.
La mejor forma de aprovecharlo no consiste en encontrar un truco milagroso, sino en tratar cada pieza según su estado. Temperatura ambiente mientras está dura, frigorífico cuando alcanza el punto, protección frente al aire una vez abierta y recetas trituradas cuando ha perdido firmeza. Con esas cuatro decisiones se tira bastante menos.
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