Diferencias entre adobar, marinar y macerar. ¿Cómo se hacen? Técnicas de cocina

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

Diferencias entre adobar, marinar y macerar. Una pregunta bastante habitual entre vosotros es sobre estas tres técnicas de cocina, parecidas pero no iguales.

Seguimos avanzado en las técnicas culinarias que te ayudarán a dominar la cocina. Esta vez, nos metemos de lleno en el marinado, el adobado y el macerado de alimentos. ¿Cómo se hacen?, ¿Cuáles son las diferencias y cuáles los puntos en común que tienen estos procedimientos?¿Por qué hay tanta confusión entre marinar, macerar o adobar?

Porque son técnicas muy similares. Siempre se sumerge el alimento en un líquido (aceite o vinagre —o ambos—, incluso limón o bebida alcohólica) aromatizados con especias. Pero esto es todo lo que tienen en común. Dependiendo de tu objetivo y de las proporciones vas a obtener resultados diferentes.

Por ejemplo, en el marinado el líquido está mucho más condimentado y el alimento permanece sumergido en la preparación durante mucho más tiempo que en el macerado. Pero tranquilo, tranquila, con todo lo que vas a leer aquí ya comprenderás muy bien todas las diferencias y usos de estas técnicas.

Marinar. El secreto de la cocina sin cocinar

Si has comido un ceviche, sushi o te encantan los boquerones en vinagre típicos de la cocina española, ya conoces por demás las ventajas de esta técnica. Este es un buen momento para darte a conocer esta receta del ceviche clásico peruano o el ceviche de corvina.

Aquí lo que buscamos es ablandar las fibras de los alimentos, potenciar su sabor y “cocinarlos” sin cocinar. Para ello, necesitamos un componente ácido: vinagre o limón, por ejemplo.

Empecemos por el principio, la conservación de alimentos

Todo comenzó como técnica de conservación de carnes más duras, por ejemplo las de caza. El objetivo era ablandar la textura y matizar el sabor, principalmente, aunque alargar su conservación también era parte de lo que se perseguía con esta preparación.

Y si bien está compuesta por un aceite + un ácido + aromatizantes (condimentos, bebidas alcoholicas, hierbas…), vamos a ver qué función cumple cada una de estos ingredientes.

El aceite (en españa utilizamos el AOVE, pero en otras culturas se usan el de sésamo, o el de maíz, por ejemplo), sirve para crear una película que aísla la carne de los microorganismos del exterior. El vinagre o el limón (ingrediente ácido) penetra en las fibras y las ablanda. Si además utilizamos vino, intervendremos en el sabor del producto. Eso sí, la recomendación es que utilices vino blanco (en cualquiera de sus variedades) para no teñir la carne. Por supuesto, salvo que tu intención sea cambiarle el color.

Para aromatizar, puedes usar verduras, hortalizas, hierbas, especias incluso bayas, como la pimienta. Todo aportará sabor.

¿Cuál es la proporción básica?

Para marinar carnes

  • 1 parte de aceite.
  • 2 partes de “ácido” (vinagre o limón).
  • 2 partes de bebida alcohólica, si la utilizas.

Hasta hace poco, la costumbre era dejar marinando durante varios días las piezas enteras de carne. Ahora, la tendencia es acortar los tiempos, sin perder la magia de las técnicas. Así que bastará con filetear tu trozo de carne y dejarla menos tiempo sumergida hasta obtener el resultado que buscas.

Para marinar pescados

Sí, seguro que te suena de algo el pescado en escabeche. Y es que esta técnica es una forma de marinado. Aquí, varía el componente ácido y solo agregas un 10% del total de aceite. El pescado puede estar crudo o cocinado, eso ya dependerá de la receta que vayas a realizar, por ejemplo estas caballas en escabeche.

El encurtido es muy parecido al marinado, pero la proporción de vinagre es muy superior. Por aquí te adelanto mis secretos para hacer los mejores encurtidos en casa.

Dos marinados. Dos resultados

Pero el mundo de los marinados se amplía cuando llegamos a la preparación en sí.

Para acelerar la combinación de sabores, cocina todos los ingredientes, déjalos enfriar y luego sumerge la carne a marinar. Esto es lo que comúnmente se llama marinado cocido.

Si tienes más tiempo, tu técnica será de la marinado crudo. Para llevarla a cabo, mezcla todos los ingredientes de tu marinado y sumerge la carne. Si es de sabor fuerte, lo más seguro es que debas dejarla bastante tiempo para que pierda el aroma fuerte.

Estos boquerones en vinagre quieren ser los protagonistas de tu próxima reunión y están pelándose con estas sardinas en vinagreta que reclaman tu atención.

Ojo con los tiempos de maridado

Si bien el alimento queda “cocinado” no deberías dejarlo eternamente guardado. Consúmelo enseguida para evitar intoxicaciones, por ejemplo con el anisakis.

Macerar. Cómo preparar un buen macerado.

Si quieres aromatizar un alimento, ablandar su textura y conservarlo por más tiempo, lo que necesitas es hacer un buen macerado.

Los macerados más básicos llevan aceite, limón, licores o alguna bebida con alcohol; y todo aromatizado con hierbas o especias. Pueden ser macerados dulces o salados, y el alimento a macerar puede estar crudo, seco o confitados.

¿Cuándo usas la técnica de macerado? Por ejemplo para los tomates secos del pesto rosso.

O para las carnes, como la de pollo, pavo o conejo, para hacerlas a la miel o miel y mostaza.

Pero las frutas y verduras también se hacen con esta técnica. Cuando sumerges frutas en licor u otra bebida alcohólica y le agrega azúcar y la dejas en reposo durante algún tiempo, estás marinando. El dulce penetra en la fruta y por reacción física, se convierte en un líquido aromatizado que puedes utilizarlo en otras preparaciones.

Si solo dejas macerando las frutas con azúcar puedas ¡hacer una mermelada que esté de rechupete! Y si remojas frutas secas (como las uvas pasas al ron) también estás utilizando la técnica de maceración. Acompañadas con un helado de vainilla o para incluirlas en una tarta de manzana… son lo mejor.

Los tiempos te los indicará cada receta, aunque lo más normal es que una vez que sumerjas tu alimento en el líquido aromatizado, lo tapes y lo dejes macerando unas horas, incluso toda la noche, en la nevera. Pero, como sugerencia, nunca lo dejes más de 24 horas.

Haz la prueba con algunos platos sencillos como una pechuga de pollo macerada en salsa de soja, miel y romero. Incluso si la haces a la plancha, te quedará espectacular y diferente. O antes de hacer esos muslos de pollo al horno, marínalos con un poco de limón y orégano.

Las carnes que uses para un sencillo wok de verduras, también pueden estar maceradas para que tengan un giro de sabor diferente. Si estás buscando reducir el consumo de sal en tu alimentación, esta técnica te vendrá fenomenal para obtener un resultado supersaboroso sin la necesidad de recurrir a la sal para darle vida.

TécnicaPara qué se usa
 MarinarAblandarlo  a través de un componente ácido y potenciar su sabor. Queda más jugoso.
MacerarAromatizar, conservar y ablandarlo.
AdobarSaborizar y ablandar las fibras de la carne

Adobar. Cómo preparar un adobo práctico y fácil

Si nos vamos a la RAE, ésta nos dice que el adobo es un caldo o salsa con la que se sazona un manjar. En su tercera acepción, nos habla de “Caldo, y especialmente el compuesto de vinagre, sal, orégano, ajos y pimentón, que sirve para sazonar y conservar las carnes y otras cosas”.

En un principio, el adobo se hacía con vinagre y pimentón y junto con el encurtido era las técnicas más comunes para conservar alimentos. Aunque la receta clásica española lleva aceite (de oliva virgen extra) + pimentón (páprika) + ajo y normalmente se usa en carnes rojas y blancas. Pero no te olvides del lomo embuchado, que también está recubierto por pimentón. Esta especia ayuda a saborear la carne, darle un color rojizo muy llamativo, mientras que evita la penetración de bacterias.

Adobar, también nos ayuda a ablandar carnes duras. Recuerda que el aceite forma una película protectora que favorece que —al ser cocinada—, los jugos permanezcan en el interior.

Adobar carnes

Una vez que tienes todos los ingredientes de tu adobo mezclados, puedes pintar con un pincel el trozo o filete de carne.

El resultado es una carne menos dura y plena de sabor. Como estos tacos de cochinita pibil o los tacos al pastor. Pero la tierra ya me está llamando y me dice que no me olvide de este lomo de cerdo a la gallega.

Adobar pescado

Aquí seguro que te suena el cazón adobado o bienmesabe. Pero tienes que saber que la corvina, la panga o la merluza quedan espectaculares cuando las adobas.

¡A poner en practica estas técnicas ya mismo!

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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