Name: Brazo de gitano de tiramisú. Dos postres en uno con crema de mascarpone
Total time: 50 min
Yield: 8
Cuisine: italiana
Ingredients: Para la plancha de bizcocho:; 4 huevos L; 120 g de azúcar; 110 g de harina de trigo de respostería; 8 g de café soluble; 25 ml de agua caliente; 1 pizca de sal; Para la crema de mascarpone:; 300 g de queso mascarpone; 150 ml de nata para montar, mínimo 35% materia grasa; 3 yemas de huevo M; 70 g de azúcar glas; 35 ml de Amaretto, Oporto o Marsala; 1 pizca de sal; Para calar y terminar:; 100 ml de café recién hecho; 30 ml de Amaretto, Oporto o Marsala; 15 g de azúcar; 15-20 g de cacao puro en polvo

Para 8 1.5€/pers. 330kcal/100g

Ingredientes

Para la plancha de bizcocho:
4 huevos L
120 g de azúcar
110 g de harina de trigo de respostería
8 g de café soluble
25 ml de agua caliente
1 pizca de sal
Para la crema de mascarpone:
300 g de queso mascarpone
150 ml de nata para montar, mínimo 35% materia grasa
3 yemas de huevo M
70 g de azúcar glas
35 ml de Amaretto, Oporto o Marsala
1 pizca de sal
Para calar y terminar:
100 ml de café recién hecho
30 ml de Amaretto, Oporto o Marsala
15 g de azúcar
15-20 g de cacao puro en polvo

Juntar un bizcocho enrollado con el sabor del tiramisú tiene todo el sentido del mundo, pero solo si cada parte cumple su papel. En este brazo de gitano de tiramisú, la plancha debe quedar flexible, la crema de mascarpone tiene que aguantar el corte y el café debe perfumar sin dejar el postre empapado. Ese equilibrio es justo lo que vamos a buscar aquí.

La idea no es hacer un tiramisú metido a la fuerza dentro de un brazo de gitano, sino adaptar bien las dos elaboraciones. Del tiramisú casero y fácil nos quedamos con el mascarpone, el café, el cacao y el sabayón; del brazo de gitano, con esa plancha fina que se enrolla templada para no romperse. Y si os gustan las versiones más suaves y cremosas, el tiramisú fácil con nata montada también nos da una pista útil: un poco de nata ayuda a que la crema quede más firme y agradable cuando necesitamos cortar el postre en rodajas.

Receta casera de brazo de gitano de tiramisú

Dos postres en uno: Brazo de gitano y Tiramisú

Preparación paso a paso

Empezamos por la crema, porque necesita frío para coger cuerpo. Ponemos las yemas, el azúcar glas, el licor elegido y una pizca de sal en un bol metálico o resistente al calor. Lo colocamos sobre un cazo con agua caliente, sin que el bol toque el agua, y batimos sin parar al baño María durante 8-10 minutos. La mezcla debe quedar pálida, cremosa y con más volumen. Si tenemos termómetro, buscamos unos 70 ºC.
Retiramos el bol del calor y seguimos batiendo un par de minutos más para que baje un poco la temperatura. Dejamos que se temple antes de mezclarlo con el mascarpone, porque si lo añadimos caliente podemos estropear la textura de la crema.

Batimos el mascarpone lo justo para que quede cremoso. En otro bol, montamos la nata bien fría hasta que esté firme pero no dura como mantequilla. Incorporamos el sabayón templado al mascarpone con movimientos suaves y, después, añadimos la nata montada en dos tandas. Guardamos la crema en la nevera mientras hacemos el bizcocho.
Para la plancha, disolvemos el café soluble en los 25 ml de agua caliente y dejamos que se enfríe. Precalentamos el horno a 180 ºC, calor arriba y abajo, y forramos una bandeja de unos 30 x 40 cm con papel de horno.
Batimos los huevos con el azúcar y una pizca de sal durante 7-8 minutos, hasta que la mezcla esté muy aireada, clara y espesa. Este paso es importante porque el bizcocho no lleva levadura: el aire del batido será el que le dé esponjosidad.
Tamizamos la harina sobre la mezcla en dos tandas y la integramos con una espátula, haciendo movimientos envolventes. Mezclamos el café ya frío con un par de cucharadas de masa y lo incorporamos al bol principal, también con cuidado, para repartir el sabor sin bajar el batido.
Extendemos la masa sobre la bandeja, alisando con una espátula para que quede del mismo grosor. Horneamos durante 10-12 minutos, hasta que la superficie esté cuajada y el bizcocho vuelva ligeramente a su sitio al tocarlo con el dedo. No debemos pasarnos de horno, porque una plancha seca se rompe al enrollarla.
Sacamos el bizcocho y lo volcamos todavía templado sobre otro papel de horno ligeramente espolvoreado con azúcar glas. Retiramos con cuidado el papel usado en el horneado y enrollamos la plancha con el papel limpio, sin apretar en exceso. La dejamos enfriar así, enrollada, para que coja memoria de forma.
Preparamos el calado mezclando el café caliente con el azúcar. Cuando esté frío, añadimos el licor. Desenrollamos la plancha con cuidado y la pincelamos ligeramente. No queremos empaparla, solo darle sabor y jugosidad.
Extendemos la crema de mascarpone sobre el bizcocho, dejando un borde libre de unos 2 cm en el extremo final para que el relleno no se salga al cerrar. Enrollamos ayudándonos del papel, con firmeza pero sin aplastar.
Envolvemos el brazo de gitano en papel de horno o film, bien ajustado, y lo dejamos reposar en la nevera al menos 3 horas. Si podemos prepararlo de víspera, mejor todavía: la crema se asienta, el corte sale más limpio y el sabor queda más redondo.
Antes de servir, retiramos el envoltorio, pasamos el brazo a una fuente y espolvoreamos cacao puro por encima con un colador fino. Lo ideal es hacerlo en el último momento para que el cacao no se humedezca demasiado en la nevera.

Consejos para un brazo de gitano de tiramisú de rechupete

No dejéis la yema cruda como atajo. En esta receta el sabayón al baño María no es un adorno técnico: mejora la seguridad, da más cuerpo y deja una crema más fina.
El licor debe acompañar, no mandar. Con 35 ml en la crema y 30 ml en el calado tenemos aroma suficiente. Si echamos mucho más, el postre pierde equilibrio y sabe antes a alcohol que a tiramisú.
Enrollad el bizcocho templado. Si esperamos a que se enfríe plano, luego se raja con facilidad. Enrollarlo recién salido del horno, con papel, ayuda a que conserve la forma.
No empapéis la plancha como si fueran soletillas. Un brazo de gitano necesita humedad medida. Si el bizcocho queda demasiado mojado, se rompe y la crema se desplaza.
La nata debe estar fría y el mascarpone no debe batirse de más. Si trabajamos demasiado el mascarpone, puede volverse granuloso. Mejor mezclar lo justo y terminar con movimientos suaves.
El cacao, al final. Si lo espolvoreamos muchas horas antes, absorbe humedad y se oscurece. Para una presentación bonita, mejor justo antes de llevarlo a la mesa.

Curiosidades de rechupete

El tiramisú es un postre relativamente joven dentro de la repostería italiana, pero se ha convertido en un clásico mundial gracias a una combinación sencilla y muy reconocible: café, crema, cacao y una base tierna. Esa estructura permite muchas versiones, aunque conviene no perder de vista el equilibrio. Si tapamos el café con licor o hacemos una crema demasiado pesada, deja de recordar al postre que estamos buscando.

El brazo de gitano pertenece a esa familia de bizcochos enrollados que aparecen con distintos nombres en muchos países. Lo encontramos como arrollado, brazo de reina, swiss roll, rocambole o niño envuelto, según el lugar. Cambian los rellenos y las decoraciones, pero la lógica es la misma: una plancha fina, flexible y jugosa que se rellena y se sirve en rodajas.

En esta receta se cruzan dos formas distintas de entender el postre. El tiramisú clásico se monta por capas y necesita reposo; el brazo de gitano se enrolla y pide una crema con más estabilidad. Por eso aquí usamos sabayón y nata montada: no es una licencia puesta al azar, sino una forma de adaptar el sabor del tiramisú a un formato que debe cortarse sin desparramarse.

Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails.

Cuando alguien prepara este postre por primera vez, suele preocuparse por por qué se rompe el bizcocho al enrollarlo. Casi siempre pasa por dos motivos: se ha horneado de más o se ha dejado enfriar plano. La solución es sencilla: horno justo, plancha fina y primer enrollado en templado.

También puede pasar que la crema parezca poco firme y entonces conviene revisar cómo conseguir que el relleno de mascarpone aguante el corte. La clave está en enfriar bien la crema antes de rellenar, montar la nata solo hasta que esté firme y respetar el reposo final. Si cortamos el brazo nada más montarlo, la crema todavía no habrá asentado.

Otra duda habitual aparece con el alcohol, porque no todo el mundo quiere usarlo. En ese caso, se puede hacer sin Amaretto ni Oporto sustituyendo todo el licor por café fuerte frío. Perderá un punto aromático, pero seguirá teniendo sabor a tiramisú gracias al mascarpone, el café y el cacao.

Si el cacao queda húmedo o con mal aspecto, el problema está casi siempre en cuándo espolvorear el cacao puro. No hace falta cubrir el brazo antes del reposo. Lo mejor es guardarlo ya formado, bien frío, y añadir el cacao justo antes de servir.

Última revisión: 27 mayo 2026

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50 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
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