No todos los días un ingrediente tan cotidiano consigue convertirse en el centro de una conversación gastronómica. Menos aún cuando hablamos de algo que está presente en casi cualquier cocina española sin que le prestemos demasiada atención.
Eso es justo lo que ocurrió la semana pasada en Madrid, donde el aceite de oliva virgen extra dejó de ser un simple acompañante para convertirse en protagonista absoluto. El responsable de este giro fue el chef con estrella Michelin Paco Roncero, que presentó una propuesta diferente en el Casino de Madrid junto a Almazaras de la Subbética en un evento centrado en el AOVE.
Un evento con el AOVE de Almazaras de la Subbética como eje principal
La cita, celebrada en Madrid, reunió a profesionales del sector gastronómico, prensa especializada y amantes de la cocina con un objetivo claro: reivindicar el valor del aceite de oliva virgen extra más allá de su uso habitual. La iniciativa forma parte de una campaña impulsada por Almazaras de la Subbética para poner en valor el origen, la calidad y el potencial culinario del AOVE. No se trataba solo de degustar aceite, sino de entenderlo como un ingrediente con recorrido gastronómico propio.
En este contexto, Paco Roncero ejerció como embajador culinario, aportando su visión técnica y creativa para demostrar que el aceite puede jugar en otra liga cuando se trabaja con intención.
Paco Roncero, del bocadillo reinventado a un arroz inesperado
Más allá del discurso sobre el aceite, lo realmente interesante del evento estuvo en lo que pasó en cocina. Roncero no se quedó en la teoría y llevó al plato varias elaboraciones donde el AOVE de Almazaras de la Subbética era el hilo conductor de todo. Uno de los bocados más comentados fue su ya famosa reinterpretación del bocadillo. En lugar de limitarse a un chorrito de aceite, trabajó una especie de confitura o “miel” de AOVE, lograda a partir de técnicas que modifican su textura para convertirlo en algo untuoso.
El resultado era un bocadillo donde el aceite no acompañaba, sino que estructuraba el conjunto. El pan, el jamón y esa crema de aceite se integraban en un bocado más equilibrado, donde cada elemento tenía su papel medido.
Pero no fue la única propuesta. Durante el showcooking también se elaboraron otras preparaciones que sorprendieron por su enfoque. Entre ellas, una especie de “queso” elaborado a partir de aceite de oliva, una técnica que juega con texturas para transformar completamente el producto. A esto se sumó un arroz muy particular, en el que los granos se presentaban como pequeñas esferas, casi como si fueran perlas. Aquí el aceite no solo aportaba sabor, sino que intervenía en la propia construcción del plato, demostrando hasta qué punto puede cambiar la forma de cocinar cuando se trata como ingrediente principal.
Cómo conecta ese bocadillo con lo que presentó en Madrid
Lo interesante es que ese “error viral” ha terminado formando parte del discurso del chef. En el evento de Madrid, esa idea evolucionó hacia algo mucho más afinado desde el punto de vista técnico. Si en aquel vídeo el aceite parecía excesivo, ahora Roncero trabaja justo lo contrario: control absoluto del AOVE, pero sin restarle protagonismo. De hecho, su reinterpretación del bocadillo —con texturas como la “miel” de aceite— busca precisamente integrar el AOVE de forma homogénea en cada bocado.
Es, en cierto modo, una respuesta elegante a aquel vídeo. Donde antes había percepción de exceso, ahora hay precisión. Donde antes el aceite caía a chorros, ahora se transforma, se mide y se convierte en parte estructural del plato. Y ahí está la clave de todo lo que presentó junto a Almazaras de la Subbética: demostrar que el AOVE puede ser el eje de una receta sin necesidad de saturarla, pero tampoco relegarla a un papel secundario.
Un AOVE distinto para cada elaboración. Técnica aplicada a lo cotidiano
Otro detalle interesante del evento fue cómo se trabajó el aceite. No se utilizó uno solo para todo, sino que cada plato partía de una selección concreta de AOVE según el resultado que se buscaba. La idea era clara: igual que se elige un vino o un tipo de mantequilla según la receta, el aceite también debe seleccionarse en función del plato.
Esto permite jugar con matices más verdes, más suaves o más intensos, algo que en cocina doméstica muchas veces se pasa por alto. En manos de Roncero, esa elección se convierte en una herramienta más para construir el sabor.
Lo más llamativo de todas estas elaboraciones es que parten de ideas muy simples. Un bocadillo, un arroz o incluso un concepto parecido a un queso. Sin embargo, la aplicación de técnicas culinarias convierte esos platos en algo completamente distinto. Ese fue, probablemente, el mensaje más claro del evento: no hace falta complicar los ingredientes para innovar, sino entenderlos mejor. El aceite de oliva virgen extra, bien trabajado, puede pasar de ser un acompañamiento a convertirse en protagonista absoluto del plato. Y después de ver estas propuestas, queda bastante claro que todavía tiene mucho recorrido en la cocina.
Uno de los momentos más comentados del evento fue la reinterpretación de algo tan sencillo como una tostada con jamón. Roncero llevó este clásico a un terreno más técnico utilizando una especie de “miel” de aceite de oliva. La técnica consiste en mezclar AOVE con cera de abeja para conseguir una textura untuosa, casi como una mantequilla, que se puede extender sobre el pan.
El resultado no es solo un cambio de textura, sino también de percepción. El aceite deja de ser un simple chorrito por encima para integrarse en el bocado de una forma más uniforme y controlada. Este tipo de elaboraciones, aunque sencillas en apariencia, abren la puerta a nuevas aplicaciones en cocina doméstica y profesional.
Innovación sin perder el origen
El mensaje del evento fue bastante claro: innovar no significa alejarse del producto, sino entenderlo mejor. El AOVE, especialmente el de alta gama, tiene matices que muchas veces pasan desapercibidos en la cocina diaria. Desde Almazaras de la Subbética se insistió en la importancia del origen, del cuidado en la producción y de cómo todo eso influye en el resultado final. La idea es trasladar ese valor al plato, algo que Roncero supo interpretar con propuestas accesibles pero con base técnica.
En este tipo de encuentros también se pone de manifiesto cómo la gastronomía actual busca equilibrio entre tradición y vanguardia. No se trata de hacer cosas raras porque sí, sino de mejorar lo que ya conocemos.
Los AOVE de Almazaras de la Subbética: por qué están entre los mejores del mundo
Detrás de todo lo que se vio en el evento hay un punto clave que no conviene pasar por alto: la materia prima. En este caso, los aceites de oliva virgen extra de Almazaras de la Subbética no son un producto cualquiera, sino uno de los referentes internacionales dentro del sector. Esta cooperativa cordobesa, con más de 60 años de trayectoria, trabaja en pleno Parque Natural de las Sierras Subbéticas, un entorno que influye directamente en el carácter del aceite. Allí se producen AOVEs que buscan reflejar el origen, con perfiles muy marcados y reconocibles.
Su producto más emblemático, “Rincón de la Subbética”, es un aceite ecológico de variedad hojiblanca que acumula premios año tras año. Ha sido reconocido en múltiples ocasiones como uno de los mejores AOVE del mundo, llegando incluso a liderar rankings internacionales durante varias campañas consecutivas. No es un caso puntual. La almazara ha sido considerada durante años una de las mejores del mundo, algo que no se consigue solo con marketing. Detrás hay un trabajo constante en campo, una recolección temprana y un cuidado extremo en el proceso de extracción en frío para conservar aromas y matices.
En cuanto al perfil sensorial, hablamos de aceites con un frutado verde intenso, con notas que recuerdan a hierba fresca, almendra o incluso tomate en algunos casos. Son aceites con carácter, pero bien equilibrados, algo que permite utilizarlos tanto en crudo como en cocina más elaborada. Y aquí es donde encaja perfectamente lo que planteó Paco Roncero en Madrid. No eligió estos AOVEs por casualidad. Necesitaba aceites con personalidad suficiente para soportar técnicas nuevas, cambios de textura y protagonismo en el plato.
Porque cuando el aceite pasa de ser un simple aliño a convertirse en el eje de la receta, ya no vale cualquiera. Y eso es justo lo que estos AOVE demostraron durante el evento.
Madrid, punto de encuentro gastronómico
No es casualidad que este tipo de eventos se celebren en Madrid. La capital se ha consolidado como uno de los grandes escaparates gastronómicos del país, con congresos, presentaciones y encuentros que marcan tendencia.
El aceite de oliva, además, está viviendo un momento especialmente interesante dentro de la alta cocina. Cada vez es más habitual verlo tratado como un ingrediente principal y no solo como un complemento. Eventos como este ayudan a acercar ese discurso al público general, algo necesario para que el producto no se quede solo en círculos profesionales.
Un paso más en la evolución del aceite en cocina
Lo que dejó claro esta cita es que el AOVE todavía tiene margen para sorprender. Técnicas como la “miel” de aceite o su uso en nuevas texturas apuntan a una evolución que apenas empieza. Al final, todo se resume en algo bastante sencillo: mirar de otra forma lo que ya tenemos en casa. Y si encima lo hace un chef como Paco Roncero, el mensaje llega más lejos. Porque sí, al final seguimos hablando de pan, jamón y aceite. Pero después de esto, cuesta verlos igual.
Y a modo de anécdota,… ¿Cómo se viralizó el famoso bocadillo de Paco Roncero?
Según Paco Roncero «Todo empezó con una receta aparentemente sencilla grabada para la revista Esquire. Pan, tomate, papada ibérica y aceite de oliva virgen extra. Hasta ahí, nada fuera de lo normal. El problema —o más bien el motivo del fenómeno— fue la forma en la que se editó el vídeo. Durante la grabación, Roncero añadía aceite en distintos momentos del proceso, algo habitual en cocina. Pero en el montaje final se encadenaron varios planos de esos “chorritos”, dando la sensación de que el bocadillo llevaba una cantidad desmesurada de aceite«
El resultado fue un bocadillo que prácticamente “chorreaba” aceite en pantalla, lo que provocó una oleada de comentarios, bromas y memes. La escena se repetía varias veces: aceite sobre el pan, sobre el relleno, después del horno… y otra vez por encima al final. Las redes hicieron el resto. Comentarios irónicos como “es el bocadillo más bebido de mi vida” o “¿cuántos olivos hacen falta para uno?” se viralizaron rápidamente, convirtiendo la receta en un fenómeno que trascendió lo gastronómico.
Lejos de esquivar el tema, el propio Roncero ha explicado en varias ocasiones que todo se debió a un efecto del montaje, no a una intención real de saturar el bocadillo. Y, sobre todo, siempre ha defendido la idea detrás del gesto: el aceite no es un complemento, es un ingrediente principal en la cocina española. Y además, el que prueba ese bocadillo se enamora, delicioso… o de rechupete.
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