Cómo hacer encurtidos en casa. El ABC de los encurtidos

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

Cómo hacer encurtidos en casa. El ABC de los encurtidos

Ingredientes

  • 400 ml de agua
  • ½ cucharada de sal
  • 200 ml de vinagre
  • 2 cucharadas de azúcar
  • Bolas de pimienta negra, roja y blanca
  • Lo que vayas a encurtir... aceitunas, cebollitas, pepinillos, berenjenas...

Encurtidos. Todo lo que necesitas saber sobre ellos.

Encurtir: 1. tr. Hacer que ciertos frutos o legumbres tomen el sabor del vinagre y se conserven mucho tiempo teniéndolos en este líquido. (Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española).

Si me lo dicen hace 40 años no me lo creo. Que llegaría un momento en mi vida en el que aquel sabor agrio, con un puntito de picante (o esa era mi percepción de niño), iba a ser uno de mis favoritos en mi edad adulta… Sí, hablo del vinagre.

Aquello que, en otra época, evitaba echar incluso a las ensaladas y que hoy me va perfecto con casi todo. Pero si además hablamos de encurtidos… ¡Para volvernos locos!

Porque decidme si miento: ¿es lo mismo tomar una aceituna (¡siempre rica, que conste!) que una aceituna aliñada? Para mí, definitivamente, no. Sin duda, la técnica del encurtido, que nació (hace miles de años) con el propósito de conservar estos alimentos durante más tiempo.

Hoy es una auténtica aliada de la nueva cocina. Es un aporte, de sabor y originalidad en muchos casos.

Un poco de historia… su origen

Pero, además de lo ricos que están los encurtidos, ¿qué sabéis de ellos? ¿Sabíais que esta técnica es prehistórica? Según los historiadores, se cree que los encurtidos aparecieron hace más de 4.000 años en la antigua Mesopotamia.

De allí llegaron a China, de la mano de los comerciantes, en el siglo II antes de Cristo. Dejaron testimonio de las bondades de los pepinillos personajes como Aristóteles (que alabó sus efectos sanadores en el año 350 antes de Cristo) o Julio César (se aseguraba de que sus soldados los comieran regularmente porque mejoraban sus condiciones físicas).

También Cleopatra (que pensaba, en el año 50 a.deC. que era un brebaje perfecto para mejorar su belleza y salud) y Cristóbal Colón (que en 1492 combatió con ellos el escorbuto, una enfermedad causada por la deficiencia de vitamina C y que sufría la tripulación durante sus viajes transoceánicos).

Unas propiedades curativas que han llegado hasta nuestros días y hoy es ya habitual ver a grandes deportistas beber el zumo de los encurtidos (conocido como pickle juice en inglés) para prevenir los calambres y mantener sus músculos en buen estado en plena competición. Pero ojo, te adelantamos que su sabor no es nada agradable…

Los encurtidos en nuestra dieta

Más allá de su origen y de los personajes que introdujeron (e introducen) los encurtidos en su dieta como alimento beneficioso para la salud, es conveniente saber cuáles son las propiedades y beneficios de unos de los más famosos y tradicionales aperitivos de nuestro país.

Debemos destacar que la Organización de Consumidores y Usuarios recomienda su consumo; también el Instituto Macrobiótico de España.

Porque los encurtidos son una fuente natural de probióticos, bajos en calorías, ricos en nutrientes y tienen un elevado contenido de agua. Pero ¿en qué se traduce todo esto?

Beneficios y propiedades que encontraremos en los encurtidos

  • La presencia de probióticos convierte a los encurtidos en buenos aliados de nuestra flora intestinal y sistema digestivo: mejoran el estado inmunológico y nuestras defensas y nos protegen de posibles enfermedades.
  • Además de su bajo aporte calórico, los encurtidos tienen un efecto saciante: eliminan las ganas de comer dulce y reducen la absorción de grasas.
  • Otro de los poderes de los encurtidos es que nos ayudan a hacer la digestión y, además, eliminan los gases.
  • Son buenos amigos de los antibióticos. Los ayudan a atacar a las bacterias perjudiciales para nuestro organismo.
  • Entre todas las sustancias que contienen, destaca la vitamina C, que hace que las células se mantengan jóvenes y fuertes, las defensas más resistentes y la piel más nutrida y elástica.
  • Por si todo esto fuera poco, reducen la actividad de ciertas enzimas, bacterias perjudiciales y patógenos que ponen en riesgo nuestro organismo, como el nitroreductasa o la glucuronidasa.

A pesar de todos estos beneficios, conviene saber también que los encurtidos no están exentos de algunas contraindicaciones. La más evidente viene derivada de su alto contenido en vinagre, que es muy corrosivo para la dentadura y las paredes estomacales.

Por otra parte, las personas con hipertensión deben saber que tienen mucha sal.  Por eso la Organización Mundial de la Salud nos recomienda que no excedamos los 5 gramos de sal al día.

Tipos de encurtidos

Las aceitunas y los pepinillos son, quizás, los más famosos. Pero hay muchas más legumbres, frutos y hortalizas que se han hecho especialmente populares gracias a la técnica de los encurtidos.

Una técnica que, si bien destacábamos, está protagonizada por el vinagre, pero a la que se pueden añadir distintas hierbas aromáticas en función de la zona donde nos encontremos.

  • Aceitunas. En España somos los reyes de las aceitunas (aliñadas o no), pero también podemos encontrarlas en la cocina griega y en algunos países de Oriente Medio.
  • Pepinillos. Es uno de los encurtidos más antiguos y populares del mundo. Se emplea en varias cocinas asiáticas, de Oriente Medio y en toda Europa. Se utiliza en hamburguesas y sándwiches, en ensaladas o en la salsa tártara, y, por supuesto, como aperitivo: solos, con aceitunas o con cebollitas (y un buen vermú).
  • Cebollitas. Sobra decir que son muy típicas en España, pero quizás no sabías que también lo son en Reino Unido. Allí se las conoce como ‘pickled onions’. Se elaboran con variedades de cebollas de tamaño pequeño. Además de como aperitivo, pueden emplearse como ingrediente en algunos estofados y también se incluyen en algunos sándwiches. Además, en Reino Unido, pueden servir de guarnición al ‘fish and chips’.
  • Berenjenas. Deberíamos decir “de Almagro”. Porque ahí, en la comarca del Campo de Calatrava, provincia de Ciudad Real, es donde se cultivan y encurten las berenjenas más famosas de España. 
  • Guindillas. Así las conocemos aquí, en México son chiles serranos o jalapeños, en perú ajíes. Un producto universal solo apto para los más valientes.
  • Coliflor. En España no es muy común, pero la coliflor encurtida es tradicional de Rumanía. En algunos países de Oriente Medio, se mezcla con nabo remolacha y pepino, y se sirve como guarnición. Más cerca de nosotros, en Italia, se usa la para preparar ‘giardiniera’, que también incluye cebolla, zanahoria y apio con la misma elaboración.
  • Zanahorias Es muy utilizada en Indonesia y Filipinas. Lo curioso de su aliñado allí es que utilizan azúcar y pimientas y suelen mezclarla con papaya, ajo y pasas.
  • Alcaparras. Italia y Argentina son los países que más las utilizan en su cocina.

Cómo hacer un encurtido básico

Y después de recorrer la historia, repasar las propiedades y recordar algunas variedades de encurtidos, llega el momento de animarte a hacerlos tú mismo. Porque es muy sencillo. Solo tiene que escoger los vegetales y las hortalizas que más te gusten. Después sigue este proceso: 

Ingredientes

  • 400 ml de agua
  • ½ cucharada de sal
  • 200 ml de vinagre
  • 2 cucharadas de azúcar
  • Bolas de pimienta negra, roja y blanca
  • Lo que vayas a encurtir… aceitunas, cebollitas, pepinillos, berenjenas…

  1. Ponemos el agua, la sal, el vinagre y el azúcar en un cazo al fuego. Cuando hierva, escaldamos los vegetales crudos -previamente lavados y cortados si has elegido verduras más grandes o duras- durante unos segundos. Tal como os comentaba, los encurtidos artesanos no se suelen someten a una cocción o pasteurización posterior para no destruir las bacterias beneficiosas.
  2. Seguimos con la receta, inmediatamente después los sumergimos en otro recipiente con agua fría y hielo. Así cortamos la cocción tras el efecto del calor. Después, las escurrimos y las vamos colocando en frascos.
  3. Añadimos el líquido de la cocción hasta el borde, para que todos los vegetales queden cubiertos. Cerrar herméticamente y agitar un poco para que se distribuya el contenido más homogéneamente. Dejamos que repose durante al menos un día.
  4. Al mantener el ph del líquido por debajo de 4,5, se alarga la conservación durante varias semanas, siendo recomendable utilizar la nevera. Con lo que guardamos en la nevera unos días, y ya estaría listo para consumir o dejar reposar unos días más.
  5. Aguantará en frío hasta un mes, preferiblemente evitando la puerta para no provocar cambios bruscos de temperatura.

Y ahora que ya conoces las claves de los encurtidos, puedes pasar de disfrutar degustándolos a disfrutar preparándolos.

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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  1. Belen dice:

    Muy buen post, me ha gustado saber un poco de la historia y origen de los encurtidos. Un básico en mi alimentación, no tenía ni idea que eran tan buenos para la salud. Alfonso, contigo siempre aprendo alguna cosilla nueva. Gracias

  2. Victor dice:

    Para mi el mejor encurtido del mundo mundial son las berenjenas de Almagro, un alimento de los dioses.

  3. Chema dice:

    Muy buena información, estoy documentándome para hacer este año berenjenas de Almagro en el pueblo, y ya tengo notas para tener en cuenta en mi preparación. Muchas gracias.

  4. Marcelo Letelier dice:

    Hola Alfonso, después del paso 4, ¿los frascos se deben mantener refrigerados o a temperatura ambiente? Muy buen artículo, gracias.

  5. tilly gonen dice:

    hola alfonso
    hay alguna receta de encurtido sin vinagre sola con sal? por ejemplo; de pepinillos?
    gracias
    tilly

    • Alfonso dice:

      Hola Tilly! Que yo sepa no, es que si hablamos de encurtidos, el vinagre debe estar presente en una alta proporción. Hace que la conservación de los ingredientes sea mucho más larga y modifica sabor y propiedades, cambiando textura y sus sabor. Si es sólo con sal, como por ejemplo el bacalao, sería una técnica de salazón. Espero que te haya servido de ayuda. Saludos y gracias por tu comentario.

  6. cristina dice:

    Hola, quisiera saber si la misma agua a base de: agua, la sal, el vinagre y el azúcar hervida con la escaldamos los vegetales crudos inicialmente, es con la que llenaremos los frascos listos que llevaremos a la nevera. Gracias

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