Fácil 
55 min 
Por Alfonso López Alonso
Para 6
1.95€/pers.
146kcal/100g
Ingredientes
- 800 g de papa blanca
- 300 g de betarraga o remolacha
- 200 g de zanahoria
- 150 g de vainitas
- 120 g de arvejas
- 180 g de mayonesa
- 1 cucharada de zumo de limón
- Sal
- Pimienta negra
Hay guarniciones que hacen su trabajo en silencio y otras que, sin montar demasiado ruido, terminan llevándose media película. La ensalada rusa peruana está en ese segundo grupo. La ves llegar al lado de un pollo al horno, un asado, un pavo navideño o incluso un plato bastante contundente, y ahí sigue, plantando cara con su mezcla de verduras cocidas, su color vistoso y ese punto cremoso que hace que siempre acabe cayendo una cucharada más.
En Perú, esta versión tiene personalidad propia. A diferencia de otras ensaladillas más habituales en España, aquí entran con fuerza la betarraga, la papa blanca, la zanahoria, las arvejas y las vainitas, todo ligado con mayonesa.
El nombre, como pasa tantas veces en cocina, tiene más viaje del que parece. La ensalada rusa original se asocia a la ensalada Olivier, popularizada en Moscú en el siglo XIX, pero a lo largo del tiempo fue mutando en cada país según ingredientes, costumbres y bolsillo. En Perú se quedó con una versión más vegetal, muy de guarnición casera, donde la mayonesa manda pero no tapa, y donde la clave está en respetar los tiempos de cocción de cada verdura para que no termine todo convertido en puré con complejo de ensalada.
Si te gustan estas recetas de cuchara grande, fuente al centro y sabor reconocible desde el primer bocado, aquí lo importante no es inventar nada raro. Lo que toca es hacer una ensalada rusa peruana bien equilibrada, con verduras cocidas en su punto, dados limpios, mayonesa justa y una mezcla final suave para que conserve textura, color y ese aire de comida casera que tanto engancha.
Receta casera de ensalada rusa peruana tradicional
Preparación paso a paso
- Lavamos bien la betarraga, la zanahoria, las vainitas y las papas. Cocinamos cada verdura por separado para controlar mejor el punto y evitar que unas piezas se pasen mientras otras siguen duras. En varias recetas peruanas se insiste precisamente en cocer y enfriar las verduras antes de mezclarlas.
- Cocemos la betarraga entera, con piel, en abundante agua hasta que esté tierna. Dependiendo del tamaño, puede tardar unos 35 a 45 minutos. Cocerla entera ayuda a conservar mejor el color y evita que suelte tanto jugo desde el principio. Esta técnica aparece en recetas peruanas recientes publicadas por Buenazo.
- Cocinamos las papas en agua con sal hasta que estén tiernas pero firmes. No conviene que se abran ni que empiecen a deshacerse. Las dejamos templar, las pelamos y las cortamos en cubos pequeños, de tamaño más o menos uniforme.
- Cocemos la zanahoria ya pelada hasta que quede hecha pero todavía con cuerpo. Lo ideal en esta receta es un corte de macedonia pequeño o medio, para que la mezcla final quede armoniosa y no parezca un revoltijo con piezas enormes.
- Hervimos las vainitas en agua con sal durante pocos minutos, lo justo para que queden tiernas sin perder textura. Después las enfriamos rápidamente. En una de las recetas peruanas consultadas se recomienda incluso cortar la cocción con agua con hielo para fijar mejor color y firmeza.
- Cocemos las arvejas aparte durante unos minutos, hasta que estén tiernas pero enteras. Las enfriamos también para cortar la cocción y mantener mejor el color.
- Cuando la betarraga esté cocida, la dejamos enfriar, la pelamos y la cortamos en cubos pequeños. Un detalle útil que aparece en recetas peruanas modernas es mezclarla primero con unas gotas de limón, sal y pimienta, e incluso dejarla escurrir un poco, para que no invada todo con su color desde el minuto uno.
- Pasamos todas las verduras a un bol amplio: papa, zanahoria, vainitas y arvejas. Añadimos sal, pimienta y el zumo de limón. Mezclamos con suavidad.
- Incorporamos la mayonesa poco a poco, removiendo con cuidado para no romper la papa. La ensalada rusa peruana debe quedar cremosa, sí, pero no nadando en salsa. La mayonesa tiene que ligar los ingredientes, no sepultarlos.
- Añadimos la betarraga al final y mezclamos solo lo justo. Así conseguimos que el color rosado aparezca de forma bonita, pero sin teñirlo todo en exceso desde el principio. Servimos fría o ligeramente fresca, nunca helada en exceso.
Consejos para una ensalada rusa peruana de rechupete
- Cuece cada verdura por separado. Es la forma más segura de clavar el punto y evitar que la papa blanca se rompa o que la betarraga tiña el resto demasiado pronto.
- La betarraga, mejor entera y con piel durante la cocción. Conserva mejor color, sabor y textura.
- Mezcla la betarraga al final. Es un truco sencillo, pero marca la diferencia entre una ensalada bonita y una masa rosada uniforme.
- Deja enfriar bien las verduras antes de añadir la mayonesa. Si están calientes, la salsa pierde textura y el conjunto queda pesado. Esta es una inferencia culinaria razonable a partir del hecho de que las recetas peruanas indican mezclar verduras ya frías con mayonesa.
- No te pases con la mayonesa. La ensalada rusa peruana tiene que ser cremosa, no pastosa.
- Corta las verduras en dados parecidos. La gracia de esta receta está en que cada cucharada salga equilibrada.
- Unas gotas de limón ayudan a levantar el conjunto y a compensar la dulzura natural de la betarraga.
- Si la preparas con antelación, guarda la mayonesa para el final o añade una pequeña cantidad extra justo antes de servir, porque la papa absorbe parte de la humedad.
Curiosidades de rechupete
La historia de la ensalada rusa es bastante más viajada de lo que su nombre hace pensar. La versión más célebre se asocia al cocinero Lucien Olivier, que la popularizó en Moscú en el siglo XIX, aunque ya existían recetas previas llamadas “russian salad” o “salade russe” en recetarios europeos. Con el tiempo, aquella idea fue derivando en muchísimas versiones locales, y ahí está buena parte de su encanto: cada país se quedó con una ensalada distinta, pero todas comparten la base de hortalizas cocidas y una salsa tipo mayonesa.
La versión peruana destaca por la presencia de la betarraga, que le da ese color tan reconocible y un punto ligeramente dulce que cambia por completo el perfil respecto a la ensaladilla española más clásica. En medios gastronómicos peruanos se la describe como acompañamiento habitual de asados, pollo al horno y comidas festivas, especialmente en reuniones familiares y celebraciones. No es una ensalada de lucirse con fuegos artificiales, sino una de esas recetas que se han ganado el sitio por pura eficacia culinaria.
También resulta curiosa la diferencia de lenguaje según el país. Donde en Perú se habla de betarraga, vainitas o arvejas, en España diríamos remolacha, judías verdes y guisantes. Son pequeños cambios de vocabulario, pero ayudan a entender por qué una receta aparentemente tan conocida puede sonar completamente distinta según quién la cuente. Y ahí está precisamente la gracia de la cocina popular: cambia el nombre, cambia el corte, cambia el acompañamiento, pero el plato sigue manteniendo un aire familiar.
Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails
¿La betarraga se mezcla desde el principio o al final? Mejor al final. En recetas peruanas recientes se recomienda incluso aliñarla aparte con limón, sal y pimienta, dejarla escurrir un poco y luego incorporarla al resto. Así controlas mejor el color y no acabas con toda la ensalada teñida antes de tiempo.
¿Qué papa va mejor para la ensalada rusa peruana? Las referencias consultadas hablan de papa blanca, que funciona bien porque mantiene estructura si la cueces con cuidado. Lo importante no es tanto la variedad exacta como evitar una patata harinosa que se deshaga al mezclar.
¿Se puede hacer el día anterior? Sí, pero con cabeza. Lo ideal es cocer y cortar las verduras antes, guardarlas frías y añadir la mayonesa cerca del momento de servir, o al menos corregirla al final. La papa absorbe parte de la salsa con el reposo, así que puede necesitar un pequeño ajuste.
¿Lleva huevo duro, choclo o ajo? Hay versiones que añaden ingredientes extra, como choclo o ajo picado, y algunas recetas modernas los incluyen como opcionales. La base más repetida en las referencias peruanas consultadas es betarraga, papa blanca, zanahoria, arvejas, vainitas y mayonesa.
¿Con qué platos queda mejor? En Perú se sirve muchísimo como guarnición de pollo al horno, asados y platos de fiesta, especialmente en contextos familiares y navideños. Es una de esas recetas que equilibran muy bien carnes más intensas o contundentes.
Última revisión: 19 abril 2026
Hemos trabajado 2 horas y 45 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?
55 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
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En mi casa, la ensaladilla rusa siempre se ha hecho con remolacha. Siempre me chocó que, en bares y restaurantes, no tuviera el color rosado al que estaba acostumbrado. Aquí hablan de peruana, pero tengo entendido que en Caribe se hace así de siempre.
Hola Pepe! Sí, en el Caribe se le suele añadir, aunque esta ensalada o ensaladilla es tradicional del Perú