Fácil 
80 min 
Por Alfonso López Alonso
Para 4
4.25€/pers.
175kcal/100g
Ingredientes
- 4 cuartos traseros de pollo troceados, unos 1,4 kg
- 700 g de patató o patatas pequeñas
- 2 cebollas grandes
- 3 dientes de ajo
- 150 g de tomate triturado o tomate de ramallet rallado
- 500 ml de caldo de pollo
- 100 ml de brandy
- 8 ciruelas pasas sin hueso
- 8 orejones de albaricoque
- 50 g de almendras tostadas
- 25 g de pan
- 1 cucharadita de pimentón Tap de Cortí o pimentón dulce
- 1 cucharadita de mejorana seca o unas ramas de mejorana fresca
- 40 g de harina de trigo
- 250 ml de aceite de oliva virgen extra para dorar y freír
- Sal
- Pimienta negra recién molida
En esta cazuela, el patató no queda como una guarnición puesta al lado. Termina recogiendo la salsa y el sabor del pollo, de modo que forma parte de los escaldums de pollo tanto como la propia carne. Conviene emplear patatas pequeñas y mantenerlas enteras para que no se rompan durante los últimos minutos de cocción.
La salsa tampoco se liga únicamente con harina. El pollo se enharina muy poco y la consistencia final la aporta una picada de almendras, pan, ajo y mejorana. De esta manera conseguimos una salsa espesa sin quedar pastosa, con suficiente caldo para envolver la carne y las patatas.
En Mallorca se preparan escaldums bastante distintos según la casa y la ocasión. La versión navideña suele hacerse con pavo, mientras que otras incorporan pilotes, costilla, sobrasada, piñones o setas. En esta receta vamos a mantener una combinación concreta de pollo, patató y frutos secos, con ciruelas y orejones, pero sin albóndigas ni carne de cerdo.
La almendra también sirve para ligar el pollo en pepitoria, aunque allí intervienen el huevo cocido y el azafrán. El pollo al chilindrón lleva la salsa por el lado del tomate y los pimientos, mientras que el pollo a la cerveza ofrece otro guiso sencillo en el que la carne se cocina lentamente después de dorarla.
Receta casera de escaldums de pollo
Preparación paso a paso
- Limpiamos los trozos de pollo y retiramos los restos de plumas o grasa que puedan quedar. Podemos mantener la piel, ya que protege la carne durante la cocción y aporta sabor. Secamos bien el pollo, lo salpimentamos y lo pasamos por harina, procurando dejar un enharinado muy ligero. Sacudimos cada pieza para retirar el exceso.
- Calentamos unos 80 ml de aceite en una cazuela amplia. Doramos el pollo por todos sus lados, trabajando en varias veces para que las piezas no queden amontonadas. Este dorado por tandas evita que la carne suelte demasiada agua y termine cociéndose en lugar de tomar color. Retiramos el pollo y lo reservamos.
- Dejamos unas cuatro cucharadas de aceite en la cazuela. Pelamos dos dientes de ajo, los laminamos y los doramos durante unos segundos. Añadimos las cebollas cortadas en juliana fina, ponemos una pizca de sal y cocinamos durante 12 o 15 minutos a fuego medio-bajo. Necesitamos una cebolla bien pochada, blanda y ligeramente dorada.
- Vertemos el brandy y raspamos el fondo de la cazuela con una cuchara de madera para recuperar los jugos adheridos. Cocinamos dos o tres minutos, hasta que el olor fuerte del alcohol desaparezca. Cuando reducimos el brandy antes de añadir el resto de los líquidos, su sabor queda integrado y no domina la salsa.
- Apartamos momentáneamente la cazuela del fuego, añadimos el pimentón y removemos. Incorporamos enseguida el tomate triturado para impedir que el pimentón se queme. Volvemos a poner la cazuela al fuego y cocinamos el sofrito durante unos 10 minutos.
- Devolvemos el pollo a la cazuela y añadimos 450 ml de caldo. El líquido debe llegar aproximadamente hasta la mitad de las piezas, no cubrirlas por completo. Tapamos y cocinamos durante 25 o 30 minutos a fuego suave, dando la vuelta al pollo a mitad de la cocción.
- Mientras se cocina el pollo, ponemos en el vaso de la batidora las almendras tostadas, el pan ligeramente frito, el diente de ajo restante, la mejorana y los 50 ml de caldo que habíamos reservado. Trituramos hasta obtener una picada homogénea, sin trozos grandes de almendra, pero tampoco completamente líquida.
- Lavamos y pelamos el patató. Lo cocemos en agua con sal durante 8 o 10 minutos, hasta que empiece a estar tierno, pero sin llegar a hacerse por completo. Lo escurrimos y lo dejamos unos minutos sobre papel de cocina. Es importante freír el patató bien seco para que el aceite no salte y la superficie se dore mejor.
- Calentamos el aceite restante en una sartén y freímos las patatas hasta que estén doradas por fuera. Las retiramos, las dejamos escurrir sobre papel de cocina y las sazonamos ligeramente.
- Cuando el pollo esté tierno, añadimos a la cazuela las ciruelas, los orejones y la picada. Mezclamos con cuidado y mantenemos la cocción durante cinco minutos finales, sin dejar que la salsa hierva con demasiada fuerza. Si queda excesivamente espesa, incorporamos un poco más de caldo o agua caliente.
- Añadimos el patató frito y movemos la cazuela con suavidad para repartir la salsa sin romper las patatas. Probamos y rectificamos de sal y pimienta.
- Apagamos el fuego y dejamos un reposo de 10 minutos antes de servir. Durante este tiempo la picada termina de ligar la salsa y el patató absorbe parte del caldo.
Consejos para unos escaldums de pollo de rechupete
- Es preferible utilizar pollo con hueso y piel. Los cuartos traseros soportan mejor la cocción que la pechuga y quedan más jugosos. Podemos retirar parte de la piel al servir si queremos reducir la grasa.
- El pimentón mallorquín Tap de Cortí aporta un sabor dulce y ligeramente tostado. Cuando no lo encontremos, podemos utilizar un buen pimentón dulce, pero nunca debemos freírlo durante mucho tiempo porque amarga con facilidad.
- Conviene no cubrir por completo el pollo con el caldo. Los escaldums no son una sopa y la salsa debe quedar concentrada. Siempre resulta más sencillo añadir un poco de líquido que tener que reducir una cazuela demasiado aguada.
- Las ciruelas y los orejones aportan dulzor, pero debemos mantener los frutos secos sin exceso. Si aumentamos mucho la cantidad, el guiso pierde su carácter salado y termina pareciendo una salsa agridulce.
- No debemos valorar la densidad de la salsa nada más incorporar la picada. La salsa se espesa al reposar, por lo que es mejor dejarla algo más ligera al apagar el fuego.
- Podemos preparar el guiso con varias horas de antelación. Para recalentarlo, añadimos dos o tres cucharadas de caldo y lo calentamos lentamente, moviendo la cazuela en lugar de remover con fuerza.
Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails.
Aunque el patató es la opción propia de la receta, mucha gente pregunta ¿puedo usar patatas normales? Sí, siempre que sean patatas para cocer y las cortemos en trozos grandes de tamaño parecido. Debemos evitar variedades muy harinosas, porque pueden deshacerse al mezclarlas con la salsa.
En las casas donde no se cocina con bebidas alcohólicas suele aparecer la duda de ¿se puede preparar sin brandy? Podemos sustituirlo por la misma cantidad de caldo y una cucharadita de vinagre de Jerez. El resultado no será idéntico, pero mantendrá un pequeño punto de acidez que evita que la salsa quede plana.
Después de añadir la picada puede surgir el problema de ¿qué hago si la salsa queda demasiado espesa? Incorporamos caldo caliente poco a poco, dos cucharadas cada vez, y movemos la cazuela. No conviene añadir mucha cantidad de golpe porque podríamos pasar de una salsa densa a un caldo demasiado ligero.
También es razonable preguntarse ¿se pueden congelar los escaldums? El pollo y la salsa se congelan bien durante unos tres meses, pero el patató pierde textura y puede quedar granuloso. Para congelar el guiso, es preferible retirar las patatas y preparar una nueva tanda cuando vayamos a consumirlo.
Última revisión: 20 julio 2026
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