Cómo hacer escudella o cocido catalán. Receta tradicional paso a paso

• Precio: 2.2 €/persona
• Calorías por 100g: 270kcal
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Ingredientes

• 1 puerro
• 2 zanahorias
• 1 nabo
• 2 ramas de apio
• 2 patatas grandes
• 1 chirivía
• 1 cebolla
• 150 g. de garbanzos
• 1 trozo de col
• 1 butifarra negra y otra blanca
• 1 hueso de pata de ternera
• 1 hueso de morcillo de ternera
• 1 hueso de espalda de ternera
• 1 trozo de jamón
• 1 uña y codillo de cerdo
• 1 trozo de espinazo de cerdo
• 1 carcasa y espinazo de pollo
• 1 zanco de pollo
• Pasta gallets o tiburones
• Para las pilotas: 200 g. carne cerdo
• 200 g. de carne de ternera picada
• Perejil fresco
• 1 diente de ajo
• 1 huevo M
• 1 cda. harina de trigo
• 2 cdas. de pan rallado
• Sal (al gusto)

Si hay una receta que se repite en prácticamente todas las comunidades autónomas. Aun siendo distinta es básicamente la misma, esa es el cocido. Por toda la geografía española encontramos cocidos en múltiples variantes.

Desde el cocido gallego, el vasco, esta tradicional escudella catalana, el pote asturiano, el famoso cocido madrileño, el cocido montañés, la olla podrida, el puchero canario, el puchero andaluz ola pringá, el cocido Maragato, la olla gitana de Murcia, la presa de predicador en Aragón, y alguno que seguro que me olvido… todos variantes de una misma idea, el cocido.

Esto es así sobre todo si hacemos caso de la definición que da de este plato el Diccionario de la RAE. Plato preparado con carnes de cerdo o ternera, legumbre y hortalizas, casi siempre garbanzos y patatas. A lo que en ocasiones añadimos algún embutido, que se cuece todo junto.

La escudella es, junto con los canelones de San Esteban, los platos más tradicionales de Navidad en Cataluña, presentes en muchas de las casas por estas fechas, y muchas veces también durante el resto del año. Se trata de una receta llena de tradición y de sabor.

Preparación de la escudella catalana

1. Las carnes que estén en salazón o saladas las ponemos a desalar cubriéndolas de agua 24 horas antes del momento en que nos vayamos a poner a preparar la escudella. Yo he puesto el trozo de jamón, la uña y codillo de cerdo y el espinazo de cerdo a remojo cambiándole el agua 2 o 3 tres veces a los largo de 24 horas.
2. El resto de carnes y huesos, salvo la que utilizaremos para la ilota y las butifarras, las ponemos del día anterior en agua con vinagre para que se desangren y limpien impurezas.
3. La noche de antes ponemos los garbanzos en remojo con un puñado de sal gorda y agua templada. Con respecto a la temperatura del agua. Tradicionalmente se dice que los garbanzos deben de entrar en contacto con el agua.
4. Cubrimos de agua templada y los dejamos a temperatura ambiente, jamás en la nevera. Al día siguiente colamos los garbanzos y reservamos.
5. Cuando tengamos todos los ingredientes listos colocamos en una olla bien grande todos los huesos y carnes excepto las de pollo y las butifarras. Cubrimos con agua, unos 7-8 litros y ponemos a cocer.
6. Tenemos que tener en cuenta que la cantidad de líquido se reducirá mucho durante el proceso. En mi caso he utilizado mi olla más grande y toda el agua que podía poner.
7. Cocemos las carnes durante 1 hora retirando la espuma que se irá creando. Añadimos la carcasa de pollo, el espinazo de pollo y el zanco y seguimos cociendo durante 1 hora más. Añadimos los garbanzos ya remojados y todas las verduras excepto las patatas. Continuamos la cocción 1 hora más.
8. Los garbanzos podemos ponerlos a cocer en una bolsita de tela para que, después en el momento de servir podamos hacerlo por separado. Incorporamos las patatas y la butifarra y cocinamos 30 minutos más. En este momento comprobamos la sal y añadimos la que sea necesaria.

Presentación final de la escudella

1. Retiramos las carnes y las verduras de la cazuela, colocándolas en fuentes separadas. Colamos el caldo para retirar restos de la carne y nos quede una sopa limpia.
2. En este punto podemos continuar con el proceso o guardar el caldo en el frigo, una vez que se haya enfriado, hasta el día siguiente. Así conseguimos que toda la grasa suba y se solidifique en la superficie. Podremos retirarla con facilidad para conseguir un plato más ligero, menos graso e igual de sabroso.
3. Preparamos las pilotas. Para ello en un bol mezclamos todos los ingredientes menos la harina. Las dos carnes picadas, un buen manojo de perejil, el diente de ajo troceado, el huevo entero, el pan rallado y la sal. Amasamos hasta conseguir una pasta homogénea y formamos 4 o 5 porciones alargadas con las manos. Enharinamos cada una de las bolas y reservamos.
4. Ponemos al fuego el caldo y cuando comience a hervir añadimos las pilotas. Cocemos las bolas de carne durante unos 20 minutos y las retiramos.
5. Añadimos la pasta, los gallets, al caldo y la cocinamos el tiempo que indique el fabricante. Servimos la escudella en platos individuales añadiendo parte de las pilotas cortadas en rodajas.

En la mesa pondremos además una fuente con el resto de pilotas. Otras con las carnes que podamos aprovechar y las butifarras y otra con las verduras y los garbanzos.

No os olvidéis de hacer las famosas pilotas de carne de la escudella. O también para preparar unas deliciosas croquetas de cocido. Podéis ver todas las fotos del paso a paso en el siguiente álbum.

Curiosidades sobre la escudella

• Una receta de cocido propio de Cataluña especialmente en fechas navideñas, lo que se llama escudella catalana, escudella i carn d´olla.
• Se trata de un caldo que se prepara con la cocción prolongada de una serie de hortalizas, garbanzos, butifarras y diferentes tipos de carne de cerdo, ternero y pollo. Acompañando a este caldo y como parte de su esencia se prepara una pilota, una especie de albóndigas grandes y alargadas que se cocinan en la sopa.
• Para rematar el plato los gallets, pasta parecida a los clásicos tiburones pero de gran tamaño. Todo ello forma parte de la escudella, pero por un lado servimos la sopa con gallets. Por otro las verduras y garbanzos y por otro las pilotas con el resto de carnes.
• Este plato así servido con el acompañamiento de las carnes que se usaron para preparar la escudella. Se llama escudella i carn d´olla, literalmente con la carne de la olla.
• Existen multitud de variantes de este tradicional plato. Hay quien prepara pequeñas albóndigas en lugar de 3 o 4 grandes. Quien las sirve dentro de la sopa y quien lo hace aparte. Otros añaden pimientos escalivados, cocinados sobre brasas, y quien cuece la pilota dentro de las gallets. Y así la sirve, pequeñas variantes todas de una misma esencia.

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