Pasta italiana con setas. Fusilli lunghi con funghi, pancetta e peperoncino

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

Pasta italiana con setas. Fusilli lunghi con funghi, pancetta e peperoncino

Ingredientes

  • 400 g de fusilli lunghi Garofalo
  • 2 dientes de ajo
  • 50 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 150 g. de champiñones Portobello
  • 150 g. de setas shitake (Lentinula edones)
  • 150 g. de seta ostra (pleuratus ostreatus)
  • 150 g. de Boletus Edulis
  • 1 ramita de apio
  • 1 cebolla
  • 150 g. de panceta o papada italiana (Guanciale)
  • Perejil fresco
  • 1 peperoncino o guindilla
  • Sal y pimienta negra recién molida (al gusto de cada casa)

Cómo hacer unos fusilli lunghi con setas y panceta, un plato de pasta perfecto para disfrutar del otoño en casa.

Para aprovechar esta gran temporada de setas os propongo una receta italiana, fusilli lunghi con funghi, pancetta e peperoncino. Otro de los clásicos que solemos preparar en casa. Con esta receta de pasta no podéis poner excusas del tipo “no tengo tiempo para cocinar“, porque en 25 minutos y con cuatro cosas de la nevera tienes una comida casera de chuparse los dedos.

Los ingredientes básicos son pasta, panceta, setas y los habituales para un buen sofrito (cebolla, apio, ajo, perejil y peperoncino), luego si queréis  podéis enriquecer más el plato con otros sabores, aromas y texturas.

Las setas son una verdadera pasión en Italia central. En Umbría, las Marcas, el Lacio, Toscana y en Maremma los apasionados de este mundillo recorren los bosques desde que acaba el verano hasta finales de otoño. Al igual que en España se encuentran cantarelas, morillas, níscalos, armillarias y otras muchas especies, pero sin duda el boletus o porcino es el hongo preferido de Italia.

Sus sombreretes se rellenan, cortado en láminas delgadas acompaña platos de carne y bien picados enriquecen salsas como la de estos espaguetis. Es un ingrediente que está de temporada y tenemos que aprovecharlo mientras dure.

Vamos a utilizar la pasta apropiada para esta receta, una pasta larga de Garofalo, los Fusilli lunghi que están hechos con sémola de trigo duro con una superficie rugosa que ayuda a agarrar bien la salsa. Son perfectos para este tipo de receta.

Y no os olvidéis del toque picante de la receta (totalmente opcional), la combinación del ajo y el peperoncino (ajís, guindillas, chiles…) da un sabor intenso, picante o muy picante si queremos, al estilo de la pasta con salsa arrabbiata. Creo que ya os he convencido, no dudéis en prepararla y espero que os guste.

Limpieza de las setas. Preparación

  1. Limpiamos las setas con un paño húmedo. Si están muy sucias o llenas de tierra, las pasaremos bajo el agua y las secaremos con cuidado con papel de cocina. Los champiñones podemos limpiarlos simplemente pelándolos.
  2. Cortamos las setas de cardo en láminas y el resto en cuartos. En el caso de los Boletus, lo primero que haremos será pelar un poco el tronco y limpiar bien toda la tierra. Si están sanos ya habremos acabado, si no, les retiraremos las partes blandas o con mucho hueco, feas o insanas.
  3. Si vemos que el sombrero del boletus trae una pequeña esponja de color amarillo, se la quitaríamos, si está blanca ya sería comestible. Lo más sencillo para que nos queden de una forma uniforme al cortarlos es realizar un corte horizontal en la base y vamos laminando.

Preparación de la salsa para la pasta

  1. Picamos la cebolla y el apio en dados pequeños. Al final casi no notaremos la textura de ninguno de los ingredientes, pero sí su sabor. El ajo es mejor cortarlo muy fino o hacerlo casi puré con el machaca-ajos.
  2. En una cazuela o sartén grande echamos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Cuando esté caliente añadimos la cebolla, el apio y el ajo machacadito. Sofreímos todo durante 10 minutos para que se mezclen bien los sabores.
  3. Añadimos la panceta cortada en trozos más o menos iguales y el peperoncino entero y sin semillas. Sofreímos durante 3-4 minutos con el resto de las verduras.
  4. Incorporamos las setas troceadas, salpimentamos y añadimos el perejil picado. Removermos bien con una cuchara de madera, para integrar. Inicialmente cocinaremos las setas con fuego alto, para eliminar rápidamente la humedad que puedan tener. Cocinamos 5 minutos y reservamos.

Preparación de la pasta

  1. Una vez que tenemos la salsa de setas ya preparada nos ponemos con la cocción de la pasta, la salsa siempre debe esperar a los espaguetis y no al revés. Calentamos en una cazuela un litro de agua por cada 100 g. de pasta, es la medida recomendada por persona.
  2. Estas proporciones, que normalmente vienen indicadas en los envases ayudan a que la pasta no se pegue entre ella. Y siempre intenta utilizar una cazuela grande, la mayor de tu cocina. Cuando empiece a hervir a borbotones echamos 1 puñado generoso de sal, unas 2 cucharadas rasas por cada 500 gramos de pasta. Seguidamente añadimos la pasta toda junta.
  3. Removemos con una cuchara de madera para que los fusilli lunghi no se peguen y queden sueltos. En el paquete de pasta siempre viene el tiempo de cocción, debemos guiarnos por estas instrucciones porque para cada tipo es distinto, en este caso son 14 minutos.
  4. Así conseguiremos lo que se llama pasta “al dente” o en su punto justo, aunque un gran consejo es probarla casi al final, por si acaso en el envase nos engañan. Una vez transcurrido el tiempo escurrimos la pasta inmediatamente y la juntamos con la salsa.

Presentación final de los fusilli lunghi con setas

  1. Añadimos los fusilli lunghi recién hechos a la salsa de setas y panceta, mezclamos todo con una cuchara para que se junten bien los sabores. Espolvoreamos un poco más con perejil fresco picadito y ya lo tenemos listo, un nuevo plato de rechupete.
  2. Opcionalmente añadimos un poco de queso, el parmesano le va de lujo. ¡Que lo disfruten!

Si no te quieres perder detalle de como preparar esta receta de fusilli lunghi con setas y panceta, pulsa en las fotos del paso a paso.

Galería de la receta

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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  1. ALBERTO FEDERICO ALONSO dice:

    QUE BIEN QUE SE VEN ESOS ESPAGUETIS!!! HOY MISMO LOS PREPARO, PERO CON PASTAS FRESCAS QUE ME GUSTAN MAS. ESPECTACULARES!! GRACIAS

  2. Amalia dice:

    Como tienen muy buena pinta, el domingo que vienen los PKS, Los haremos para todos. Gracias

  3. Aitor Pablo dice:

    Estupendo, me ha quedado de rechupete, que ganas de probar más!

  4. JAVIER dice:

    BUENISIMOS,LO HE HECHO MUCHAS VECES,NOS ENCANTAN.

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