Espárragos blancos. ¿Qué son y cómo cocer correctamente los espárragos?

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

Espárragos blancos. ¿Qué son y cómo cocer correctamente los espárragos?

Ingredientes

  • 12 espárragos
  • Agua
  • 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharadita de postre de azúcar moreno
  • 1 cucharadita de postre de sal

Empecemos por lo que entendemos por espárrago, una verdura alargada que nace de la esparraguera. Independientemente de la variedad de la que hablemos, los espárragos se caracterizan por tener un intenso sabor y su color varían en función de la forma como se cultive. Su temporada va de Abril a Junio, aunque sin lugar a dudas, los más sabrosos son los de Mayo.

El mayor productor de espárragos con diferencia es China. Dentro de Europa, los principales países son Italia Francia y Alemania y ya dentro de España aunque son los de Tudela y Navarra en general, los que se llevan la fama también se producen en La Rioja, Aragón, Granada y Aranjuez.

Su origen

Aunque ya los griegos y los egipcios los consumían y su cultivo se inició a orillas del Tigris y Eúfrates , fueron los romanos quienes popularizaron su consumo. Su origen etimológico procede del latín “sparagus” que derivó en el griego “aspharagos” y éste finalmente originó en el persa “asparag” que significa “brote”.

En un principio el espárrago que se consumía era el verde y su consumo estaba destinado únicamente a la nobleza, pero fue en el siglo XIX cuando se empezaron a cultivar bajo tierra obteniendo los espárragos blancos y además empezaron a comercializarse en conserva lo que hizo que todo el mundo pudiese tener acceso a ellos.

Tipos de espárragos

  • El espárrago blanco se obtiene cuando se cultivan bajo tierra evitando su exposición a la luz y así permanecen blancos y tiernos, ideal para cocinar con pescados como una rica merluza a la vasca con espárragos.
  • El espárrago verde o triguero, también llamado espárrago negro, amargo o silvestre. Es utilizado en la zona del Mediterráneo como delimitador de fincas, sus hojas crecen como pinchos y es de ahí de donde se obtienen las «puntas de espárrago» que combinan a la perfección con una crema de espárragos o un arroz con rebozuelos y espárragos.
  • El espárrago morado es diferente a las variedades verdes o blancas, se caracteriza principalmente por un alto contenido en azúcar y bajos niveles de fibra.

Propiedades y beneficios del espárrago. Diurético y poco calórico

  • El espárrago es hoy en día considerado como una de las verduras por excelencia, al tener un porcentaje muy alto de agua, es bajo en calorías y rico en antioxidantes ayudando al tránsito intestinal. Desde un punto de vista nutritivo, el espárrago es uno de los alimentos que menos calorías aporta, tan sólo 17,97 kcal/100 gramos. Esto se debe a su casi total ausencia de grasas y su bajo contenido en hidratos de carbono.
  • Es rico en agua (90% aproximadamente), y apenas contiene proteínas (2,9%), pero sí mucha cantidad de fibra, lo que lo convierte en el perfecto aliado de las dietas de adelgazamiento. El espárrago es un buen diurético, contribuyendo a eliminar los líquidos retenidos por el organismo.
  • Asimismo, es rico en vitaminas: A y C que son antioxidantes, tiamina (B1), riboflavina (B2) y en minerales como potasio y calcio. Y también vitamina B que proporcionan propiedades antihemorrágicas, además de los fosfato, potasio y calcio que benefician al sistema óseo. Así como su bajo contenido en hidratos de carbono que es ideal para los diabéticos.

Sólo una pequeña pega, los espárragos son ricos en purinas, por lo que no se aconsejan a personas con niveles elevados de ácido úrico, o gota, o con problemas renales. Así que las personas que padecen problemas renales (nefritis) deben consumirlos de forma moderada.

Información por cada 100 gramos de espárragos

  • Energía 18 kcal.
  • Calcio 24 mg.
  • Carbohidratos 3,88 g.
  • Fósforo 2 mg.
  • Hierro 2,14 g.
  • Potasio 202 mg.
  • Proteínas 2,7 g.
  • Sodio 2 mg.

¿Cómo cocer espárragos?

  1. Recordad que los espárragos blancos se cultivas bajo la tierra, por lo que el primer paso es lavarlos bien. A la hora de lavarlos, evitad tocar la punta que es muy sensible.
  2. Una vez lavados los pelamos empezando desde arriba, un poquito más abajo de la yema hasta abajo y cortamos un trocito de la base del tallo. Para pelarlos, si tenéis un pelador de patatas fenomenal sino despacito con un cuchillo bien afilado. Empezad un poquito más abajo de la yema hasta abajo y cortad un trocito de la base del tallo.
  3. Para hervirlos si tenéis una cestita de metal sería perfecto para mantenerlos erguidos sino atadlos con una tela como un manojo. Cocemos entre 10 y 20 minutos. Al ser la cocción tan corta, entra 10 y 20 minutos, sería aconsejable que seleccionéis los espárragos por tamaños, y cocerlos en tiempos diferentes.
  4. En una olla echamos agua con azúcar, sal y aceite. Cuando empiece a hervir colocamos los espárragos verticalmente de forma que las yemas no estén cubiertas y esperamos a que comience de nuevo a hervir para contar los minutos de cocción. Cuando falten 5 minutos añadimos mas agua de forma que las yemas queden cubiertas. Escurrimos cuando estén cocidos y servimos.

Consejos para cocinar unos espárragos de rechupete

  • Cuando vayas a escogerlos, fíjate que la punta esté cerrada, cuanto más cerrada mejor. Desecha los que tengas manchas en los tallos.
  • Lo ideal es tomar los espárragos blancos lo más frescos posible. Ahora bien, si no vais a consumirlos de inmediato, envolvedlos en un paño húmedo y protegidos de la luz, dentro de la nevera.
  • No os excedáis en la cocción, ya que los más ricos son los “al dente”, demasiado blandos se estropearían.
  • Echad azúcar para contrarrestar el sabor amargo propio del espárrago.
  • Ni muy fríos ni muy calientes, los mejores los tibios. Los espárragos fríos pierden gran parte de su sabor, es mejor consumirlos tibios.

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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