Durante mucho tiempo nos enseñaron que había cuatro sabores: dulce, salado, ácido y amargo. Después llegó el umami y obligó a ampliar la lista. Ahora ocurre algo parecido con titulares que hablan del “sexto sabor”, aunque esta vez la respuesta es bastante menos sencilla. La ciencia no ha reconocido un único sexto sabor básico de forma consensuada, pero sí ha encontrado señales de que nuestro sistema gustativo puede detectar más cosas de las que caben en la lista clásica de cinco.
Eso cambia bastante la pregunta. No se trata tanto de localizar “el sabor número seis” como de averiguar qué estímulos tienen una vía gustativa propia, pueden distinguirse de los sabores ya conocidos y generan una respuesta específica en las células del gusto. Entre los candidatos hay uno especialmente sólido, el sabor de determinados ácidos grasos, pero también aparecen el cloruro de amonio y algunos carbohidratos. Y en medio está el kokumi, que suele colarse en esta conversación aunque, estrictamente, no es un sabor básico.
Los cinco sabores básicos que sí están consolidados
A día de hoy, la referencia sigue siendo la misma: dulce, salado, ácido, amargo y umami. El Instituto Nacional de la Sordera y otros Trastornos de la Comunicación de Estados Unidos (NIDCD) mantiene estas cinco cualidades básicas del gusto y explica que las células gustativas capaces de responder a ellas están repartidas por la lengua. Es decir, tampoco es correcto aquel viejo mapa que reservaba una zona concreta de la lengua para cada sabor.
El caso del umami resulta especialmente útil para entender por qué no basta con inventar una palabra nueva. Su reconocimiento moderno se apoyó en una sustancia concreta, el glutamato, en mecanismos receptores identificables y en una sensación que no podía explicarse simplemente como una mezcla de dulce, salado, ácido y amargo. Por eso hoy hablamos de cinco con bastante normalidad.
Además, sabor y gusto no son exactamente lo mismo. Cuando decimos que un alimento “sabe” a fresa, café o jamón estamos mezclando gusto, aroma, textura, temperatura y sensaciones químicas como el picor o el frescor del mentol. Para proponer una nueva modalidad gustativa hay que intentar separar todo ese ruido sensorial.
Qué tendría que demostrar un supuesto sexto sabor
No existe una votación oficial que otorgue el título, pero la investigación suele buscar varias piezas que encajen. Tiene que haber un estímulo químico reconocible, algún mecanismo de detección en el sistema gustativo, una señal que llegue al sistema nervioso y evidencia de que las personas pueden distinguir esa sensación de las ya conocidas sin depender del olfato o de la textura.
Por eso la grasa es un caso complicado. La notamos inmediatamente por su untuosidad, viscosidad y capacidad para transportar aromas, pero esas propiedades pertenecen en buena medida al tacto y al olfato. La cuestión científica es otra: ¿podemos saborear químicamente la grasa aunque eliminemos esas pistas? Hay experimentos que indican que sí, al menos con determinados componentes de ella.
Oleogustus: el candidato más fuerte a sexto sabor
En 2015, investigadores de la Universidad de Purdue propusieron el término oleogustus para describir la sensación producida por ácidos grasos no esterificados, es decir, ácidos grasos libres. En sus pruebas, los participantes pudieron distinguir los de cadena media y larga de los sabores básicos tradicionales.
Aquí hay un matiz importante: oleogustus no significa simplemente “sabor a grasa” tal como lo entendemos al comer mantequilla, aceite, nata o bacon. Buena parte de lo agradable de esos alimentos procede de su textura y de sus compuestos aromáticos. Los ácidos grasos libres, especialmente a concentraciones elevadas, pueden generar una sensación bastante menos apetecible, descrita en investigaciones como característica y separable de dulce, salado, ácido y amargo.
La propuesta tiene bastante respaldo fisiológico y sensorial. Se han estudiado proteínas y vías capaces de participar en la detección oral de ácidos grasos y existen trabajos con humanos que encuentran una percepción diferenciada. De todos los nombres que suelen presentarse como “sexto sabor”, este es probablemente el que tiene una candidatura más desarrollada.
Pero todavía falta una pieza importante: no existe un consenso científico equivalente al que hay con el umami. La literatura sigue hablando de la grasa como posible sexta modalidad gustativa o como una modalidad en investigación. Por eso afirmar sin matices que “el sexto sabor es el oleogustus” va más allá de lo que permiten los datos actuales.
El cloruro de amonio: una vía gustativa que sorprendió a los investigadores
Otro candidato saltó a primer plano en 2023. Un estudio publicado en Nature Communications mostró que el canal OTOP1 responde al cloruro de amonio (NH4Cl). OTOP1 ya era conocido por su papel en las células relacionadas con la detección de lo ácido.
El hallazgo es interesante porque el cloruro de amonio tiene una sensación gustativa muy particular. Es un ingrediente característico del regaliz salado que se consume en países nórdicos y puede resultar intensamente salado, amargo y algo ácido para quien no está acostumbrado.
Sin embargo, aquí hay que frenar antes de bautizar otro sabor básico. El estudio comprobó que el OTOP1 humano puede responder al cloruro de amonio en células cultivadas, mientras que buena parte de las pruebas sobre células gustativas, nervios y comportamiento se realizaron en ratones. Eso demuestra un mecanismo de detección muy interesante, pero no demuestra por sí solo que los humanos tengamos un sexto sabor básico llamado “amonio”.
La diferencia importa. Encontrar un receptor o un canal implicado en detectar una sustancia abre una puerta; convertir esa detección en una categoría gustativa básica exige bastante más evidencia sensorial y fisiológica.
Kokumi: parece un sabor nuevo, pero juega otro papel
El kokumi aparece con frecuencia en artículos que lo presentan como el sexto sabor. Es una simplificación atractiva, pero no describe bien lo que sabemos. Una revisión publicada en Chemical Senses en 2026 lo define como una percepción oral modulada por determinadas sustancias, no como una sexta cualidad gustativa básica comparable con dulce o amargo.
Las sustancias kokumi pueden aumentar sensaciones como cuerpo, continuidad, espesor, complejidad o persistencia cuando se encuentran junto a otros componentes del alimento. Por sí solas pueden tener poco sabor o prácticamente ninguno. En otras palabras, no añaden necesariamente una nueva nota que podamos señalar como “esto sabe a kokumi”; más bien hacen que otros sabores y sensaciones parezcan más llenos o duraderos.
Esto explica por qué el concepto resulta tan interesante en cocina y en desarrollo de alimentos y, al mismo tiempo, por qué no conviene meterlo a la fuerza en la lista de sabores básicos.
¿Podemos saborear también los carbohidratos?
La lista de candidatos no termina ahí. En 2016, un estudio con humanos mostró que ciertas cadenas cortas de glucosa, llamadas oligómeros de glucosa, podían detectarse incluso cuando se bloqueaba el receptor clásico del sabor dulce. Los participantes describieron la sensación como algo parecido a “almidonado”, diferente del dulzor del azúcar.
Eso encaja con una experiencia cotidiana difícil de reducir únicamente a “dulce”: pan, arroz, pasta o patata tienen una presencia gustativa propia incluso cuando apenas contienen azúcares simples perceptibles. Pero de nuevo hay que separar una observación interesante de una categoría cerrada. La detección gustativa de algunos carbohidratos está respaldada experimentalmente, mientras que su consideración como otro sabor básico sigue abierta.
Además, la saliva empieza a romper el almidón nada más entrar en la boca y genera productos más pequeños. Esto complica determinar exactamente qué molécula estamos detectando y mediante qué mecanismo. La investigación ha avanzado, pero todavía no permite colocar tranquilamente “almidón” junto a dulce, salado, ácido, amargo y umami.
Entonces, ¿existe o no existe el sexto sabor?
La respuesta más precisa, por ahora, es no existe un único sexto sabor aceptado por consenso científico. Sí existen candidatos y mecanismos gustativos que amplían mucho la imagen tradicional de cómo funciona nuestra boca.
Si hubiera que señalar al aspirante mejor situado, el oleogustus o percepción de los ácidos grasos libres cuenta con una base experimental importante y lleva años estudiándose específicamente como posible sexta modalidad. El cloruro de amonio dispone de una vía de detección molecular muy interesante, pero no tiene todavía el recorrido necesario para darle ese rango en humanos. El kokumi es un modulador de la percepción, no un sexto sabor básico, y el llamado sabor a carbohidratos o almidonado continúa siendo una línea de investigación prometedora.
Así que la vieja lista de cinco no está necesariamente completa para siempre, pero tampoco ha aparecido todavía un sustituto indiscutible para ocupar la sexta casilla. Lo realmente interesante es otra cosa: nuestro sistema gustativo parece bastante más complejo de lo que aprendimos en el colegio, y cada nueva vía descubierta obliga a revisar dónde termina un sabor básico y dónde empiezan el resto de sensaciones que construyen lo que llamamos sabor.
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