Fabas de Lourenzá con pulpo y langostinos

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

Fabas de Lourenzá con pulpo y langostinos

Ingredientes

  • 500 g. de fabas de Lourenzá de Mariña Selecta (Galicia Calidade)
  • 1 pulpo o 750 g. de pulpo cocido
  • 200 g. de langostinos cocidos
  • 1/2 pimiento rojo
  • 1 cebolla mediana
  • 1 puerro mediado
  • 1 hoja de laurel
  • 100 ml. de aceite de oliva virgen extra
  • 3 dientes de ajo
  • 2 cucharaditas de pimentón dulce
  • 150 ml. de vino blanco
  • Sal (al gusto de cada casa)

Cómo hacer unas habas o fabas de Lourenzá con pulpo y langostinos. Cuando hablamos de fabas o ‘fabes’ estamos ante una legumbre que se remonta al siglo XVI en tierras asturianas, época de la cual se tienen registros de plantaciones y cultivos de este maravilloso y nutritivo ingrediente que protagoniza la receta de hoy.

El Archivo de Geografía General del Reino de Galicia tiene registro desde el siglo XVII de la existencia del mercado de Lourenzá, una región que proporcionaba las condiciones ideales para favorecer el crecimiento de esta legumbre: una tierra fértil, temperaturas moderadas durante todo el año y precipitaciones en su justa medida.

Como dice el refrán, ‘en cada casa cocen fabas, e na nosa a caldeiradas’, así que no nos quedamos cortos. Además las recetas con legumbres deben estar presentes en todas las casas por lo menos 2 o 3 veces por semana, un acierto seguro para mantener una dieta equilibrada y variada en nuestro hogar.

No sé si os sucederá lo mismo, pero me encantan las recetas con fabas o fabes, desde siempre, buena cuenta de ello da mi chica y por supuesto vosotros, pues en el blog hay unas cuantas. No me preguntéis por qué pero ese tipo de platos me recuerdan los inviernos de cuando era niño y mi madre nos cocinaba ricos platos de cuchara para que entrásemos en calor después de pasar toda la mañana jugando en la calle.

Las que solía hacer mi madre eran las alubias con chorizo, una receta un poco más para diario, simplemente deliciosa. Y que con este nuevo ingrediente, as fabas de Lourenzá de Mariña Selecta, entra a lo grande con el sello Galicia Calidade, os quedará cualquier plato de legumbres de 10 puntos.

Es un producto amparado por la I.G.P. “Faba de Lourenzá“, que conocemos comúnmente como judías secas (alubias o “fabas”) separadas de la vaina procedentes de la familia de las Fabaceas o leguminosas, especie “Phaseolus vulgaris, L”, de la variedad local conocida como “Faba Galaica”, sanas, enteras, limpias y destinadas a consumo humano. Una legumbre de lujo. Animaros a preparar este guisote marinero, simplemente exquisito.

Antes de empezar a cocinar. As fabas de Lourenzá y el pulpo

  1. Recuerda que la única preparación que tenemos que hacer de antemano es dejar las fabas de Lourenzá de Mariña Selecta en agua toda la noche. No debéis usar el agua de remojo y lavarlas bien. Es necesario ponerlas en remojo de víspera, el día anterior. Al menos deben de estar unas 10-12 horas en agua templada, con un puñado de sal, y que cubra por completo las legumbres.
  2. Antes de comenzar con la receta, las pasadas por agua para quitar impurezas. De paso revisamos si hay alguna alubia estropeada o demasiado dura. De esta manera nos evitaremos encontrárnosla en el puchero.
  3. Si compramos el pulpo sin cocer, vamos a preparar una olla grande con agua hirviendo y lo vamos a sumergir 3 veces para “asustarlo”, después lo dejamos cocinando al fuego 18-20 minutos, apagamos el fuego y lo dejamos en la olla reposando otros 20 minutos. Aquí tenéis una entrada que os explica cómo cocer pulpo al detalle. Reservamos el pulpo y aprovechamos el sabor del agua de cocción para cocinar las habas.

Preparación del sofrito, cocción de las fabas

  1. Lavamos y troceamos el pimiento rojo, la cebolla y el puerro. Colamos las habas del recipiente donde se estaban hidratando y las pasamos a una olla. Añadimos el agua del pulpo hasta que las cubra y le sobren dos dedos de agua y colocamos a fuego alto. Tapamos la olla y cuando rompa a hervir, bajamos el fuego al mínimo para que vaya cocinándose poco a poco. 
  2. Cuando se forme la espumita en la superficie de la olla, debido a las impurezas de las habas, la retiramos con una cuchara. Añadimos el pimiento rojo, la cebolla y el puerro troceados. Incorporamos una hoja de laurel y un chorrito de aceite de oliva para darle más sabor.
  3. Cuando las habas lleven 10 minutos, las vamos a “asustar” incorporándoles un vaso de agua fría en la olla, para cortar la cocción y evitar que se deshagan. Seguimos cocinando las habas durante 10 minutos y las volvemos a “asustar” con otro vaso de agua fría.
  4. Empleamos el mismo método que en la fabada asturiana. Lo que nuestras abuelas llamas “asustar las alubias” consiste en retirar la cazuela del fuego durante unos minutos. También podemos ir añadiendo agua fría al agua hirviendo cuando empiece a pillar mucha temperatura.
  5. En esta ocasión aprovechamos para retirar las verduras que incorporamos para hacer nuestro sofrito aparte. Durante los últimos 10 minutos de cocción de las habas vamos a encargarnos del sofrito.

Preparación y presentación final de fabas de Lourenzá con pulpo y langostinos

  1. Pelamos y picamos los ajos. En una sartén a fuego bajo con aceite de oliva sofreímos los ajos. Mientras cocinamos los ajos, ponemos la cebolla, el puerro y el pimiento en el vaso de una batidora con un poco de líquido de la cocción y lo trituramos.
  2. Cuando los ajos empiecen a dorarse, retiramos la sartén del fuego y dejamos que se temple el aceite. Fuera del fuego, añadimos las cucharaditas del pimentón de la vera y removemos. Devolvemos la sartén al fuego medio y cuando empiece a calentarse le añadimos el vino blanco, subimos el fuego y veremos cómo sale la espuma. Dejamos que se evapore el alcohol durante 1 minuto. Pasado el minuto, bajamos el fuego y añadimos las verduras trituradas. 
  3. Mezclamos bien y añadimos el sofrito a las habas. Este sofrito le dará por un lado, un punto de sabor a las habas con la ajada y por otro los vegetales triturados le aportarán cuerpo al guiso. Por último, cortamos los tentáculos del pulpo y los troceamos en pedazos generosos.
  4. Cuando a las habas le falten 5 minutos para estar listas, añadimos el pulpo troceado, los langostinos cocidos y mezclamos con cuidado moviendo la olla y rectificamos el punto de sal. Dejamos que se cocine el conjunto durante los últimos 5-10 minutos o hasta que las habas estén listas. ¡Buen provecho!

Si las cocinamos de un día para otro van a estar más reposadas y ricas, pero no os preocupéis porque hechas en el mismo día también están de rechupete.

Podéis ver todas las fotos del paso a paso de la receta de alubias a la marinera en este álbum. No os perdáis detalle y os saldrá perfecto.

Galería de la receta

Consejos para unas habas de Lourenzá con pulpo y langostinos deliciosas

  • Esta receta requiere una preparación previa importante, las habas y el pulpo necesitan ciertos cuidados para que queden absolutamente perfectos. Congelar, descongelar y cocer el pulpo en sus tiempos es fundamental para que no quede duro, y lo mismo con el reposo de las habas, para darles tiempo a hidratar y ablandarse lo suficiente para la posterior cocción.
  • Respecto a las fabas, cuanto mayor sea su calidad mejor será el resultado. Nosotros optamos por las fabas de Lourenzá de Mariña Selecta, pero si no disponemos de estas, con unos judiones de la Granja o incluso unas alubias clásicas también os quedará un plato delicioso.
  • Los tiempos que os doy son orientativos. Adaptados a las fabas secas que tenía en casa, por lo que tendréis que ir calculando en función de vuestro guiso. Y salvo que queramos un guiso muy muy caldoso, el volumen de agua a añadir será de unas 3 veces el volumen de legumbres secas.
  • No os olvidéis de ‘asustar’ a las fabas cada diez minutos durante el proceso de cocción añadiendo un vaso de agua fría. Este paso es necesario para que estén tiernas y no se deshagan.

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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