Flamear y flambear. Diferencias y qué son. Técnicas de cocina

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

Malditos vocablos culinarios. Hay cada uno por ahí que no sabes siquiera si está escrito en tu idioma, y de vez en cuando te los encuentras en alguna receta y no sabes ni que hacer. Como a todos nos ha pasado, hoy os vamos a hablar de dos términos que causan mucho controversia, flamear y flambear.

Flamear

Según la RAE flamear es “Rociar un alimento con alcohol y prenderle fuego” o “pasar por una llama las aves desplumadas o la piel de un animal para quitarles los restos de plumas o pelos“.

Flambear

Flambear significa “Rociar un alimento con licor“, que viene del francés flamber, cuya traducción sería quemar o pasar por el fuego.

Como veis, ambos conceptos son similares y se utilizan para casi los mismos conceptos, con la diferencia de que flamear también es válido para hacer una limpieza más profunda de las pieles y las aves, aunque hay que hacerla con cuidado ya que se puede quemar todo.

Origen e historia de esta técnica de cocina

El origen de esta técnica culinaria viene de Montecarlo en el año 1895. Allí, un camarero llamado Henri Carpentier prendió fuego por error a una sartén donde se estaban preparando unas crepes, dando un resultado espectacular. Como curiosidad, esas crepes iban destinadas a Eduardo VII, el futuro rey del Reino Unido.

Esta técnica de cocina se popularizó mucho hace unos años en los mejores restaurantes del mundo, donde los camareros flameaban la comida de los clientes delante de ellos, dando un resultado espectacular. Lamentablemente, esto se ha ido dejando de lado, seguramente por los posibles riesgos de encender un fuego delante de un cliente.

¿En qué recetas se pueden utilizar?

Estas técnicas de cocina puede aplicarse tanto a preparaciones dulces como saladas. Hay preparaciones que requieren del flambeado durante el proceso de cocción, como en un paté o el solomillo al whisky, y otras al final del proceso, como los crêpes suzette, las babanas flambeadas o el pudín navideño.

6 trucos y consejos para flambear mejor

  1. Lo mejor es calentar el licor o alcohol un poco antes de añadirlo para que arda mejor. Las bebidas más usadas para flambear son el ron, el brandy o coñac, el licor de naranja Cointreau o el Grand Marnier y el whisky.
  2. No verter el líquido directamente de la botella a la preparación. Y pner la cantidad a utilizar en un recipiente, calentarlo y agregarlo. Retirar la sartén o cazuela del fuego antes de añadir la bebida alcohólica.
  3. La comida que se vaya a flambear debe estar caliente, para no enfriar la bebida alcohólica y correr el riesgo de que no se encienda.
  4. Para encender el fuego os aconsejo un soplete, pero también se puede emplear una cerilla larga.
  5. Debemos trabajar con una cacerola de laterales profundos y mango largo para evitar quemarnos. Que tenga tapa en el caso de tener que sofocar el fuego. Recordad que nunca hay que añadir agua para apagar un fuego en cocina, la ausencia de oxigeno (es decir tapar la cazuela) es la mejor opción.
  6. Mover de atrás hacia adelante la sartén o cazuela hasta que las llamas se hayan extinguido, por sí solas. El flambeado se detendrá cuando se evapore el alcohol. Y muy muy importante, apagar el extractor a la hora de flambear.

Esperamos que ahora tengáis más clara la diferencia entre flambear y flamear, que ya habéis visto que no es mucha. Atreveros a flamear alguno de vuestros platos y contadnos en comentarios que tal resultado. Seguro que os queda de 10.

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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