Dificultad media 
120 min 
Por Alfonso López Alonso
Para 8
2.25€/pers.
390kcal/100g
Ingredientes
- Para la masa:
- 500 g de harina de trigo de todo uso
- 175 g de manteca de cerdo a temperatura ambiente
- 140 ml de agua tibia
- 12 g de levadura fresca de panadería
- 8 g de sal
- Para el relleno:
- 500 g de pierna de cordero deshuesada
- 100 g de xulla o panceta fresca sin salar
- 80 g de sobrasada de Menorca
- 20 ml de zumo de limón, aproximadamente medio limón
- 12-15 hebras de azafrán
- 6 g de sal
- Pimienta negra recién molida
Una formatjada no se forma doblando una oblea por la mitad. Tiene una base redonda, paredes altas y una tapa bien cerrada, como una pequeña caja de masa. En las formatjades menorquinas de cordero, además, el relleno se introduce crudo y termina de cocinarse dentro durante el horneado.
Su preparación está ligada a la tradición de Pascua. Las de carne se hacían originalmente con el cordero sacrificado para estas fechas, aunque hoy las de cerdo son más fáciles de encontrar en los hornos de Menorca. La versión que preparamos mantiene el relleno antiguo de cordero, panceta fresca y sobrasada.
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La xulla aporta la grasa que necesita una carne bastante magra para no secarse. La sobrasada menorquina se reparte en pequeños trozos y se funde durante el horneado, de modo que no queda como una capa separada ni tapa por completo el sabor del cordero.
Entre otras masas rellenas de carne del recetario podéis preparar la empanada de lomo, de mayor tamaño y con sofrito; las empanadillas de carne al horno, más rápidas y hechas con obleas; o las empanadas criollas o argentinas de carne, que se cierran en forma de media luna.
Receta casera de formatjades menorquinas de cordero
Preparación paso a paso
- Limpiamos la carne de cordero de nervios, grasa dura y posibles restos de hueso. La cortamos en dados pequeños y regulares, de unos 8 milímetros. Si son mucho más grandes, tardarán demasiado en cocinarse dentro de la masa.
- Colocamos el cordero en un bol y añadimos el zumo de limón, las hebras de azafrán ligeramente machacadas, la sal y pimienta negra al gusto. Mezclamos, tapamos y dejamos macerar al menos una hora en la nevera. Podemos prepararlo la víspera para que tome más sabor.
- Cortamos la xulla en dados parecidos a los de cordero. Dividimos la sobrasada en diez porciones pequeñas y reservamos ambos ingredientes por separado.
- Antes de montar las formatjades, pasamos el cordero a un colador durante unos minutos. Es importante dejar el cordero bien escurrido, ya que el líquido de la maceración puede mojar la base y dificultar su cocción.
- Disolvemos la levadura en el agua. Debe ser agua tibia, no caliente, porque una temperatura elevada puede estropear la levadura.
- Ponemos la manteca blanda en un cuenco amplio. Añadimos el agua con la levadura y mezclamos con la mano hasta deshacer buena parte de la grasa.
- Incorporamos la sal y agregamos la harina poco a poco. Amasamos entre 8 y 10 minutos, hasta conseguir una masa firme, lisa y poco pegajosa. No tiene que ser tan blanda como una masa de pan.
- Formamos una bola, la tapamos con un paño y la dejamos reposar entre 45 y 60 minutos. Debido a la cantidad de grasa no siempre dobla su volumen, pero debe hincharse ligeramente y estar más flexible.
- Preparamos un molde de formatjades o un aro metálico de unos 7-8 centímetros de diámetro. También podemos utilizar un molde pequeño de flan con las paredes bastante rectas. Lo untamos ligeramente con manteca.
- Tomamos una porción de masa de unos 55 g y la estiramos hasta dejarla con 2-3 milímetros de grosor. Cubrimos la base y el interior del molde, dejando paredes de unos 3 o 4 cm. Ajustamos la masa con los dedos sin romperla.
- Introducimos unos 45-50 g de cordero, varios trozos de xulla y una porción de sobrasada. Conviene no apretar el relleno, porque necesita algo de espacio para que circule el calor y salga el vapor.
- Estiramos otra porción de masa de unos 20-25 g para preparar la tapa. Humedecemos muy ligeramente el borde de la base, colocamos la tapa y presionamos para sellar todo el contorno.
- Recortamos la masa que sobresalga y hacemos un pequeño repulgue con los dedos. Sacamos la formatjada del molde con cuidado y la colocamos sobre una bandeja cubierta con papel de horno.
- Repetimos el proceso hasta terminar la masa y el relleno. Pinchamos cada tapa tres o cuatro veces con un tenedor para que el vapor pueda salir durante la cocción.
- Dejamos las formatjades formadas durante 10-15 minutos mientras calentamos el horno a 180 ºC, con calor arriba y abajo.
- Las colocamos en la zona media-baja y horneamos a 180 ºC durante 35-40 minutos. La masa debe quedar cocida, firme y ligeramente dorada. Si las piezas son más grandes de lo indicado, pueden necesitar unos minutos adicionales.
- Las sacamos del horno y las trasladamos a una rejilla. Esperamos al menos 15 minutos antes de comerlas. Se pueden servir templadas o completamente frías.
Consejos para unas formatjades menorquinas de cordero de rechupete
- El cordero de pierna o paletilla funciona mejor que las chuletas o las partes con muchos nervios. Necesitamos carne limpia que podamos cortar en trozos pequeños.
- La xulla tradicional es panceta fresca sin salar. No conviene sustituirla por beicon ahumado, porque cambiaría bastante el sabor del relleno.
- Uno de los fallos más habituales es dejar una masa demasiado gruesa. Las paredes deben aguantar el relleno, pero una capa de medio centímetro quedaría pesada y tardaría más en hacerse.
- Hay que medir el exceso de limón. Su función es sazonar y dar un punto fresco al cordero, no dejar líquido acumulado dentro de la formatjada.
- Repartimos la sobrasada en pequeños trozos entre todas las unidades. Si colocamos una bola grande en el centro, la grasa se concentra en un solo punto.
- No hace falta pintar la superficie con huevo. Algunas recetas modernas lo hacen para obtener más brillo, pero la masa tradicional puede hornearse tal cual.
- Cuando no tengamos un molde dentado, podemos utilizar un aro de repostería. La forma exterior será más lisa, pero la masa, el cierre y el resultado culinario serán los mismos.
- Las formatjades se pueden congelar una vez horneadas y completamente frías. Las envolvemos por separado para que la masa no absorba humedad.
Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails.
Aunque ayuda bastante, ¿se pueden hacer sin el molde tradicional? Sí. Formamos una bola de masa, hundimos los pulgares en el centro y levantamos las paredes girándola entre las manos. El resultado será algo menos regular, pero mantendrá la forma de cestillo.
Cuando una formatjada se abre, suele aparecer la duda de ¿por qué se abre la tapa durante el horneado? Normalmente se debe a un borde con harina, un cierre poco presionado o una tapa sin agujeros. Humedecer apenas el contorno y pinchar la parte superior reduce bastante ese problema.
Para organizar el trabajo resulta útil saber ¿puedo preparar el relleno el día anterior? Sí. El cordero puede quedarse macerando unas 6-12 horas en la nevera. Antes de rellenar las piezas debemos escurrirlo y mantener la xulla y la sobrasada separadas hasta el montaje.
Después de hornearlas también suele surgir ¿cómo se conservan y se recalientan? Aguantan dos o tres días en la nevera dentro de un recipiente cerrado. Para devolver firmeza a la masa, las calentamos entre 8 y 10 minutos a 160 ºC. El microondas ablanda la parte exterior.
Última revisión: 27 julio 2026
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