Freír. Técnica de cocina – Cómo conseguir que tus frituras queden de 10.
Por fin te decides a darte el gusto con un plato de fritos en casa y para cuando terminas de comer recuerdas por qué no lo haces tan seguido: te ha caído pesado o está aceitoso o el resultado no se parece en nada con lo que estás acostumbrado a comer en un restaurante. ¿Por qué? ¡Si es solo calentar aceite y freír lo que sea! ¿Qué puede fallar?
Sigue leyendo y te contaré cómo una preparación tan simple puede quedarte espectacular siguiendo estos trucos.
La técnica de la fritura
Es una de las formas de cocción más básicas y que, a priori, parece más simple. Basta con introducir los alimentos en el aceite y esperar a que estén cocinados para comenzar a disfrutarlos. Pero, la simplicidad del proceso, esconde algunos trucos fundamentales para que el exterior de tu comida quede crujiente y dorado y el interior esté jugoso. Si no, será como una “suela” de zapato, como se suele decir.
Los cuatro elementos
Producto, rebozado, grasa (aceite) y donde vamos a freír (sartén, cazuela, wok, freidora…). Son el santo grial de cualquier fritura buena, sabrosa, crujiente y liviana. Claro que, por ejemplo, en las patatas fritas no hay rebozado, pero sí que la manera en que las prepares, interferirá en el resultado final.
La materia prima
Cuanto más sabroso sea el alimento, mejor quedará. La fritura no enmascara sabores, si no que los potencia. Tenlo siempre en cuenta.
Rebozado o no rebozado, esa es la cuestión
Es esa película que aporta una textura crujiente a tus fritos. En el caso de los alimentos que no rebozas (salvo que hagas un tempura) como boniatos, pimientos, carnes o patatas debes tener en cuenta que el factor crujiente se logra gracias a que en el momento de introducirlos en el aceite no hay exceso de humedad.
- Que por cierto, eso hará que salte el aceite (recuerda que el aceite y el agua se repelen) y te quede la cocina echa un desastre. Además, aumenta la probabilidad de que te quemes con alguna gota de líquido caliente. Así que el primer consejo: que tus alimentos no tengan exceso de agua.
- El segundo, es que el aceite debe estar muy caliente (te explico la temperatura ideal más abajo), y que no remuevas constantemente mientras cocines. No hace falta. Solo deberás voltear tus alimentos para que la cocción sea pareja.
Ahora, vamos a los tipos de rebozados
Enharinado
Por supuesto, se usa harina. Los vegetales, carnes o pescados deberán estar limpios y secos (conservando su humedad natural, pero sin estar “empapados”). Los pasas por el harina hasta que cubra toda su superficie y directamente a freír.
Te aconsejo que lo hagas al momento. Si el alimento absorbe y “moja” el harina posiblemente se desprenda en el aceite caliente, favoreciendo que hayas partículas flotando que se quemarán más rápidamente y que darán un sabor desagradable a todo lo que cocines en ese aceite.
Rebozado
Cubrimos el alimento con harina, luego lo sumergimos en el “huevo” (que te sugiero que esté condimentado). Aquí tenemos un especial rebozados para que te salga perfecto.
Empanado
Primero pasas tu alimento por harina, luego por el huevo y después lo rebozas con pan rallado. Hay muchísimas versiones de esta preparación que da para un post entero.
Desde las técnicas sin pasarlo previamente por harina, como en el caso de las milanesas, hasta la utilización de doritos, patatas fritas tipo chips, incluso cereales para la capa final crujiente.
Rebozado Orly
Es una mezcla de todo lo anterior y es lo más parecido al tempura. Haces una pasta líquida y fríes tu alimento directamente.
Lo más frecuente es hacer ese líquido muy pastoso con cerveza, por ejemplo. Otros utilizan huevo, agua, ajo y perejil y lo espesan con alguna harina o pan rallado y un poco de levadura en polvo. La capa crujiente queda más gruesa y con mucho sabor.
Tempura. Técnica japonesa
La tempura se refiere a la fritura rápida típica japonesa, en especial a los mariscos y verduras, que fue introducida por los portugueses en el siglo 16. Cada trozo de comida debe tener el tamaño de un bocado y se fríe en aceite a 180 ℃ tan solo durante dos o tres minutos.
Con esta técnica de cocina conseguiremos un rebozado crujiente y nada aceitoso, fino y que no enmascara el sabor de los ingredientes que vayamos a freír.
Croquetas. Especial fritura de croquetas
Cómo freír croquetas recién hechas o congeladas. Evitar que se abran en la fritura ni queden luego grasientas. Todas nuestras recomendaciones para que te queden unas croquetas perfectas.
Fritura de postres. Buñuelos, rosquillas…
Cuando vayamos a freír buñuelos, rosquillas, donuts, donas, … tenemos que tener en cuenta que la fritura debe ser fina, pues la masa suele hinchar con la temperatura del aceite y debe quedar crujiente por fuera y esponjoso por dentro.
Es fundamental la temperatura, el tipo de aceite (aquí podría utilizar un aceite de girasol, aceite neutro para no aportar sabor al dulce) y el tipo de recipiente donde vayas a freír, mejor cazuela ancha y con mucho aceite.
Ponemos a calentar a fuego medio una sartén con abundante aceite neutro (de girasol o de oliva suave) para que no le aporte más sabor a la masa. La dificultad de freír este tipo de postre está en la temperatura del aceite. Ya que si está poco caliente la masa cae al fondo y debe procurarse que se mantenga a flote. Pero si está demasiado caliente se forma una envoltura seca alrededor del postre que impide que éste crezca.
Además si el aceite está muy caliente, se nos dorarán muy rápidamente y quedarán crudos por dentro. La primera tanda nos servirá para probar las siguientes y que nos salgan de rechupete. Echamos a la sartén de pocos en pocos ya que van a doblar su tamaño. Cuando estén dorados los sacamos a un papel absorbente. Cuando estén templados podemos o se suele rebozar con azúcar y la canela.
El truco del aceite
¿Vale cualquier tipo de aceite? Lo mejor, siempre será el aceite de oliva extra virgen, que aguanta mejor y pierde menos nutrientes a altas temperaturas. En otro post ya te he comentado que hay muchas variedades de AOVE, así que puedes jugar con sus diferentes sabores para que aporten un matiz a tus comidas. Eso sí, para los platos dulces con torrijas o buñuelos, puedes usar los más suaves para que no interfieran en el sabor, por ejemplo.
- Otro de los trucos es la temperatura. El aceite de oliva extra virgen debe estar muy caliente pero no superar los 160º – 170º C. Si lo ves humear, mala cosa. Es cuando tus platos resultan más pesados. Hasta que domines la temperatura, puedes probar con una gota de rebozado o un cuadradito de pan, tipo picatoste o crouton, para ver si ya hace espuma y está a la temperatura que buscas.
- Eso sí, coloca suficiente aceite en la sartén. ¿Cuánto es eso? Dependiendo de lo que quieras freír y la cantidad de alimentos que vayas a freír. Pero lo ideal es que tengan cierto margen para que floten, así la cocción será pareja. Un alimento absorbe una cantidad limitada de aceite, no importa si está flotando o no en el líquido. Absorberá la misma cantidad. Así que no le eches la culpa a la cantidad de aceite si tus fritos te quedan pesados, la culpable es la temperatura. Para que no te queden grasosos, lee el resto de consejos.
- Otro de los errores más frecuentes es ir incorporando aceite frío a medida que frías tus preparaciones. ¿Qué pasa? Que el nuevo aceite bajará la temperatura del caliente. Y nuevamente tendrás que esperar a que vuelva a estar listo para que las frituras no te queden pesadas. Un consejo: aprovecha entre tanda y tanda de fritura para agregar lo que necesites, espera unos segundos y echa la próxima tanda.
- ¿Qué pasa si mezclas aceites diferentes, mantequilla o grasa? Cada uno se comporta de manera distinta y lo más seguro es que notes el resultado en tu estómago: la comida te quedará muy pesada. Mala idea.
- Por cierto, el aceite debe estar limpio. Siempre. En cuanto veas que quedan partículas de rebozado flotando, en instantes se quemarán y ese sabor impregnará lo que frías. Usa una espumadera o pala para quitarlos, rápidamente.
- Que esté limpio, también significa que si estás friendo pescado, no uses ese aceite para freír patatas, porque transferirás ese sabor al tubérculo. En todo caso, comienza cocinando aquellos alimentos de sabor más suave y deja para lo último pescados y mariscos. Por supuesto, por muy limpio que te haya quedado el aceite, no lo reutilices en recetas dulces.
Si usas freidora, recuerda que luego debe ir al contenedor específico para aceites.
¿Por qué se usa cerveza en algunas frituras como aros de cebolla y berenjenas?
Seguramente hayas ido a algún restaurante y hayas descubierto en su carta algún frito a la cerveza negra. Si lo has pedido, te habrás dado cuenta que si bien en el resultado no hay un fuerte sabor a la bebida, sí encontrarás un giro sabroso y que, en boca, se nota más crujiente y liviano.
Pero ¿cómo lo hacen?
Buscando y rebuscando en cómo lograr platos fritos más livianos, di con el secreto. Mientras algunos dejan las cebollas o berenjenas en leche durante unos minutos, otros las bañan en alguna gaseosa o soda, buscando un resultado crujiente y evitando que queden pesadas. Pero no me terminaba de convencer.
Si dejas las cebollas o berenjenas en remojo en cerveza, durante unos 15-20 minutos, y luego las dejas sobre un paño para que absorban la humedad adicional, el lúpulo y el carbónico de las burbujas jugarán a favor de tu preparación. Luego, las pasas por harina, evitando su exceso. (puedes ponerlas en un colador y removerlas un poco que que se vaya todo lo que no necesitas. Cuando estén perfectas es hora de sumergirlas en aceite bien caliente.
En boca, notarás que ese toque amargo, pero a la vez dulce con algunas notas de melaza de la cerveza negra, jugará muy bien con el dulzor de la cebolla y el amargor de la berenjena. Al fin y al cabo, muchas veces la combinas con miel, ¿no? Y el resultado es espectacular.
Y después de freír, ¿qué?
A medida que tus alimentos vayan estando listos, sácalos con una espumadera para que drene el exceso de aceite. Inmediatamente colócalos sobre un papel absorbente para que “chupe” el resto de grasa. Algunas abuelas usaban un trapo, pero recuerda que la mancha de aceite es muy difícil de quitar de los textiles.
Por cierto, el último de los consejos. Coloca el papel absorbente, luego una capa de tu alimento y luego otra capa de papel absorbente. No asumas que el papel de más abajo absorberá el aceite de lo de más arriba. porque además, lo que vayas apilando, transferirá aceite a lo que esté más abajo… Se te vuelve a aceitar. Intercala el papel absorbente para que todas las tandas estén crujientes y más livianas.
Y el confitado, ¿no es también con aceite?
Claro que sí, pero en este caso, el alimento se cocina con mucho aceite a baja temperatura y durante mucho tiempo. Así podemos obtener las alcachofas o alcauciles glaseados o las cebollas confitadas. Pero esta técnica, te la explico mejor otro día. Mientras tanto, puedes comenzar con este bacalao confitado.
Categorías: Aprende a cocinar Ingredientes y alimentos Recetas de frituras y freidoras
gracias por los consejos sobre el aceite y sobre todo el truco de mojar en cerveza las berenjenas. Esto lo oi en un restaurante de Granada, donde he comido las mejores berenjenas fritas nada grasosas.