Name: Fritos navarros de jamón y queso, el pincho cremoso de Pamplona
Total time: 50 min
Yield: 4
Cuisine: Española
Ingredients: 600 ml de leche entera; 70 g de harina de trigo para la bechamel; 40 g de mantequilla; 30 ml de aceite de oliva virgen extra para la bechamel; 150 g de jamón cocido en lonchas; 160 g de queso en lonchas que funda bien, tipo gouda, edam o similar; Sal; Una pizca de nuez moscada; 80 g de harina de trigo, aproximadamente, para rebozar; 2 huevos grandes; 150 g de pan rallado, aproximadamente; Aceite de oliva suave o virgen extra, abundante, para freír

Para 4 2.5€/pers. 280kcal/100g

Ingredientes

600 ml de leche entera
70 g de harina de trigo para la bechamel
40 g de mantequilla
30 ml de aceite de oliva virgen extra para la bechamel
150 g de jamón cocido en lonchas
160 g de queso en lonchas que funda bien, tipo gouda, edam o similar
Sal
Una pizca de nuez moscada
80 g de harina de trigo, aproximadamente, para rebozar
2 huevos grandes
150 g de pan rallado, aproximadamente
Aceite de oliva suave o virgen extra, abundante, para freír

En Pamplona, pedir un frito no equivale simplemente a pedir algo empanado. En las barras navarras forma una familia propia de pinchos: los hay de huevo, pimiento, hongos, queso y muchas otras combinaciones, casi siempre con una bechamel firme y cremosa que permite cortarlos y freírlos. Los fritos navarros de jamón y queso son una de esas versiones de toda la vida y tienen una construcción bastante distinta a unas croquetas caseras de jamón.

Aquí el jamón no se pica ni se reparte por la masa. La gracia está en montar una capa de bechamel, colocar en medio el jamón cocido y el queso y cerrar con más bechamel. Al cortar aparecen piezas cuadradas o rectangulares, con un centro bien reconocible y un exterior crujiente. Por combinación de sabores puede recordar al San Jacobo de jamón cocido, pero aquí la bechamel cambia por completo la textura.

También hay distintas formas de terminarlos. Algunas versiones navarras usan rebozados finos y otras recurren a un empanado más marcado. Para hacerlos en casa vamos a usar harina, huevo y pan rallado: da una corteza más resistente y ayuda a proteger un interior muy cremoso. El queso, además, queda concentrado en el centro; no se reparte por toda la masa como en unas croquetas de queso.

No sólo de fritos viven en Pamplona. La gastronomía navarra es tan abundante como sabrosa. Te dejo el enlace a las mejores recetas de la cocina navarra.

Cómo hacer fritos navarros de jamón y queso

Fritos navarros de jamón y queso, el pincho cremoso de Pamplona

Cocinamos una bechamel espesa para que mantenga la forma

Ponemos la mantequilla y los 30 ml de aceite en una cazuela a fuego medio. Cuando la mantequilla se haya fundido, añadimos los 70 g de harina y removemos con unas varillas durante unos 2 minutos, lo suficiente para cocinar la harina sin que llegue a tostarse.
Vertemos la leche poco a poco, en varias tandas, mientras seguimos removiendo. No añadimos la siguiente hasta que la anterior se haya integrado. Este sistema ayuda a conseguir una bechamel sin grumos y, sobre todo, permite controlar mejor cuánto espesa.

Añadimos sal y una pizca de nuez moscada y cocinamos a fuego medio-bajo 8-10 minutos, removiendo con frecuencia. Aquí necesitamos una bechamel bastante más firme que la de una lasaña: al pasar la espátula por el fondo debe abrirse un surco que tarde un momento en cerrarse y la masa debe desprenderse con facilidad de las paredes. Retiramos del fuego y dejamos que pierda el calor más fuerte durante 2-3 minutos.

Montamos las capas de jamón y queso y dejamos enfriar

Engrasamos muy ligeramente un recipiente cuadrado o rectangular de unos 20 cm. Extendemos la mitad de la bechamel en una capa regular, llegando bien a las esquinas y procurando que tenga un grosor parecido en toda la base.
Repartimos la mitad del jamón cocido dejando alrededor un pequeño margen de bechamel. Cubrimos con las lonchas de queso y terminamos con el resto del jamón. No hace falta apretar: basta con que las capas queden planas y dentro del perímetro de la masa.
Cubrimos con el resto de la bechamel y alisamos la superficie con una espátula. El jamón y el queso deben quedar completamente encerrados entre las dos capas, sin asomar por los bordes, porque esos puntos abiertos son los que luego resultan más delicados durante la fritura.
Tapamos con film de cocina tocando la superficie, dejamos que se atempere y llevamos el recipiente a la nevera. Necesita un mínimo de 4 horas de frío para quedar firme; si podemos dejarlo hasta el día siguiente, el corte será todavía más limpio.

Cortamos, rebozamos y freímos los fritos

Desmoldamos la plancha ya fría y la cortamos en 12 porciones cuadradas o rectangulares de tamaño parecido. Trabajamos con cuidado para no aplastar los bordes y conservar visible la estructura de bechamel, jamón y queso.
Pasamos cada porción primero por harina, después por huevo batido y por último por pan rallado. Cubrimos bien también los laterales y las esquinas, pero sin prensar hasta formar una costra gruesa. Dejamos los fritos rebozados 15 minutos en la nevera mientras calentamos el aceite.
Calentamos abundante aceite hasta 175-180 ºC. Freímos los fritos de 3 en 3 o de 4 en 4, sin llenar la sartén, durante aproximadamente 1-2 minutos, girándolos si hace falta para que se doren de manera uniforme. Para freír sin que se abran ni queden grasientos interesa mantener estable la temperatura y no meter demasiadas piezas frías a la vez.
Los sacamos cuando estén bien dorados y crujientes y los dejamos escurrir sobre una rejilla o papel absorbente. Esperamos un par de minutos antes de servir: el interior seguirá muy caliente y el queso habrá quedado fundente.

Dudas habituales al preparar estos fritos

¿Se pueden dejar preparados de un día para otro? Sí, y en este caso incluso resulta práctico. Podemos montar la plancha de bechamel, jamón y queso, taparla bien y dejarla toda la noche en la nevera. Al día siguiente estará más firme y será más fácil conseguir cortes limpios sin deformar las capas.

¿Por qué se abren al freírlos? Lo más frecuente es que la masa esté poco fría, que alguna esquina haya quedado mal cubierta o que el aceite pierda demasiada temperatura. Por eso conviene respetar el reposo, cerrar bien el rebozado y trabajar en tandas pequeñas. Un aceite alrededor de 175-180 ºC sella rápido el exterior sin quemarlo antes de que el centro se caliente.

¿Se pueden congelar antes de freírlos? Sí. Una vez cortados y rebozados, los colocamos separados sobre una bandeja y los congelamos hasta que estén duros; después podemos pasarlos a una bolsa o recipiente. Para cocinarlos, van directamente del congelador al aceite, en tandas pequeñas y sin descongelar, dejando algo más de tiempo para que el centro quede bien caliente y el queso fundido.

Recién hechos es cuando mejor se aprecia el contraste: corteza crujiente, bechamel cremosa y una franja de jamón y queso fundente en el centro. Si queremos prepararlos para un aperitivo, podemos tenerlos rebozados con antelación y reservar únicamente la fritura para el último momento.

Última revisión: 12 septiembre 2026

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