Dificultad media 
50 min 
Por Rubén Amorín
Para 6
1.7€/pers.
260kcal/100g
Ingredientes
- 500 g de harina de trigo de fuerza media
- 300 ml de agua a temperatura ambiente o ligeramente templada
- 7 g de levadura seca de panadero o 20 g de levadura fresca
- 10 g de sal fina para la masa
- 20 ml de aceite de oliva virgen extra para la masa y el molde
- 3 cebollas grandes, unos 600 g
- 1 cucharadita rasa de sal para hacer sudar la cebolla
- 300 g de mozzarella de baja humedad
- 300 g de cuartirolo o queso tierno de vaca de sabor suave
- 15 ml de aceite de oliva virgen extra para la superficie
- 1 cucharadita y media de orégano seco
- Pimienta negra recién molida, al gusto
En Buenos Aires, la fugazzeta se entiende de verdad cuando sale la primera porción. Por fuera vemos una pizza alta, sin tomate y cubierta de cebolla. Al cortar aparece lo que la define: una capa abundante de queso fundido encerrada entre dos discos de masa. No es una figazza con queso espolvoreado ni una pizza corriente con cebolla; su construcción es otra.
La preparación está ligada a la tradición porteña de pizzerías de molde y a la familia Banchero, de origen genovés, que popularizó la fugazza con queso en La Boca. La cocina argentina acabó desarrollando una identidad pizzera propia, con masas de pizza más altas y mucho más queso que la napolitana; en la guía de diferencias entre la pizza argentina y la italiana se ve bien ese contraste. ¿Qué diferencia hay entre fugazza y fugazzeta? En el uso porteño más extendido, la fugazzeta es la versión rellena: dos masas, queso en medio y cebolla arriba. Esa es la que vamos a hacer.
Aquí la dificultad no está en amasar más, sino en controlar humedad y cierre. La cebolla suelta mucha agua y el queso se vuelve líquido con el calor; si ambas cosas llegan mal resueltas al horno, la base queda pesada o el relleno busca una salida por el borde. Por eso salamos y escurrimos la cebolla antes de montarla y dejamos un margen limpio para sellar. El parentesco técnico con un calzone está en encerrar un relleno, aunque la fugazzeta se hornee abierta por arriba a la vista de su cebolla y mantenga forma de pizza de molde.
Cómo hacer fugazzeta argentina
Preparamos una masa con cuerpo y la dejamos fermentar
- Mezclamos el agua con la levadura y añadimos la harina de fuerza. Trabajamos hasta que no queden zonas secas y entonces incorporamos la sal y 15 ml de aceite. Amasamos 10 minutos, hasta que quede lisa, elástica y todavía conserve cierta suavidad. No buscamos una masa fina y seca: necesita estructura para sostener el relleno, pero también miga.
- Formamos una bola y la dejamos en un bol ligeramente aceitado, tapada, durante 60-75 minutos. Debe ganar volumen y relajarse. Si hace frío tardará más; mandan el tacto y el volumen, no un cronómetro rígido.
- ¿Podemos usar levadura seca en vez de fresca? Sí: 7 g de levadura seca de panadero equivalen aproximadamente a 20 g de fresca en esta fórmula. No confundimos ninguna de las dos con impulsor químico. Para ver los formatos y usos, tenemos la guía de tipos de levadura.
Hacemos sudar la cebolla y eliminamos el exceso de agua
- Cortamos las tres cebollas en pluma fina, de unos 3-4 mm. Las mezclamos con una cucharadita rasa de sal y las dejamos 25-30 minutos en un colador sobre un bol. La sal extrae parte del agua y la cebolla pierde rigidez sin necesidad de cocinarla.
- Escurrimos y presionamos la cebolla con suavidad, sin machacarla. La mezclamos con el aceite de la superficie, el orégano y pimienta. ¿Hay que saltear la cebolla de la fugazzeta antes? Hay varias escuelas. Para esta versión no la salteamos: el reposo con sal y el escurrido la ablandan y reducen humedad, y el horno termina el trabajo sin que pierda del todo su sabor limpio.
Dividimos la masa y encerramos el queso
- Aceitamos un molde redondo de 28-30 cm. Dividimos la masa en dos partes desiguales: una claramente mayor para la base y otra menor para la tapa. Estiramos la porción grande hasta cubrir el fondo y subir ligeramente por el borde. Si se encoge, la dejamos descansar 5 minutos antes de seguir.
- Repartimos los dos quesos sobre la base, dejando unos 2 cm de masa completamente libres alrededor. La mozzarella debe ser de baja humedad. ¿Qué queso usamos si no encontramos cuartirolo? Un queso tierno de vaca, suave y de buena fusión, es la sustitución más sensata; podemos combinarlo con mozzarella como hacemos aquí. Si os gustan las pizzas donde el queso es protagonista, la pizza cuatro quesos trabaja esa idea de otra manera.
- Estiramos la porción pequeña en un disco algo más fino y cubrimos el relleno. Unimos tapa y base directamente sobre el margen limpio, presionamos bien todo el perímetro y plegamos un borde bajo hacia dentro. Hacemos dos o tres pinchazos discretos en la tapa para liberar vapor. ¿Cómo evitamos que se escape el queso? No llenamos hasta el borde, eliminamos harina suelta de la zona de sellado y cerramos masa contra masa antes de hacer cualquier pliegue.
Cubrimos con cebolla y damos un último reposo
- Repartimos toda la cebolla escurrida por encima, de forma abundante e irregular. No hacemos círculos decorativos: queremos una capa real de cebolla que cubra la superficie. Añadimos un poco más de orégano si hace falta.
- Dejamos reposar la fugazzeta ya montada unos 15-20 minutos mientras calentamos el horno a 210 ºC, calor arriba y abajo. La tapa se relaja y gana un poco de volumen. El borde debe seguir cerrado y el queso tiene que permanecer completamente dentro.
Horneamos, asentamos el relleno y cortamos
- Horneamos en la zona baja-media durante 25-30 minutos. El borde debe quedar dorado y firme, la tapa cocida y la cebolla tierna, con puntas tostadas. Si la cebolla toma demasiado color antes de tiempo, protegemos la superficie con aluminio flojo los últimos minutos; no sacamos la pizza con la base cruda. Si nuestro horno dora demasiado por arriba, la guía de errores comunes al usar el horno ayuda a ajustar altura y calor.
- Sacamos la fugazzeta y esperamos 10 minutos antes de cortarla. Ese reposo permite que el relleno deje de comportarse como un líquido y se mantenga entre las dos masas. Una pizza estilo Chicago también obliga a pensar en grosor, queso y tiempos de asentamiento, aunque su construcción e ingredientes sean muy distintos.
- Cortamos en porciones y servimos caliente. Al levantar una cuña, el queso debe verse abundante y fundente, pero la porción ha de mantener forma. Un hilo de queso es normal; un charco que vacía media pizza indica que la hemos cortado demasiado pronto o que el queso llevaba demasiada humedad.
Conservación y servicio
La fugazzeta está en su mejor momento recién hecha y reposada esos minutos imprescindibles. Si sobra, dejamos que pierda el calor fuerte y la guardamos bien tapada en la nevera hasta 2 días. Para recalentarla, 8-10 minutos a 170-180 ºC funcionan mejor que el microondas: la base recupera firmeza y el queso vuelve a fundirse sin hervir.
No hace falta añadir salsa de tomate al servir. Si queremos completar una mesa de pizzas con estilos muy distintos, la pizza cuatro quesos aporta una lectura abierta del queso, el calzone clásico trabaja un relleno completamente cerrado y la pizza estilo Chicago explora otra masa alta de molde. Son tres comparaciones útiles precisamente porque ninguna intenta hacerse pasar por fugazzeta.
Dentro del recopilatorio de pizzas caseras, esta receta necesita ocupar su propio sitio como especialidad argentina. No es una variante menor de una pizza italiana: cambia la arquitectura de la masa, el reparto del queso y la función de la cebolla.
Última revisión: 14 septiembre 2026
Hemos trabajado 2 horas y 40 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?
50 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.
Categorías: Recetario de cocina Recetas de pan, masas y rebozados Recetas de pizza y cocas
