Fácil 
70 min 
Por Rubén Amorín
Para 6
1.4€/pers.
290kcal/100g
Ingredientes
- Para la masa:
- 200 g de harina de trigo de todo uso
- 125 g de mantequilla sin sal, muy fría y cortada en dados
- 30 g de azúcar blanco
- 2 g de sal fina
- 45 ml de agua muy fría
- Para el relleno:
- 10 higos frescos medianos, unos 500 g
- 40 g de almendra molida
- 15 g de azúcar moreno
- 5 g de maicena o almidón de maíz
- La ralladura fina de 1/2 limón
- Para terminar:
- 1 huevo M
- 10 g de azúcar
- 15 g de almendra laminada
Hay tartas que se sostienen gracias a un molde y otras que funcionan precisamente porque no intentan quedar perfectas. Esta galette de higos pertenece a las segundas: estiramos la masa, colocamos la fruta en el centro y plegamos el borde a mano, sin aro ni paredes que la sujeten. La gracia está en conseguir una base crujiente y mantecosa que aguante un relleno de higos jugoso sin terminar empapada.
Conviene aclarar además qué galette estamos preparando. En la cocina francesa la palabra puede aparecer en elaboraciones bastante distintas; no tiene nada que ver esta tarta abierta de fruta con la Galette de Rois de hojaldre y frangipane. Aquí trabajamos una masa corta, cercana a una masa quebrada, pero la dejamos con un acabado deliberadamente irregular y la horneamos directamente sobre la bandeja.
El punto delicado está en la humedad. Los higos deben estar maduros pero todavía firmes: si están verdes, el relleno queda plano; si están tan blandos que se deshacen al tocarlos, liberarán más jugo y costará mantener la base seca. Debajo de la fruta ponemos una capa fina de almendra molida mezclada con un poco de azúcar y almidón. No buscamos una crema: solo una barrera seca que absorba parte de los jugos mientras el higo se vuelve meloso en el horno.
Si os apetecen otras tartas de fruta con una lógica distinta, podéis seguir con la crostata de mermelada, de masa quebradiza y relleno más uniforme; la tarta Tatin de manzana, donde la fruta se carameliza antes de quedar cubierta por la masa; o la tarta de peras al azafrán, más aromática y con una construcción completamente diferente. Son tres caminos útiles para seguir jugando con fruta y horno sin repetir la misma tarta.
Receta casera de galette de higos
Preparación paso a paso
- Ponemos la harina, los 30 g de azúcar y la sal en un bol. Añadimos la mantequilla muy fría y la trabajamos con las yemas de los dedos, aplastando y frotando lo justo, hasta obtener migas irregulares. Deben quedar todavía algunos trocitos de mantequilla del tamaño aproximado de un guisante; no buscamos una arena completamente fina.
- Añadimos el agua muy fría en dos o tres veces y mezclamos con una espátula o con la mano hasta que la masa empiece a mantenerse unida al presionarla. No amasamos como si fuera pan. Formamos un disco de unos 2-3 centímetros de grosor, lo envolvemos y lo dejamos 45 minutos en el frigorífico.
- Precalentamos el horno a 200 ºC con calor arriba y abajo y preparamos una bandeja con papel de horno. Lavamos los higos, los secamos con cuidado, retiramos el pedúnculo y cortamos cada uno a lo largo en cuatro gajos. Los dejamos preparados sin apretarlos ni amontonarlos.
- Mezclamos en un cuenco los 40 g de almendra molida, el azúcar moreno, la maicena y la ralladura de limón. Esta mezcla debe quedar seca y suelta. Su trabajo será recoger parte del jugo de los higos, no formar una crema ni una pasta.
- Sacamos la masa del frigorífico y la colocamos sobre una hoja de papel de horno ligeramente enharinada. La estiramos hasta obtener un círculo irregular de unos 30-32 centímetros y aproximadamente 3 milímetros de grosor. La pasamos con el propio papel a la bandeja y repartimos la mezcla de almendra en el centro, dejando un borde libre de unos 4 centímetros.
- Repartimos los gajos de higo sobre la almendra, con buena parte de la pulpa hacia arriba y solapándolos ligeramente. Los colocamos en una capa generosa pero bastante uniforme. No invadimos el borde que hemos dejado libre: necesitaremos esa masa limpia para cerrar la galette sin aplastar la fruta.
- Plegamos el borde de masa hacia dentro por tramos, formando pliegues amplios e irregulares que monten unos sobre otros. Presionamos suavemente las uniones para que no se abran durante el horneado, pero dejamos todo el centro de higos visible. Si la masa se ha ablandado mucho mientras la montábamos, metemos la bandeja 10 minutos en la nevera antes de seguir.
- Batimos el huevo hasta que quede homogéneo y pincelamos únicamente la parte de masa doblada. Espolvoreamos sobre ese borde los 10 g de azúcar y repartimos la almendra laminada. En la guía de tipos de azúcar podéis ver cómo cambia el acabado según el grano que usemos; aquí nos interesa una costra fina y crujiente, no una capa gruesa de azúcar.
- Horneamos en la zona media-baja durante 35-40 minutos. La galette estará lista cuando el borde tenga un dorado intenso y uniforme, la base se vea cocida y los higos estén tiernos, brillantes y ligeramente caramelizados. Puede aparecer algo de jugo burbujeando entre la fruta, pero no debería formarse un charco que cubra toda la base.
- Sacamos la bandeja y dejamos reposar la galette unos 20 minutos antes de moverla. Al templarse, los jugos se asientan y la masa gana firmeza. La pasamos con cuidado a una fuente o tabla, la cortamos en seis porciones y la servimos templada o a temperatura ambiente.
Consejos para una galette de higos de rechupete
- La temperatura de la masa manda. Si la mantequilla se derrite antes de entrar al horno, perdemos parte de la textura hojaldrada y el borde puede quedar más duro y compacto. En una cocina muy calurosa merece la pena devolver la masa al frío después de estirarla o montar la tarta.
- No necesitamos los higos más blandos de la caja para esta receta. Elegimos fruta aromática y madura, pero que todavía se pueda cortar en gajos limpios. Los que ya estén demasiado maduros pueden tener mejor destino en una mermelada casera de higos.
- La capa de almendra debe ser fina y uniforme. Echar mucha no arregla una fruta excesivamente acuosa y puede dejar un centro pastoso. Con 40 g tenemos suficiente para esta cantidad de higos.
- No hace falta poner más azúcar sobre la fruta. Los higos maduros ya concentran bastante dulzor al asarse. Si añadimos azúcar por todo el centro, aumentamos además la cantidad de líquido que se forma durante la cocción.
- Si queremos usar hojaldre comprado, podemos hacerlo, pero el resultado será otro: más laminado, más ligero y menos parecido a una galette de masa corta. Esta guía sobre las diferencias entre masa quebrada, filo, brick y hojaldre ayuda a ver por qué no se comportan igual.
- El enfriado antes de cortar no es un trámite. Recién salida del horno, la fruta está muy blanda y la base todavía recibe vapor del relleno. Darle esos 20 minutos mejora bastante el corte sin obligarnos a servirla fría.
Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails.
¿Podemos preparar la masa con antelación? Sí. Podemos dejar el disco bien envuelto en el frigorífico hasta el día siguiente. Antes de estirarlo lo dejamos unos minutos a temperatura ambiente, solo hasta que ceda al rodillo sin agrietarse en bloques. Debe seguir frío al tacto.
¿Qué hacemos si los higos sueltan mucho jugo? Si al cortarlos vemos que están extremadamente blandos y acuosos, es mejor reservarlos para otra preparación. La almendra y el almidón ayudan, pero no hacen milagros. También conviene evitar montar la galette y dejarla una hora esperando antes de hornear: fruta cortada y masa cruda deben pasar pronto al horno.
¿Se puede hacer sin almendra? Sí. Podemos sustituirla por una pequeña cantidad de pan rallado muy fino o por galleta triturada poco dulce, aunque cambiará el sabor. Si simplemente la quitamos, aumentamos el riesgo de que el centro quede húmedo, sobre todo con higos muy maduros.
¿Y si el borde se rompe al plegarlo? Una pequeña grieta se puede cerrar presionando con los dedos. Si aparecen muchas, normalmente la masa está demasiado fría y rígida; esperamos dos o tres minutos y volvemos a plegar. Si, por el contrario, se pega y pierde forma, está demasiado caliente y necesita unos minutos de frío.
La galette se conserva mejor una vez completamente fría, tapada y en un lugar fresco durante el mismo día. Si hace calor o queremos guardarla más tiempo, la llevamos al frigorífico. Para recuperar parte del crujiente, la calentamos unos minutos en horno suave; el microondas ablanda la masa y no es la mejor opción.
Última revisión: 3 septiembre 2026
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70 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
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