Garam masala. ¿Qué es y cómo lo hacemos en casa? Propiedades y usos en la cocina

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

Garam masala. ¿Qué es y cómo lo hacemos en casa? Propiedades y usos en la cocina

Ingredientes

  • 4 cucharadas de semillas de cilantro (1/4 de taza)
  • 2 cucharadas de comino molido
  • 1 cucharadita de canela molida
  • 1 cucharadita de cardamomo verde
  • 1 cucharadita de clavo
  • 1/2 cucharadita de cayena molida
  • 1/2 cucharadita de pimienta negra molida
  • 2 hojas de laurel
  • 1/2 cucharadita de nuez moscada
  • 5 anises estrellados pequeños
  • 1/2 cucharadita de jengibre molido

Garam masala, también conocido como “massala”, es una combinación de especias originaria del norte de la India, y hoy en día muy popular no sólo en la India sino también en Pakistán y otros países del sudesteasiático.

Masala, significa “mezcla de especias” es importante destacar que, en el norte de la India, las especias se asan primero en la sartén y luego se pulverizan mientras que en el sur del país se lo suele utilizar como una mezcla de consistencia pastosa.

Existen tres tipos de mezclas de Masala

  • Chaat Masala: (mezcla de especias frutales para ensaladas, salsas o postres).
  • Tandoori Masala: (mezcla especial de especias para marinadas).
  • Garam Masala: (mezcla de especias que se calienta, principalmente para platos de carne).

Esta última, «Garam Masala» es la mezcla más conocida y, de hecho, la única que ha llegado hasta nuestras cocinas europeas. «Garam» significa caliente, si a esto añadimos «masala», que como ya os comenté antes es una mezcla de especias, podríamos definirlo como una «mezcla caliente de especies».

Sin embargo, aunque la pimienta negra, cardamomo, canela y clavo le dan el toque picante, el término caliente alude, como el propio pensamiento ayurveda indica, a la activación del metabolismo, proporcionando una sensación de calidez que nos ayuda a sentirnos reconfortados y a combatir el frío del invierno. 

La mezcla básica del Garam masala se elabora con semillas de cilantro, comino, canela, clavo de olor, nuez moscada, cardamomo y pimienta negra. Si bien es cierto que no existe una preparación única, ya que sus ingredientes varían de pueblo en pueblo de ahí que también su sabor sea tan variable como sus ingredientes. E incluso según la variante, puede recibir otros nombres como rajastán o punjabi masala.

Pero en general, el garam masala se caracteriza por tener un gusto muy intenso y complejo con matices dulces, picantes, amargos e incluso florales. Se trata de una mezcla de especias muy versátil, y gracias a su intensidad, funciona muy bien en platos vegetarianos o veganos.

El garam masala está presente en arroces, sopas, carnes, verduras y legumbres. Recuerda a los conocidos polvos de curry sin embargo no tienen el mismo color, ya que no lleva cúrcuma entre sus ingredientes. También podemos añadirlo a masas horneadas o espolvorearlo sobre ricos dulces. A veces, las especias se combinan deliberadamente con el fin de conseguir un sabor equilibrado. Otras, se busca justamente el efecto contrario: destacar un solo sabor.

Propiedades y beneficios del Garam Masala

A nivel nutricional, todas las especias son ricas en antioxidantes y sustancias aromáticas anticancerígenas. Nos permiten disfrutar de los alimentos naturales y descubrir nuevas combinaciones de sabores. Como la mayoría de las especias, su principal propiedad es tener un gran beneficio digestivo, ayudándonos a digerir mejor los alimentos.

Por su parte ,el comino también tiene propiedades digestivas, mientras que la pimienta negra tiene la capacidad de estimular las secreciones del estómago, favoreciendo la digestión de los alimentos. En general, podemos decir que sus principales beneficios son :

  • Previene contra el estreñimiento.
  • Baja el nivel de colesterol en sangre.
  • Reduce la acidez estomacal.
  • Aumenta la cantidad de hierro.

Cómo se hace Garam Masala

Necesitamos los siguientes ingredientes: 4 cucharadas de semillas de cilantro (1/4 de taza), 2 cucharadas de comino molido, 1 cucharadita de canela molida, 1 cucharadita de cardamomo verde, 1 cucharadita de jengibre molido, 1 cucharadita de clavo de olor, 1/2 cucharadita de cayena (chiles secos, ajis o guindilla), 1/2 cucharadita de nuez moscada, 1/2 cucharadita de pimienta negra molida, 5 piezas pequeñas de anís estrellado y 2 hojas de laurel.

Estos ingredientes que mezclamos, nos dará una de las especias más utilizada en la cocina india, bangladesí, pakistaní, nepalí y otras gastronomías del sudeste asiático. El garam masala que os presento aquí es ligeramente picante, aunque es un toque opcional.

  1. No tiene mucha complejidad, colocamos todos los ingredientes en una sartén y tostamos a fuego suave durante unos 5 minutos para que suelten todo su aroma y sabor. Retiramos del fuego y vamos al proceso de molienda.
  2. Echamos todos los ingredientes en una trituradora o procesora de alimentos (también te vale un molinillo de café) hasta que quede hecho polvo. Algunas personas tuestan las especias en una sartén pequeña a fuego medio, aproximadamente durante 2 minutos, antes de molerlas. 
  3. Si quieres hacerlo a la vieja usanza, sólo tienes que emplear un poco más de tiempo con un mortero o almirez. Tienes que ir presionando todos los ingredientes hasta reducirlo todo a polvo, con un granulado más o menos igual.
  4. El resultado final, sea con el método que quieras lo debes guardar en un recipiente hermético durante meses a temperatura ambiente y emplearlo en todo tipo de recetas indias. Y debes conservar tu garam masala en un lugar fresco, seco y muy importante, hermético. Y si mueles lo que necesitas para tu receta, casi mejor, pues las especias enteras tienen una vida útil mayor que las pulverizadas, conservan el olor por más tiempo.
  5. Dependiendo de para que lo vayamos a emplear, puede que prepararse tal cual, es decir seco, como os explicamos arriba o bien en pasta. Esta última opción es más fácil, pues se mezcla todo con un poco de agua o vinagre para darle textura y que salga una pasta. Por ejemplo, para preparar un pollo tikka masala como el de esta foto.

Consejos para un garam masala de rechupete

  • Puedes encontrar una variante, el khada masala que es un garam masala sin moler. En este caso se emplea para aromatizar aceite, y se añade a una sartén con el aceite vegetal, se infusiona y luego cuela. Y tendremos un aceite perfecto para un montón de preparación. Por supuesto, las especias que hemos colado, se pueden moler y hacer una pasta. Al final no se tira nada, es un dos por uno en la cocina.
  • Si no encuentras una especia, no te preocupes. Puedes omitirla, sustituirla o echar más de otra especia parecida o de cualquiera de las de la mezcla.
  • Si te decides por las especias enteras, te recomiendo rehogarlas con el aceite en el que se van a cocinar los alimentos para liberar todas sus cualidades organolépticas.
  • Si, por el contrario, escoges la versión en polvo, añádela al final de la cocción o directamente sobre el emplatado, porque mucho calor prolongado podría menguar la calidad aromática de las especias y desatar las tonalidades amargas. Lo puedes agregar a un estofado de verduras y pollo, por ejemplo, cuando esté a punto de terminar la cocción, lo echas cinco minutos antes de apagar el fuego y con ello, sus sabores y aromas se conservan más intensos porque no se diluyen por completo y el sabor del plato es más potente.

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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