Garrotes de San Isidro, el pan madrileño de masa madre, higos y ajonjolí

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Para 8 0.6€/pers. 295kcal/100g

El garrote de San Isidro es una tradición panarra bastante reciente, nacida en Madrid como homenaje al santo y pensada para compartir en la pradera: pan largo, crujiente, con forma de bastón o cayado, higos macerados, ajonjolí, salvado y una fermentación larga con masa madre. La versión considerada auténtica se define por harina ecológica, masa madre como único fermento y un mínimo de 18 horas de fermentación.

No es un bollo dulce, aunque lleve higos y anís. Es más bien un pan festivo madrileño, con ese punto entre dulce y salado que va de maravilla con queso, embutido, tortilla, encurtidos o una limonada madrileña bien fría. En el ambiente de San Isidro convive sin problema con recetas castizas como las rosquillas tontas de San Isidro, los callos a la madrileña o el cocido madrileño, tres caminos distintos para llegar a la misma idea: comer bien, sin prisas y con ganas de compartir.

Receta casera de garrotes de San Isidro

Preparación paso a paso

1. La víspera, cortamos los higos secos en trozos medianos. Los ponemos en un cuenco y los rociamos con el anís o el vino. No queremos que naden en líquido, solo que se empapen y cojan aroma. Tapamos y dejamos reposar en la nevera toda la noche.
2. Tostamos el ajonjolí en una sartén sin aceite, a fuego medio, moviéndolo a menudo. En cuanto huela bien y empiece a dorarse, lo retiramos. Ojo, que pasa de tostado a quemado en un suspiro.
3. Al día siguiente mezclamos en un bol grande la harina, la masa madre y 330 ml de agua. Amasamos lo justo para que no queden zonas secas y dejamos reposar 20 minutos. Este descanso ayuda a que luego la masa se trabaje mejor.
4. Añadimos la sal y el resto del agua poco a poco. Amasamos durante 8-10 minutos, hasta tener una masa lisa, flexible y algo pegajosa, pero manejable. Si la harina pide más agua, añadimos una cucharada extra, sin lanzarnos.
5. Incorporamos los higos escurridos y el ajonjolí tostado. Los metemos en la masa con paciencia, plegando y presionando, hasta que queden bien repartidos. Al principio parece que se escapan todos, pero la masa acaba aceptándolos.
6. Pasamos la masa a un recipiente ligeramente aceitado. Dejamos fermentar unas 3 horas a temperatura templada, haciendo 2 pliegues durante ese tiempo. La masa debe ganar volumen y estar más aireada, sin llegar a doblar de forma exagerada.
7. Volcamos la masa sobre la mesa y la dividimos en 2 piezas. Formamos dos barras largas, sin desgasar demasiado, estirándolas con cuidado. En casa no hace falta llegar a los 70 u 80 cm de obrador; hacemos garrotes que entren en nuestro horno.
8. Espolvoreamos un paño limpio con salvado grueso y colocamos encima las barras. Cubrimos y dejamos en la nevera entre 12 y 16 horas. Esta fermentación en frío desarrolla sabor y ayuda a que el pan tenga mejor corteza.
9. Sacamos los garrotes de la nevera mientras calentamos el horno a 250 ºC con una bandeja dentro. Si tenemos piedra o acero de hornear, mejor todavía. Colocamos otra bandeja vacía en la base para crear vapor.
10. Estiramos cada barra con suavidad, curvamos uno de los extremos para darle forma de garrote y las pasamos a papel de horno. Metemos el pan, añadimos medio vaso de agua caliente en la bandeja inferior y cerramos rápido.
11. Horneamos 8 minutos a 250 ºC con vapor. Después retiramos la bandeja del agua, bajamos a 215 ºC y seguimos horneando 22-28 minutos más, hasta que estén dorados, crujientes y suenen huecos al golpear la base.
12. Dejamos enfriar los garrotes de San Isidro sobre una rejilla. Aunque apetezca cortarlos al momento, les viene bien reposar al menos 40 minutos para que la miga se asiente.

Consejos para unos garrotes de San Isidro de rechupete

• La masa madre tiene que estar activa, burbujeante y en su punto. Si está floja, el pan saldrá pesado y con poco empuje.
• No empapemos los higos en exceso. El objetivo es perfumarlos, no añadir un charco de anís o vino a la masa.
• Conviene dejar la masa algo hidratada. Los higos absorben humedad durante el reposo y una masa demasiado seca acaba dando un pan duro.
• El salvado no es decoración sin más: ayuda a reforzar ese aire rústico del garrote y recuerda al trigo y al oficio de labrador.
• Si el horno es pequeño, hacemos 3 piezas en vez de 2. Mejor unos garrotes más cortos y bien horneados que uno enorme doblado de mala manera.
• El vapor inicial marca la diferencia. Ayuda a que la corteza tarde un poco más en secarse y el pan pueda expandirse mejor.

Curiosidades de rechupete

El garrote no viene de una tradición centenaria, sino de una iniciativa de panaderos artesanos madrileños que quisieron crear un pan propio para San Isidro. La idea era que fuese transportable, fácil de compartir y ligado a la imagen del santo, por eso toma esa forma de bastón o cayado.

Los ingredientes tampoco están puestos al azar. El salvado mira al trigo y al oficio de labrador; los higos y el ajonjolí hacen un guiño al pasado histórico de Madrid, y el anís o el vino local terminan de llevarlo al terreno castizo.

En obrador se suelen preparar piezas largas, de unos 70 u 80 centímetros, con una curva generosa en un extremo. En casa podemos respetar la esencia sin pelear con la bandeja del horno: lo importante es mantener la masa madre, la fermentación larga, los higos, el ajonjolí y la corteza crujiente.

Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails.

Para quienes no tengáis masa madre, usar levadura de panadero cambia bastante la receta. Se puede hacer una versión rápida con una pizca de levadura, pero ya no será el garrote más fiel al original. Ganaréis comodidad, sí, pero perderéis acidez suave, conservación y ese sabor profundo de fermentación lenta.

Hay veces que la masa parece demasiado pegajosa al añadir los higos. En ese punto, no conviene corregir con mucha harina. Es mejor dejarla reposar 10 minutos y seguir plegando. Si nos pasamos con la harina, el pan quedará seco y los tropezones se integrarán peor.

El anís no tiene por qué dominar. De hecho, los higos solo deben quedar aromatizados, no borrachos. Si usamos vino blanco, el resultado será más suave y menos dulce. Si usamos anís, saldrá más festivo y con un aroma muy reconocible.

Si queremos prepararlo con antelación, aguanta bien de un día para otro. Lo guardamos envuelto en un paño limpio y lo reanimamos 5 minutos en horno caliente. Recupera corteza y queda estupendo para llevar a una comida de campo.

Última revisión: 15 mayo 2026

Hemos trabajado 3 horas y 10 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?

80 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.

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Categorías: Recetario de cocina Recetas de pan, masas y rebozados Recetas para hacer pan Recetas por ocasión Recetas tradicionales

Etiquetas: ajonjolí anís cocina española cocina madrileña harina de trigo higos masa madre sésamo vino blanco

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