Name: Garroticos de Pamplona caseros, hojaldre crujiente con chocolate y avellana
Total time: 40 min
Yield: 4
Cuisine: Española
Ingredients: 2 láminas rectangulares de hojaldre con mantequilla, bien frías; 180 g de chocolate negro para postres; 60 g de pasta de avellana o crema 100% avellanas; 60 ml de nata para montar; 15 g de mantequilla; 1 pizca de sal; 1 huevo para pintar; 1 cucharada de leche (opcional)

Para 4 0.55€/pers. 470kcal/100g

Ingredientes

2 láminas rectangulares de hojaldre con mantequilla, bien frías
180 g de chocolate negro para postres
60 g de pasta de avellana o crema 100% avellanas
60 ml de nata para montar
15 g de mantequilla
1 pizca de sal
1 huevo para pintar
1 cucharada de leche (opcional)

En Pamplona basta pasar cerca de una buena bandeja de garroticos para entender por qué este dulce tiene tanto tirón. No hablamos de una napolitana grande ni de un bollo pesado, sino de piezas pequeñas de hojaldre dorado, con el relleno justo de chocolate y ese punto de avellana que redondea el bocado sin tapar la mantequilla de la masa. Un dulce muy común en la cocina navarra.

Esta versión está pensada para hacer en casa sin maquinaria de obrador, pero respetando la idea que importa: un relleno denso de chocolate negro y avellana, no una crema demasiado fluida que se escape al hornear. Si usamos un hojaldre de mantequilla y lo trabajamos frío, el resultado queda mucho más cerca de lo que buscamos: capas crujientes, interior cremoso y tamaño de pastelería.

Dentro de la misma familia de dulces rápidos con hojaldre, también encajan muy bien las palmeritas de hojaldre, la flor de hojaldre con chocolate o el árbol de Navidad de hojaldre y chocolate, aunque los garroticos tienen una gracia distinta: son más discretos, más de café, de merienda o de caja para llevar y compartir.

Receta casera de garroticos de Pamplona

Garroticos de Pamplona caseros, hojaldre crujiente con chocolate y avellana

Preparación paso a paso

Empezamos por el relleno. Troceamos el chocolate negro y lo ponemos en un bol resistente al calor. Calentamos la nata hasta que esté a punto de hervir, la vertemos sobre el chocolate y dejamos reposar un minuto.
Removemos con una espátula hasta que el chocolate se funda por completo. Añadimos la pasta de avellana, la mantequilla y una pizca de sal. Mezclamos hasta tener una crema lisa, brillante y bastante espesa.

Dejamos que el relleno se enfríe hasta que tenga textura de crema firme. No debe estar líquido. Si hace calor en la cocina, lo metemos 20 o 30 minutos en la nevera y lo removemos antes de usarlo.
Extendemos una lámina de hojaldre sobre su propio papel. No la estiramos con rodillo salvo que venga muy gruesa, porque queremos que conserve bien las capas. La cortamos en tiras largas de unos 8 cm de ancho.
Pasamos la crema de chocolate y avellana a una manga pastelera. Si no tenemos, usamos una bolsa de congelación y cortamos una esquina pequeña. Ponemos un cordón de relleno en el centro de cada tira, de lado a lado, sin llegar a los bordes.
Cerramos cada tira llevando un lado del hojaldre sobre el relleno y después el otro, como si hiciéramos un rollito alargado. La unión tiene que quedar bien solapada para que no se abra en el horno.
Giramos cada rollo para dejar el cierre hacia abajo. Cortamos porciones de unos 6 o 7 cm, que es un tamaño cómodo para que queden como pastelitos pequeños. Repetimos el proceso con la segunda lámina de hojaldre.
Colocamos los garroticos en una bandeja con papel de horno, separados entre sí porque el hojaldre crece. Si la masa se ha ablandado, los dejamos 10 minutos en la nevera antes de hornear.
Batimos el huevo con una cucharada de leche y pintamos la superficie de los garroticos, sin empapar los bordes. Precalentamos el horno a 200 ºC, calor arriba y abajo.
Horneamos durante 17-20 minutos, hasta que estén bien dorados y el hojaldre se vea seco y crujiente. No conviene sacarlos pálidos, porque el centro puede quedar crudo.
Pasamos los garroticos a una rejilla y dejamos que templen. El relleno estará muy caliente al salir del horno, así que mejor esperar unos minutos antes de probarlos.

Consejos para unos garroticos de Pamplona de rechupete

El punto clave está en el relleno. Si usamos una crema de cacao comercial muy blanda, se saldrá con facilidad. Mejor preparar una crema firme de chocolate negro y avellana.
El hojaldre debe estar frío al entrar en el horno. Si se calienta demasiado al manipularlo, pierde fuerza y sube peor.
No rellenemos en exceso. Un cordón generoso pero controlado es suficiente. Si ponemos demasiado chocolate, el cierre se abrirá y la bandeja acabará llena de relleno.
El cierre siempre hacia abajo. Parece una tontería, pero ayuda a que el garrotico mantenga la forma y no se despliegue durante el horneado.
El horno debe estar fuerte y bien precalentado. El hojaldre necesita calor inicial para separar capas y quedar crujiente.
Se pueden tomar templados, pero reposados están más asentados. La crema gana cuerpo y el hojaldre queda más cómodo de comer.

Curiosidades de rechupete

Los garroticos de Pamplona se han convertido en uno de esos dulces que muchos visitantes compran casi como recuerdo gastronómico. Son pequeños, fáciles de transportar y tienen ese formato de pastelería de siempre que entra bien a cualquier hora.

Aunque hoy existen versiones con otros rellenos, la más reconocible sigue siendo la de chocolate. La combinación de hojaldre, chocolate negro y avellana funciona porque no depende solo del dulzor: también tiene grasa, tostado, crujiente y un punto amargo que equilibra el conjunto.

En casa podemos acercarnos bastante al resultado si cuidamos tres detalles: hojaldre de calidad, relleno espeso y horneado completo. Lo que no debemos hacer es convertirlos en bollitos blandos ni en napolitanas gigantes. La gracia está precisamente en el tamaño y en el mordisco crujiente.

Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails.

Si os preguntáis si se pueden hacer con hojaldre redondo, poder se puede, pero no es lo ideal. Para esta receta interesa una lámina rectangular, porque permite cortar tiras regulares y aprovechar mejor la masa.

Cuando el relleno se sale, casi siempre hay dos motivos: demasiada crema o cierre mal colocado. Conviene poner el chocolate en el centro, cerrar con solape y hornear siempre con la unión apoyada sobre la bandeja.

También puede surgir la duda de si vale chocolate con leche. Vale, pero el resultado queda más dulce y menos parecido al clásico. Para esta versión interesa chocolate negro, mejor entre el 55 % y el 70 % de cacao.

Si queremos prepararlos con antelación, lo mejor es montar los garroticos y guardarlos en la nevera unas horas, ya formados y sin pintar. Después solo hay que pincelarlos con huevo y hornearlos justo antes de servir.

Para conservarlos, una lata o recipiente hermético es suficiente durante un par de días. Aun así, el hojaldre está mucho mejor el mismo día, porque con las horas pierde parte del crujiente.

Última revisión: 7 junio 2026

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