Fácil 
60 min 
Por Rubén Amorín
Para 4
1.5€/pers.
150kcal/100g
Ingredientes
- 600 g de patatas para freír
- 6 huevos tamaño M
- 150 g de jamón cocido, cortado en tiras finas
- 500 ml de aceite de girasol o de oliva suave, aproximadamente, para freír
- Sal
- Pimienta negra recién molida
El revuelto Gramajo tiene una historia bastante más interesante que la versión que se repitió durante años. Durante mucho tiempo se atribuyó su invención al coronel Artemio Gramajo, edecán de Julio Argentino Roca, durante la campaña militar de 1879 en la Patagonia. El problema es que esa escena procede de Soy Roca, la novela histórica de Félix Luna, y no de una receta o un menú de aquella época. Investigaciones posteriores no han encontrado el plato documentado entonces y el propio Luna explicó que aquella atribución formaba parte de la ficción.
La tradición oral más consistente lleva el plato al Buenos Aires de los años treinta y a los hermanos Arturo y Horacio Gramajo. El relato los sitúa una noche en el desaparecido restaurante Río Bamba, con la cocina prácticamente cerrada, preparando algo rápido con huevos, jamón y patatas. Tampoco es una autoría que pueda darse por demostrada al cien por cien, pero encaja mucho mejor con la cronología conocida: la receta empezó a circular en esos años y aparece impresa en recetarios argentinos hacia finales de la década de 1930 o comienzos de la de 1940.
Lo que sí está mucho más claro es la identidad culinaria del plato. El Gramajo clásico se sostiene sobre tres elementos: patatas, huevo y jamón cocido. Las patatas paja deben quedar muy finas, secas y crujientes; el huevo se cocina como unos huevos revueltos jugosos, sin llevarlo hasta un cuajado seco; y el jamón se calienta lo justo. El contraste entre crujiente y cremoso es la receta, mucho más que añadir cosas.
Si os gustan este tipo de platos, hay tres comparaciones que tienen sentido. Los huevos rotos con jamón reúnen prácticamente la misma familia de ingredientes, pero con el huevo frito y la patata en otro corte. Las papas fritas a caballo son otro clásico argentino donde patata y huevo mandan. Y el bacalao dorado o bacalhau à Brás comparte con el Gramajo la combinación de patata muy fina y huevo cremoso, aunque sustituye el jamón por bacalao.
Receta casera de revuelto gramajo
Preparación paso a paso
- Pelamos las patatas y las cortamos primero en láminas muy finas, de alrededor de 1-2 mm. Después cortamos esas láminas en tiras del mismo grosor. Una mandolina de cocina ayuda mucho a conseguir un corte regular, aunque también podemos hacerlo con un cuchillo bien afilado y algo de paciencia.
- Ponemos las patatas cortadas en un bol amplio, las cubrimos con agua fría y las dejamos 30 minutos en remojo. Después las enjuagamos hasta que el agua salga bastante limpia. Con este paso retiramos parte del almidón superficial y evitamos que las tiras se peguen entre sí durante la fritura.
- Escurrimos las patatas y las secamos a conciencia entre paños limpios o con papel de cocina. Aquí no conviene correr: si entran húmedas en el aceite, salpicarán y costará mucho más conseguir una textura ligera y crujiente.
- Calentamos abundante aceite hasta unos 170-175 ºC. Freímos las patatas en varias tandas pequeñas, moviéndolas con suavidad para que queden separadas. Una fritura bien hecha necesita espacio y una temperatura estable; si llenamos demasiado la sartén, el aceite se enfría y las patatas absorben más grasa. Según el grosor, tardarán unos 2-4 minutos por tanda.
- Sacamos las patatas cuando estén doradas y crujientes, las dejamos escurrir sobre papel absorbente y las salamos ligeramente. No buscamos el interior tierno de unas patatas fritas caseras: aquí la patata es tan fina que debe quedar crujiente prácticamente de lado a lado.
- Cortamos el jamón cocido en tiras finas. Cascamos los huevos en un bol, añadimos una pizca de sal y pimienta y los mezclamos con un tenedor solo hasta romper y unir yemas y claras. No hace falta batirlos ni incorporar aire.
- Ponemos una sartén amplia a fuego medio-bajo con una cucharadita del aceite de la fritura. Añadimos el jamón y lo movemos 20-30 segundos, únicamente para que pierda el frío. Vertemos los huevos y removemos de forma continua con una espátula. Si queréis evitar que se agarre, merece la pena repasar estos trucos para que los huevos no se peguen en la sartén.
- Cuando el huevo esté cremoso, brillante y todavía ligeramente húmedo, retiramos la sartén del fuego. El calor residual seguirá cocinándolo unos segundos. Incorporamos aproximadamente dos tercios de las patatas paja y damos apenas un par de vueltas, sin machacarlas. Servimos inmediatamente y repartimos por encima el resto para mantener una parte especialmente crujiente.
Consejos para un revuelto gramajo de rechupete
El corte de la patata determina medio plato. Si unas tiras tienen 1 mm y otras 4 mm, las primeras se quemarán antes de que las segundas estén crujientes. La regularidad importa más que conseguir una medida exacta.
Secar bien las patatas no es opcional. Después del remojo deben llegar al aceite prácticamente sin humedad exterior. Es uno de los puntos que más cambia el resultado y también hace la fritura bastante más segura.
Freímos siempre por tandas. Echar toda la patata de golpe parece ahorrar tiempo, pero baja la temperatura, las tiras se apelmazan y terminan más blandas y aceitosas.
Para esta receta interesa un aceite que soporte bien la temperatura y que no tape el sabor del huevo y el jamón. Si tenéis dudas sobre cuál usar, esta guía sobre tipos de aceite para cocinar y freír ayuda a elegir según la preparación. Aceite de girasol o un oliva suave funcionan bien aquí.
El huevo se retira antes de parecer terminado. Si esperamos a que en la sartén ya esté completamente cuajado, en el plato estará seco. El punto bueno es húmedo y cremoso, pero sin zonas de clara cruda.
Con el huevo no conviene confundir cremoso con crudo. En casa, procuramos que no queden zonas líquidas de clara o yema y servimos inmediatamente. Si cocinamos para personas embarazadas, niños pequeños, mayores o personas inmunodeprimidas, cuajamos el huevo por completo.
El jamón no necesita dorarse. Solo queremos calentarlo. Si lo tostamos demasiado perderá jugosidad y puede endurecerse, además de concentrar la sal.
Las patatas entran al final y el plato sale a la mesa enseguida. En cuanto se mezclan con el huevo empiezan a absorber humedad. El Gramajo no es una receta para dejar esperando mientras terminamos otra cosa.
Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails.
¿Se pueden usar patatas paja compradas? Se puede, y resuelven una cena con mucha rapidez, pero el resultado cambia. Suelen ser más secas, más saladas y bastante más duras que unas patatas recién fritas. Si las usamos, conviene reducir la sal del huevo y añadirlas justo al final.
¿La receta lleva verduras u otros añadidos? Hay versiones que los incorporan, pero esta receta sigue la fórmula clásica más sencilla. Si queremos probar variantes, mejor hacerlo después de conocer primero el equilibrio de patata, huevo y jamón.
¿Puedo preparar algo con antelación? Las patatas pueden freírse con una o dos horas de margen y mantenerse a temperatura ambiente, bien extendidas y sin tapar una vez frías. El revuelto de huevo y jamón, en cambio, debe cocinarse al momento.
¿Qué hago si el huevo cuaja demasiado rápido? Retiramos la sartén del fuego y seguimos removiendo. Podemos volver a ponerla unos segundos si hace falta. En un revuelto, controlar el calor vale más que cocinar deprisa.
¿Se puede guardar el Gramajo que sobra? Se puede refrigerar, pero pierde precisamente lo mejor del plato: la patata deja de estar crujiente y el huevo recalentado se seca. Lo más sensato es preparar la cantidad que vayamos a comer y servir el Gramajo recién hecho.
Última revisión: 3 septiembre 2026
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