Dificultad media 
150 min 
Por Alfonso López Alonso
Para 6
2.7€/pers.
320kcal/100g
Ingredientes
- 1 kg. de carne de ternera troceada para guiso
- 4 dientes de ajo y 3 zanahorias
- 2 cebollas grande o cebolletas
- 1 puerro entero grande
- 4 tomates grandes
- 1 ramita de perejil fresco
- 1 cucharada de comino en polvo
- 1 cucharada sopera rasa de paprika o pimentón dulce (podéis usar la mayor parte dulce y un pelín de picante)
- 2 hoja de laurel
- 1 pimiento rojo grande
- Pimiento paprika rojo o si no lo encontráis, un poco de chile picante o cayena (si no habéis echado pimentón picante)
- Harina para emborrizar la carne
- 1 litro de vino tinto Mencía (Ribeira Sacra)
- Pimienta negra recién molida y sal (al gusto)
- 100 ml. de aceite de oliva virgen extra
Cómo hacer Gulash, Goulash, Gulyás (que vendría a significar “pastor de bueyes”). Esta receta de guiso de carne es un plato especiado originario de Hungría.
Es uno de los estofados o guisos de carne más antiguos del imperio austrohúngaro, hecho en sus orígenes a base de carne, cebollas y manteca. Con el paso del tiempo fue evolucionando y añadiendo nuevos ingredientes, a partir del siglo XVIII este estofado incorpora patatas, pimientos rojos, tomates y especias, pero lo que hoy día le proporciona su característica diferencial es el uso del pimentón o paprika.
En algunos casos se le añade vino y harina para espesar la salsa, y en Hungría, donde es plato nacional, se suele acompañar con nata agria. A veces puede ser un guiso espeso, y otras más caldoso, casi una sopa de carne. Hoy día, si no eres un purista de este plato, se puede hacer con el tipo de carne que más te guste: ternera, carnes de caza, como la liebre, el conejo, jabalí, de cerdo, con cordero (buenísimo) o con pollo, imaginación al poder.
No está claro si en su origen el plato era una sopa o un ragú, dependía de la cantidad de agua que usaran en la última cocción, según la época o estación de preparación. El plato se hizo popular en todo el Imperio austro-húngaro cuando un regimiento en el que cumplían su servicio militar un gran número de pastores procedentes de la estepa del Hortobary (en la Hungría oriental) fue trasladado a Viena y desde esta ciudad la moda del gulash se extendió a todo el mundo.
Ahora lo podemos encontrar como plato nacional no sólo en Hungría, también en los países vecinos, como Eslovenia y otros de Europa central (Eslovaquia, la República Checa, Austria, Norte de Italia), los Balcanes (Croacia y Serbia) y en otros países de la región (Ucrania, Rumanía).
Actualmente el Goulash se asocia al uso del pimentón como ingrediente fundamental, aunque no es del todo correcto. En Hungría se distingue entre varias preparaciones que llevan pimentón, el ya mencionado Gulyas o Goulash, que tanto puede ser una sopa o un guiso.
El Porkolk que es un estofado caracterizado por la cebolla, el Tokany, un estofado con poca paprika y cebolla y con la presencia de verduras variadas. Resumiendo, a todos platos que contienen paprika y crema de leche se les denominan Paprikache. Estos estofados se preparan tradicionalmente en un caldero especial (bogracs), con ingredientes fáciles de encontrar en cualquier mercado o supermercado. Espero que os guste y lo preparéis en casa, os aseguro que está de rechupete.
Preparación del Gulash húngaro
- A la hora de comprar la carne pedidle al carnicero que os la corte a trozos regulares para guiso y que os la limpie, que le quite la grasa sobrante. Os quedarán unos trozos de 20 g más o menos. Si compramos la carne entera para guisar os recomiendo cortarla en casa en trozos de 2-3 cm, no os olvidéis de repasar y limpiar los posibles restos de grasa, ternillas y huesecillos.
- Salpimentamos la carne y pasamos por harina. Una vez enharinada y sacudida, la freiremos en la cazuela donde vamos a preparar el estofado. Calentamos el aceite de oliva virgen extra en una cazuela, echamos la carne y marcamos los trozos hasta que queden bien dorados, soltará parte de su jugo. Retiramos la carne y reservamos. En el aceite que hemos usado para la marcar la carne quedarán restos de la harina, nos servirá para espesar la salsa en la futura cocción del estofado.
- Pelamos los ajos, la cebolla y el puerro, y picamos muy finamente. Sofreímos todos los vegetales en el mismo aceite donde hemos dorado la carne durante unos 10 minutos a fuego lento.
- Cuando el sofrito esté bien dorado añadimos una buena cucharada de paprika. Este es el secreto de un excelente Gulash húngaro, la calidad del pimentón, aunque si no es húngaro podemos usar pimentón de la Vera, que tiene un toque ahumado delicioso. Removemos todo bien a temperatura baja para que no se nos queme.
- Pelamos las zanahorias y lavamos el pimiento rojo. Cortamos en rodajas lo más finas posibles las zanahorias (así se harán mucho antes en nuestro guiso) y el pimiento en daditos muy pequeños. Los tomates los cortamos a la mitad y rallamos hasta que nos quede sólo la pulpa del mismo. Añadimos estos ingredientes al sofrito anterior y removemos todo bien con una cuchara de madera mezclando los sabores.
- Troceamos el perejil fresco lo más picadito posible. Añadimos una cucharada de comino en polvo (opcional, a mi me encanta el toque de esta especia), el perejil y los pimientos húngaros (si no los encontráis sustituidlos por chile o cayenas, siempre que os guste el toque picante que le da al estofado). Removemos todo con suavidad para juntar los sabores.
- Añadimos los trozos de carne que tenemos reservados y echamos un vaso de vino tinto, en mi caso un buen mencía de la Ribeira Sacra para darle potencia al sabor del estofado y un color impresionante.
- Añadimos las hojas de laurel y rectificamos sal y pimienta. Dejamos que reduzca un poco, aproximadamente unos 10-15 minutos a fuego medio.
- Cubrimos todo con el resto del vino y si queréis el estofado un poco más suave, podéis sustituir parte del vino por caldo de carne o un poco de agua.
- Guisamos a fuego lento hasta que reduzca el líquido y la carne esté tierna, aproximadamente unas 2 horas. Es importante que remováis de vez en cuando para que no se pegue al fondo de la cazuela. Si lo preparáis el día antes lo mejor para calentarlo es usar la misma cazuela a fuego muy lento moviendo de vez en cuando.
- Servimos el gulash húngaro bien caliente con un poco de perejil picado por encima, acompañado de pan, pues la salsa de esta receta es grandiosa. Si te gusta más caldoso, aumenta la cantidad de caldo del guiso y tómalo como sopa.
- Opcionalmente (a mi no me gusta mucho), puedes añadirle un poco de nata agria al servir, que es la manera tradicional y como lo toman en Hungría. Hay quien añade nata líquida directamente a la salsa, para espesarla, pero no es lo tradicional. Puedes encontrar variantes donde no se añade tomate y muy poco paprika, pero desde que los españoles llevaron al imperio austro-húngaro el tomate y el pimentón, ya nadie se imagina este plato sin ese peculiar sabor, lo que ellos llaman “tomatenpaprika”.
- Podéis acompañar el goulash con un arroz blanco (le va perfecto), con una guarnición de späzli, que es una pasta de huevo fresca riquísima o unos Gnocchi de patata frescos salteados en mantequilla.
Espero que os guste y la preparéis en casa. Otra recetilla ideal ahora que ha entrado el Otoño y que hace frío queridos guisanderos.
Hemos trabajado 4 horas y 20 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?
150 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.
Categorías: Recetas con ternera Recetas de carnes y aves
Muy buena receta, la vamos hacer para él día del padre él 19 de junio 2016.
Gracias
Excelente, la prepararé.
Impresionante Alfonso, lo prepararé en familia. Estoy seguro que será todo un éxito. Gracias por la receta.
Excelente platillo, lo acostumbro los más sencillo posible, es decir, como lo elaboraba la gente pobre de la regional austro-húngara.
Excelente receta y muy claras las explicaciones. Dificil encontrar buena paprika hungara pero igual con un buen pimentón de la Vera se podrá hacer. Muchas gracias
Me encantan los guisos como este! Gracias por todas las ideas que nos das a diario
Buena receta, me han servido de mucho todos tus consejos, era la primera vez que lo hacía. Muchas gracias.
Un saludo.
Yo creo que es la receta de “Pörkölt” y no la sopa de “Gulyas”
Un guiso delicioso, me ha sorprendido muchísimo su sabor. Pensaba que iba a quedar más fuerte pero no ha sido así, la carne quedó deliciosa con tu receta. Ahora a por el siguiente guiso, ¿cuál me recomiendas Alfonso? Besos desde México
Me gustan las recetas que se pueden guisar sin grandes complicaciones y con ingredientes conocidos.
La receta me ha gustado. Estoy preparando este interesante plato que consumía en Croacia y Hungría. Espero que me salga bien.
Es la tercera vez que lo hago y cada vez me sale más rica, gracias!
Excelente receta como dopa o guiso de sabor peculiar, muchas gracias.
Hola viendo detenidamente la preparación de este Gulyás (Así se debe escribir) , veo que los ingredientes utilizados son los que normalmente se utilizan , soy descendiente de Húngaros y conozco la preparación de esta Sopa Espesa (No guiso), aquí es una del las observaciones la fotografía es de un Pörkölt (Guiso) que aun no se ha transformado en Gulyás.
Para identificar las comidas Húngaras, te sugiero y así lo hago cuando veo el menú de algún restaurante , y se escribe o describe al Gulyás como guiso, se los hago corregir por la palabra Pörkölt que así debe ser.
Para empezar estas correcciones, son para darte una ayuda, igual saldrá rico y tendrás dos platos. Gulyás por un lado y Pörkölt por otro.
Al primero fijate que ingrediente falta para que lo transformes en la sopa tradicional , esta lleva papas y lleva los ñoquis llamados (csipetke. huevo mezclado con harina y un poco de sal) estos se agregan de la siguiente forma, cuando cocinas la carne y esta queda casi blando, se agregan las papas cortadas en cubos de no mas de 1 cm / 2 cm , lo mezclamos con la salsa espesa por unos minutos , para que absorba la papa un poco del gusto de la salsa, seguidamente elevamos el nivel de agua 5 cm por encima de toda la preparación, cuando la papa al cabo de 10 minutos se lo puede cortar con los dientes, a medio cocer , ahí tendremos que corregir por lo general (SAL, COMINO, PAPRIKA, AJÍ PICANTE) de este último ingrediente colocarlo con moderación ya que no a todos les gusta muy picante. Seguidamente colocamos los Csipetke , revolvemos suavemente el Gulyás dejamos 4 minutos aproximadamente hasta que los Csipetke, floten en la superficie, alli tendras el verdadero Gulyás.
El Pörkölt lleva todos los ingredientes que pusiste en la receta pero (El vaso de Vino) aquí si en la Sopa Gulyás No lo lleva. esta preparación se acompaña, originalmente con los ñoquis llamados (Galuska) y no “Späzli” que no está escrito en húngaro y escrito en Alemán es (Spätzle)
Para recetas húngaras utiliza los términos húngaros, para platos alemanes los nombre que ellos utilizan, sigue que esta bien hecho.
Muy rico felicitaciones
Lo hice el otro día y está riquísimo :)
He visto tu goulash que tiene una pinta fantástica, pero quería hacer en casa el goulash checo o Hovězí Guláš con su parená Knedľa, que tanto me gustó cuando fuí a Praga. ¿tienes esta receta en el blog?
Hola Alvi! Pues no la tengo en el blog, pero por supuesto, la dejo en pendientes para preparar próximamente, te avisaré cuando esté publicada.
Soy muy fan del goulash. Hoy he probado esta receta y me encanta!!!! Ha salido buenisimo!!!
Un guiso digno de probar y recomendable 100%, recetaza, lo hemos preparado hace unos días y ha sido de los más ricos que he comido nunca. Soy fan de tu blog, tus recetas son las mejores.
Un guiso de libro que voy a adoptar en casa, me ha quedado muy rico. Gracias por tus explicaciones.
Excelente receta, los sabores se mezclaron de maravilla, le tuve que agregar un poco de harina, para espesar la salsa, que a mi gusto es mas sabrosa espesa, buen ´provecho, desde GUATEMALA.