Harina de cebada. Propiedades y beneficios de este cereal

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

La Diosa Ceres, dio nombre a uno de los cereales más populares, la cebada. Conocido mundialmente como el cereal de la cerveza y del whisky, la cebada es uno de esos cereales básicos, junto con el trigo, el maíz y el arroz, indispensables en la dieta de toda la humanidad desde hace siglos, y de la que parten muchos otros productos indispensables. También usado en ritos y fiestas. 

Conocida en latín como “Hordeum vulgare”, es el cuarto cereal más importante del mundo, después del trigo, el maíz y el arroz. Se considera una fuente de energía natural y muy necesaria para la salud humana por la cantidad de vitaminas esenciales y la fibra que contiene.

Utilizada en gastronomía para hacer antiguamente pan, a partir de la harina de cebada (hoy en día se utiliza principalmente el trigo), la cebada es un alimento muy versátil, que se emplea en muchos otros platos como guisos, sopas, pastas, salteados de verduras, ensaladas, bebida vegetal de cebada y otros platos. 

Se trata de una planta gramínea, de sabor dulce ligeramente a nuez, con color amarillento, con grandes espigas largas y flexibles, que se mueven al son del viento y que llenan de vida los campos en verano. Es un cereal que crece en tierras de ambas castillas de nuestro país y que no necesita mucho cuidado ni una tierra muy fértil. Países como Ucrania y Rusia son los mayores productores de este cereal.

Fácil de confundir físicamente con el trigo, hasta para los propios agricultores y gentes del campo, aunque muy diferente en valor nutricional. Si coges con tus manos una espiga y quieres diferenciar si es cebada o trigo, tan solo tienes que fijarte como están las espículas. Si están agrupadas de tres en tres, es cebada, y si están de una en una es trigo.

Propiedades de la harina de cebada y valor nutricional

La cebada contiene un gran valor nutricional, destacando las vitaminas del grupo B y la vitamina E, así como los minerales tales como el potasio, magnesio y fósforo. Es rico en oligoelementos como hierro, azufre, manganeso y yodo, destacando el aporte de zinc, selenio, y una mención especial a la lisina, un aminoácido esencial. Igualmente, es una fuente de proteínas de buena calidad, que combinadas con leguminosas son equiparables a las proteínas de la carne.

Aporta gran cantidad de carbohidratos de absorción lenta y fibra. Y su contenido en grasas es muy bajo, destacando el contenido en omega-6, omega-3 y omega-9.

ComposiciónCantidad (gr)CDR (%)
Calorías36118.9%
Carbohidratos74.524%
Proteínas10.521.9%
Fibra10.133.7%
Grasas1.63%
MineralesCantidad (mg)CDR (%)
Sodio40.3%
Calcio322.7%
Hierro2.6833.5%
Magnesio00%
Fósforo29642.3%
Potasio30915.5%
VitaminasCantidad (mg)CDR (%)
Vitamina A00%
Vitamina B100%
Vitamina B20.118.5%
Vitamina B36.270%
Vitamina B1200%
Vitamina C00%

Beneficios de la harina de cebada

Los principales beneficios del consumo de la cebada en grano o de todos aquellos productos realizados a partir de harina de cebada, son:

  • Combate el colesterol malo, ya que mejora la cantidad de lipoproteínas (LDL) en el cuerpo humano.
  • Regula el nivel de glucosa en sangre, por su bajo índice glucémico, y es indicado para personas diabéticas.
  • Protege el sistema nervioso, por lo que es recomendable para personas con ansiedad, tensión alta y estrés.
  • Ayuda con problemas de menopausia, osteoporosis y falta de calcio, por la cantidad de isoflavonas que contiene.
  • Se aconseja su consumo para reducir el cansancio, como un reconstituyente, ya que los aminoácidos que contienen estimulan la síntesis de la proteína en los músculos.
  • Se utiliza para problemas digestivos, y es muy eficaz en casos de diarrea, cólera e infecciones intestinales.
  • Indicado para personas celíacas, por no contener gluten.
  • Ayuda a perder peso, porque es una laxante natural y evita la grasa en el hígado
  • Tiene un efecto antioxidante, y ayuda a combatir los radicales libres.

Tipos de cebadas

La agricultura ha sido, hasta los años 60 el soporte de la economía en España, pero hoy en día tan solo emplea aproximadamente al 6% de la población. La cebada sigue siendo unos de los principales cereales cultivados, después del trigo, el arroz y el maíz.

Empezaremos diciendo que es una planta que se da anualmente y que presenta un tallo hueco como si fuera una caña, que produce al final una espiga con tres espiguillas de las que nace una flor. 

Existen varios tipos de cebada que se cultivan para diferentes usos. Podemos hacer dos clasificaciones, una por el número de carreras que tienen y otra por la formación de la semilla (vestida o desnuda).

1. Cebada de dos carreras o cebada cervecera (Hordeum distichon)

La cebada de dos carreras es la que después de madurar la espiga, solo queda la espiguilla central. Se conoce como cebada cervecera, porque es la más utilizada para la fabricación de cerveza. Los granos de la cebada de dos carreras son más grandes y uniformes. Para poder utilizarla en la producción de cerveza, debe tener una regularidad en la germinación, un bajo nivel de proteínas y alto poder diatésico. El poder diatésico es el nivel de actividad de las enzimas de la malta para romper los carbohidratos complejos en azúcares reducidos.

2. Cebada de seis carreras o cebada caballar (Hordeum hexastichon)

La cebada de seis carreras, es la que conserva las tres espiguillas con tres granos por nudo del raquis. Es la cebada más común en nuestros campos y que se cultivaba en la antigüedad.

3. Cebada de cuatro carreras (Hordeum tetrastichum)

Es la cebada que sustenta las dos espiguillas laterales, y solo presenta dos granos por nudo del raquis. Son las variedades nuevas que han ido apareciendo en el tiempo.

4. Cebada con semilla protegida

Es el tipo de cebada con la semilla cubierta aún por la membrana inferior llamada “lema” y la membrana superior “pale”. Es el tipo de cebada utilizada para la fabricación de cerveza.

5. Cebada con la semilla desnuda

Es la cebada en la que la semilla no está cubierta por las membranas lema y la palea. Son variedades que se utilizan para el consumo alimentario.

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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