Harina de fuerza. Qué es y como usarla

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¿Qué es la harina de fuerza? Existen muchos tipos de harinas en el mercado y seguro que os habéis cruzado con ellas en alguna ocasión.

Harinas de distintos tipos de cereal, como el trigo, el maíz, el centeno, la avena, etc, o de legumbres, como la harina de garbanzos, harinas integrales, harina floja, de media fuerza, harina de fuerza y muchas más.

Cada una de ellas tiene un uso específico y es importante usar la harina correcta para garantizar el éxito en nuestras elaboraciones.

Para hacer galletas, masas y bizcochos en general usamos la harina de trigo común, la que encontramos generalmente en supermercados y tiendas de alimentación, pero para hacer masas fermentadas y pan la harina adecuada es la de fuerza. La harina de fuerza se elabora con sémolas de trigo duro y, por ende, tiene una mayor proporción de gluten (almidón).

Este mayor contenido de almidón hace que el amasado, estirado y refinado de las masas elaboradas con harina de fuerza sea más costoso y que haya que aplicar más fuerza durante el amasado para conseguir un buen resultado.

¿Qué diferencia hay entre la harina de fuerza y la harina floja?

A la harina de fuerza también se la denomina harina de panadería o harina panificable.

Tres nombres para un mismo tipo de harina con un contenido proteico, en general, superior al 9% que permite la formación de la estructura necesaria para sostener una miga aireada tras la cocción del pan.

Las harinas que no tienen una cantidad suficiente de gluten (o este es de baja calidad) dan lugar a panes compacto en lugar de esponjoso. Es lo que ocurre con los panes de centeno, por ejemplo, porque la harina de centeno produce poco gluten panificable.

La harina floja, por el contrario, tiene un contenido proteico, en general, igual o inferior al 9%. Se usa habitualmente en repostería y en cocina. Esta es la harina que usamos cuando horneamos bizcochos, magdalenas, galletas o hacemos tortitas, crêpes, salsas como la bechamel, etc.

¿Qué ventajas tiene la harina de fuerza?

La principal ventaja de la harina de fuerza es que, gracias a su elevado contenido de gluten, conseguimos panes más esponjosos y con una miga más tierna, que crecen más durante el fermentado y el horneado.

Esto se debe a un proceso químico sencillo, responsable de la fermentación de la masa, que se hace se hace en presencia de humedad mediante una reacción anaerobia, donde el almidón reacciona con la levadura y libera el gas en el interior de la masa, responsable de subir el pan.

La harina de fuerza, además, tiene mayor capacidad de absorber líquidos, mayor retención de la humedad y gran resistencia en el amasado.

Para elaborar masas de panesfocaccias italianas, masa de pizza, empanadas y otras masas fermentadas ricas en grasas como la del roscón de Reyes, el panettone, los bollos suizos, brioche, croissants, etc no solo es necesario usar harina de fuerza sino también levadura natural de panadero, ya sea fresca o seca.

¿Se puede hacer pan con harina floja?

La respuesta rápida es sí. Si no tienes a mano harina de fuerza, siempre puedes usar harina de trigo común para hacer pan, pero el resultado no será el mismo.

Los panes elaborados con harinas flojas no suben como debieran, no quedan esponjosos y sus migas son menos tiernas. También se puede enriquecer una harina floja con gluten puro en polvo y conseguir con ello algo equivalente a la harina de fuerza.

¿Dónde comprar harina de fuerza?

  • Hoy en día es fácil encontrar harina de fuerza en grandes cadenas de supermercados y tiendas de alimentación, pero la calidad de esta es bastante mejorable.
  • Para hacernos con harina de fuerza de calidad lo más recomendable es acudir a establecimientos especializados, en muchos hornos de pan venden también harinas, o acudir a tiendas on-line que nos envíen el producto a casa.
  • La ventaja de estos establecimientos (físicos u on-line) especializados es que en ellos podemos encontrar variedad de harinas de fuerza integrales y ecológicas de gran calidad.
  • Las harinas de fuerza integrales son aquellas que mantienen su germen y salvado y que se elaboran por el sistema artesana de piedra. Son harinas que otorgan mucho sabor y con las que se consiguen panes más saludables.
  • Las harinas de fuerza ecológicas provienen de un trigo libre de aditivos y se recomiendan para panes enriquecidos o para mezclar con otras harinas que tengan menos fuerza como la de espelta, centeno o maíz.

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