Un buen sofrito, una salsa de tomate, unas patatas al horno o una ensalada sencilla pueden cambiar bastante con un puñado de hierbas bien elegidas. No hace falta tener media huerta en la encimera ni llenar el especiero de botes que acabarán olvidados. Lo útil es saber cuáles usamos de verdad, cuándo añadirlas y con qué alimentos funcionan mejor.
Las hierbas aromáticas sirven para dar frescor, profundidad, aroma y carácter a recetas muy normales. Algunas agradecen el calor y van de maravilla en guisos, asados y platos de cuchara. Otras pierden gracia si se cuecen demasiado y conviene añadirlas al final, justo antes de servir. Ahí está buena parte del truco.
También importa distinguir entre hierbas frescas y hierbas secas. Las frescas suelen tener un punto más limpio y vivo, perfecto para ensaladas, salsas frías, pescados, huevos o platos terminados. Las secas son más concentradas, aguantan mejor el calor y funcionan muy bien en caldos, estofados, marinadas y recetas al horno. No son mejores ni peores: tienen usos distintos.
Cómo usar hierbas aromáticas sin pasarse
La primera norma es sencilla: mejor quedarse corto que arruinar un plato por exceso. Hierbas como el romero, la salvia, el estragón o el orégano seco tienen bastante presencia y pueden tapar el sabor principal si se usan sin medida.
Las hierbas de hoja tierna, como perejil, cilantro, albahaca, cebollino, eneldo, menta o perifollo, suelen ir mejor en crudo o al final de la cocción. Así conservan mejor su aroma, su color y ese punto fresco que buscamos.
Las hierbas más resistentes, como tomillo, romero, laurel, orégano, salvia, mejorana o ajedrea, admiten mejor los guisos, los asados, las legumbres y las cocciones más largas. Aun así, no todas se comportan igual: una hoja de laurel puede estar media hora en una olla, pero una rama grande de romero puede dominarlo todo si se nos va la mano.
Hierbas frescas para tener siempre a mano
Perejil
El perejil es probablemente la hierba más habitual en la cocina española. Va bien con ajo, aceite de oliva, pescado, marisco, patatas, huevos, sopas, arroces y guisos ligeros. Picado al final aporta frescor sin cambiar demasiado el sabor del plato.
Funciona muy bien en majados, vinagretas, aliños y salsas verdes. Si se añade durante una cocción larga pierde bastante carácter, así que lo normal es reservarlo para el final.
Cilantro
El cilantro tiene un sabor mucho más marcado. A quien le gusta, le alegra el plato; a quien no, le sobra desde el primer bocado. Conviene usarlo con cabeza.
Encaja muy bien en cocina latinoamericana, mexicana, india y del sudeste asiático. Va de maravilla con lima, aguacate, tomate, legumbres, pescados, mariscos, currys suaves y salsas frescas. Mejor añadirlo al final para que no se apague.
Albahaca
La albahaca pide tomate, aceite de oliva, pasta, pizzas, ensaladas y quesos frescos. Su uso más conocido es el pesto, pero también levanta una ensalada de tomate, una salsa rápida o una pizza recién salida del horno.
Es una hierba delicada. Si se cocina demasiado, pierde aroma y puede amargar un poco. Lo ideal es incorporarla en crudo, al final o con calor muy suave.
Menta y hierbabuena
La menta es más intensa y refrescante; la hierbabuena suele resultar más suave y redonda. Las dos funcionan bien en platos salados y dulces, aunque no conviene tratarlas como si fueran iguales.
La menta va muy bien con cordero, yogur, frutas, chocolate, guisantes, pepino y algunas recetas de cocina oriental. La hierbabuena encaja mejor en sopas frías, ensaladas, legumbres, tabulés, caldos suaves y platos mediterráneos con un punto fresco.
Cebollino
El cebollino tiene un sabor fino, parecido a la cebolla pero mucho más delicado. Es perfecto para tortillas, huevos revueltos, patatas cocidas, queso fresco, cremas, salsas frías, ensaladas y pescados suaves.
No necesita cocción. Se pica fino y se añade al final. Si lo echamos demasiado pronto, pierde gracia y queda casi como una nota verde sin personalidad.
Eneldo
El eneldo tiene un aroma fresco, delicado y ligeramente anisado. Combina especialmente bien con pescados, salmón, mariscos, pepino, patatas, yogur, nata agria y encurtidos.
Es una de esas hierbas que conviene usar con intención. En pequeñas cantidades da un toque elegante; en exceso puede invadir el plato. Mejor fresco y al final, sobre todo en recetas frías o templadas.
Hierbas para guisos, horno y platos de cuchara
Laurel
El laurel es básico en caldos, guisos, estofados, legumbres, escabeches, arroces y cocción de marisco. No busca destacar, sino dejar un fondo aromático que se nota más cuando falta que cuando sobra.
Lo normal es usarlo seco, aunque también puede emplearse fresco si se tiene a mano. En ambos casos se añade durante la cocción y se retira antes de servir. No conviene triturarlo ni dejarlo en el plato.
Romero
El romero es potente, mediterráneo y muy aromático. Va muy bien con carnes, pollo asado, cordero, conejo, patatas, calabaza, focaccias, panes y marinadas.
Hay que medirlo. Una ramita pequeña puede perfumar una bandeja entera de horno. Si usamos hojas secas, todavía más cuidado, porque el sabor se concentra bastante.
Tomillo
El tomillo es de las hierbas más agradecidas. Aguanta bien la cocción y combina con carnes, verduras, setas, legumbres, sopas, guisos, escabeches y platos al horno.
Tiene un aroma más discreto que el romero, pero aporta fondo y redondea muy bien las recetas de cuchara. En cocina diaria es de las más útiles para tener seca en el especiero.
Orégano
El orégano es casi obligatorio en pizzas, salsas de tomate, pastas, ensaladas mediterráneas, verduras asadas y marinadas. Seco funciona especialmente bien porque conserva mucha fuerza.
Tiene un sabor potente, así que no hace falta abusar. Un pellizco bien puesto puede mejorar una salsa; una cucharada de más puede convertirlo todo en orégano con tomate.
Salvia
La salvia tiene un punto intenso, balsámico y algo amargo. Se lleva muy bien con mantequilla, pasta, ñoquis, carnes grasas, cerdo, aves, calabaza y platos italianos clásicos.
No es una hierba para usar a lo loco. Con unas pocas hojas basta. En mantequilla tostada queda especialmente bien, porque el calor suave ayuda a sacar su aroma sin quemarla.
Mejorana
La mejorana recuerda al orégano, pero es más suave y amable. Encaja en guisos, verduras, legumbres, carnes blancas, rellenos y salsas donde queremos aroma sin tanta pegada.
Es buena opción cuando el orégano resulta demasiado dominante. También funciona bien mezclada con tomillo en platos de horno y recetas de cuchara.
Ajedrea
La ajedrea se usa mucho con legumbres, especialmente alubias, lentejas y garbanzos. Tiene un aroma intenso, algo picante y muy útil para platos contundentes.
No hace falta mucha cantidad. Va bien en guisos largos y también en verduras, setas, carnes de cerdo y marinadas. Si no la usamos a menudo, mejor comprar poca y renovarla cuando pierda aroma.
Hierbas para dar un toque más especial
Estragón
El estragón está muy ligado a la cocina francesa. Tiene un sabor anisado, elegante y bastante reconocible. Combina con pollo, huevos, pescados suaves, vinagretas, mostaza, mantequilla y salsas cremosas.
Es una hierba con carácter. Si se usa bien, da un punto distinto; si se abusa, se come el plato. En vinagretas suaves y salsas para aves funciona especialmente bien.
Perifollo o cerifolio
El perifollo, también llamado cerifolio, es fino, suave y con un ligero recuerdo anisado. Se usa sobre todo en crudo o al final, porque el calor fuerte apaga su aroma.
Queda muy bien en tortillas, huevos, sopas ligeras, ensaladas, pescados blancos, pollo y salsas suaves. Es menos común en nuestras cocinas, pero muy útil cuando buscamos un toque fresco sin la fuerza del cilantro o del estragón.
Hojas de hinojo
Las hojas de hinojo tienen un aroma fresco, verde y anisado. Se parecen a unas plumitas finas y se aprovechan muy bien picadas al final.
Van muy bien con pescados, mariscos, ensaladas, cítricos, arroces suaves y verduras. Si compras hinojo fresco con tallos y hojas, no las tires: son una forma fácil de añadir aroma sin gastar más.
Hierba luisa
La hierba luisa se asocia mucho a infusiones, pero también puede usarse en cocina. Tiene un aroma limpio, cítrico y muy agradable.
Funciona bien para aromatizar leche, nata, almíbares, frutas, helados, cremas dulces y algunos platos suaves de pescado o pollo. Conviene usarla con moderación y retirarla después de infusionar.
Aromáticos de otras cocinas que merece la pena conocer
Hoja de lima makrut
La hoja de lima makrut, también vendida como hoja de lima kaffir, es muy habitual en la cocina tailandesa y del sudeste asiático. Tiene un aroma cítrico intenso, más profundo que el de la lima común.
Se usa en currys, sopas, caldos, arroces y guisos especiados. Puede añadirse entera para infusionar y retirarse después, como hacemos con el laurel, o cortarse muy fina en algunas preparaciones.
Laurel indio o tejpat
El laurel indio, conocido como tejpat o tej patta, no es igual que el laurel mediterráneo. Tiene un aroma más cercano a la canela, el clavo y las especias cálidas.
Se emplea en arroces, biryanis, currys, guisos especiados y mezclas de cocina india. No conviene sustituirlo sin más por laurel común si buscamos un sabor fiel, porque el resultado cambia bastante.
Cómo conservar mejor las hierbas aromáticas
Las hierbas frescas de tallo tierno, como perejil, cilantro o hierbabuena, aguantan mejor si las guardamos limpias y bien secas, envueltas en papel de cocina ligeramente húmedo y dentro de un recipiente cerrado en la nevera.
La albahaca es más delicada con el frío. Si está en maceta, mejor mantenerla en un lugar luminoso y cortar solo las hojas que vayamos a usar. El romero, el tomillo y el laurel son más resistentes y también se pueden secar en casa.
Las hierbas secas deben guardarse en botes bien cerrados, lejos de la luz, el calor y la humedad. Si al abrir el bote apenas huelen, ya no van a aportar gran cosa. No están malas, pero han perdido buena parte de su utilidad.
Con qué hierbas empezar si no quieres complicarte
Para una cocina diaria y bastante completa, bastaría con tener perejil, albahaca, menta o hierbabuena, cebollino, laurel, tomillo, romero y orégano. Con esas ya cubres ensaladas, salsas, pasta, carnes, pescados, guisos, patatas y recetas al horno.
Después puedes ampliar según lo que cocines más. Si haces mucho pescado, suma eneldo. Si te gustan las legumbres, prueba la ajedrea. Para salsas y aves, el estragón. Para cocina asiática, la hoja de lima makrut. Para platos indios, el tejpat.
Al final, las hierbas aromáticas no están para decorar el plato sin más. Bien usadas, afinan una receta, levantan sabores sencillos y ayudan a que una comida normal tenga mucha más intención.
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