Hojaldre. Tutorial con todo lo que necesitas saber para que te quede perfecto

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Hojaldre. Tutorial para hacer hojaldre en casa perfecto. Todo lo que necesitas saber, consejos, trucos y recomendaciones.

¿Qué es el hojaldre?

El hojaldre es una masa de sobra conocida por todos que se usa en pastelería dulce como salada y en cocina. Una pasta voluminosa y ligera, con una delicada textura crujiente y muy versátil.

Sus ingredientes son humildes y están al alcance de todos, harina, agua, mantequilla y sal, pero su elaboración es un tanto laboriosa, requiere de unas condiciones de temperatura adecuadas, de tiempos de reposo y de cierta maña.

Muchos lo llaman también “milhojas” por la cantidad de láminas que se forman al ser horneado. El número de capas del hojaldre se consigue por el laminado de sus elementos, la masa y la mantequilla, que se superponen una a otra mediante pliegues o dobleces, lo que llamamos “vueltas”.

Hay cuatro tipos de vueltas

  1. La media vuelta, que consiste en doblar la masa por la mitad.
  2. La vuelta sencilla, que consiste en dividir mentalmente la masa en tres partes y doblar cada uno de los extremos sobre la parte central.
  3. La vuelta doble, que consiste en dividir mentalmente la masa en cuatro partes y doblar, inicialmente, cada uno de los extremos sobre la parte central más cercana para volver a doblar por la mitad.
  4. La vuelta múltiple, similar a la vuelta doble pero con un pliegue más por cada extremo. Este tipo de vuelta apenas se usa, al menos en un entorno casero.

El hojaldre no lleva ningún tipo de levadura entre sus ingredientes, pero curiosamente sube en el horno que es cosa mala. Esto se debe a la mantequilla que, con el calor del horno, hierve y al estar encajonada entre láminas de masa produce presión por el vapor que desprende y empuja hacia arriba provocando el levantado de la capa de la masa.

Por ello, para que una masa de hojaldre suba por igual por todos sus lados, es muy importante que la capa de mantequilla sea uniforme y de igual grosor por toda la superficie.

¿Cuál es su origen?

  • Nada me gustaría más que poder contaros la historia del origen del hojaldre, pero lo cierto es que no se sabe ni quién ni cuándo se inventó. Eso sí, las anécdotas no faltan y muchos rumores apuntan a que el padre de la criatura fue Claude Lorrain (también conocido como Claude Gellée), un pastelero francés de principios del siglo XVII, y de un error cometido en la preparación del empaste para hacer unos pasteles al que olvidó añadir la mantequilla.
  • Dándose cuenta de ello quiso enmendar el fallo estirando la masa bien fina, añadiendo la mantequilla, doblando, volviendo a estirar, doblando de nuevo y así varias veces con el propósito de repartir la grasa de manera homogénea. Se llevó una buena sorpresa cuando de su horno salieron unos pasteles ligeros, crujientes y esponjosos.
  • Existen otras teorías sobre el origen del hojaldre, algunas relacionadas con este mismo pastelero, otras que nos cuentan que el hojaldre ya era conocido por griegos y árabes y algunas más como la que lo relaciona con los tiempos del Imperio Romano y algunos tipos de pasteles hojaldrados que se introdujeron en Europa a través de las especialidades orientales.

¿Cuántos tipos de hojaldre existen?

Conocemos cuatro tipos de hojaldre:

  1. El hojaldre común, que contiene la grasa en su interior.
  2. El hojaldre invertido, que tiene la materia grasa en el exterior (no sube tanto como el hojaldre común).
  3. El hojaldre rápido, que incorpora la mantequilla al empaste.
  4. El medio hojaldre, hecho con menor porcentaje de mantequilla y con menos vueltas.

Dependiendo de la elaboración para la que se necesite el hojaldre, se utiliza un tipo u otro.

Pautas para hacer un hojaldre casero de rechupete

Hacer hojaldre en casa es algo que está al alcance de todos y que os animo a que probéis al menos una vez en la vida. No solo está mucho más rico que cualquier hojaldre industrial que podamos comprar (aunque hay algunos muy logrados), sino que produce una satisfacción personal incomparable. Tal y como ocurre con todo aquello que a priori se nos presenta como un algo inalcanzable y que con estas pautas vais a mirar con otros ojos.

Antes de entrar en el proceso hay una serie de observaciones que tener en cuenta.

  • No es necesario utilizar una mantequilla especial para hojaldre, aunque si la encontráis pues bienvenida sea, pero con una mantequilla de supermercado de buena calidad nos basta.
  • Es importante trabajar el hojaldre a una temperatura fresca. No os pongáis con ello cuando tenéis el horno a todo meter, la calefacción a tope o en pleno verano porque entonces el éxito se verá bastante comprometido y terminaréis tan frustrados que no querréis hacer hojaldre casero jamás.
  • Si tenéis una encimera de mármol, estupendo porque el mármol es un material fresco y esto es justo lo que necesitamos (como acabo de mencionar), pero también podemos hacer hojaldre en una encimera de cocina normal y corriente.
  • El grosor de la masa es importante. Si la dejamos demasiado fina se romperá, la mantequilla se escapará por los agujeros y nos tendremos que despedir de las capas que caracterizan al hojaldre. El grosor adecuado es de 3-4 mm.
  • Al cortar la masa es importante usar un cuchillo afilado para no arrastrar la masa. Si queremos aprovechar los recortes como masa de hojaldre no debemos amasarlos (destruimos las capas) sino apilarlos uno sobre otro. Cuando estén todos juntos damos un doblez a la pasta como si fuera un libro, extendemos de nuevo con el rodillo y listos para usar.
  • El horneado es tan importante como el proceso de elaboración y aquí, de nuevo, la temperatura importa. Tanto la del horno, que deberá estar bien caliente (210 grados es lo ideal), como la de la masa, cuanto más fría mejor así que conviene tenerla en la nevera hasta el momento de hornear.
  • Para que una zona concreta de la masa no suba en el horno la pinchamos con un tenedor. Esto lo queremos, por ejemplo, cuando hacemos volovanes cuyo interior tiene que quedar más bajo que las paredes para que los podamos rellenar.
  • Sí nuestra receta requiere que pincelemos el hojaldre, esto lo hacemos solo por la superficie, dejando los laterales libres de huevo para que la masa suba sin problema y de manera homogénea.
  • La masa de hojaldre es muy grasa así que no es necesario engrasar la bandeja de horno en la que lo vamos a cocer, aunque el uso de papel sulfurizado es muy recomendable.
  • Por último, no abráis el horno cuando el hojaldre se está cociendo a no ser que queráis que pierda humedad y, por tanto, volumen.

Proceso de elaboración del hojaldre

Y dicho todo esto, os dejo con el proceso de elaboración del hojaldre casero. Seguid todas las indicaciones y veréis cómo os queda de rechupete.

Preparación de la masa de hojaldre

  1. Lo primero que hay que hacer es el plastón, es decir, la masa. Para ello se coloca la harina sobre la superficie de trabajo, se hace un hueco en el centro y en él se vierte el agua, la sal y la mantequilla fundida.
  2. Se incorpora la harina hacia el centro, poco a poco, hasta obtener una bola y se marca una cruz profunda con un cuchillo (como cuando hacemos pan de soda).
  3. Entonces envolvemos el plastón en papel film (para que no se reseque) y lo dejamos reposar en la nevera durante un mínimo de una hora (preferiblemente dos).

Amasado y añadido de la mantequilla a la masa

  1. Hecho esto, se saca la masa, se coloca sobre una superficie espolvoreada con un poco de harina y se extiende con un rodillo en forma de cruz. Esto es fácil, no hay más que guiarse por los cortes que hemos hecho antes. Muy importante es que dejemos un poco más de masa en el centro que en la alas de la cruz.
  2. Ahora colocamos el bloque de mantequilla en el centro (que habremos sacado de la nevera 15 minutos antes), sobre el abultamiento, y doblamos las alas de la cruz hacia el interior, colocándolas sobre la mantequilla (como si estuviésemos envolviendo un paquete).
  3. Cubrimos bien la mantequilla (que quede completamente encerrada), retiramos el exceso de harina con una brocha y comenzamos a trabajar la masa.
  4. Para estirarla, como la mantequilla estará ligeramente dura, golpeamos el paquete suave y ligeramente con el rodillo hasta que nos sea posible extenderlo. Siempre en una sola dirección y trabajando rápido, hasta conseguir un rectángulo.

Dobleces y vueltas del hojaldre

  1. Ahora comenzamos con los dobleces o vueltas. Podemos alternar el tipo de vueltas entre sencillas y dobles, pero lo más aconsejable es hacer vueltas sencillas.
  2. Doblamos el rectángulo en tres partes, acercando la parte más alejada a nosotros primero y después la más cercana de modo que el cierre quede arriba.
  3. Giramos la masa 90° a la derecha (ahora el cierre queda a la derecha) quedando el cierre a nuestra derecha. Extendemos la masa hasta obtener de nuevo un rectángulo y repetimos el paso anterior, es decir, damos una segunda vuelta sencilla. Colocamos la masa sobre una bandeja, la cubrimos con papel film y la dejamos reposar en la nevera 20 minutos.
  4. Con esto ya tenemos dos vueltas, pero necesitamos hacer seis así que, después del reposo de la masa en la nevera, repetimos este paso dos veces más y tendremos listo nuestro hojaldre para utilizar.

Si aún así no lo tenéis claro, os dejo un paso a paso en fotos de esta receta de masa de hojaldre. No os perdáis detalle y os saldrá perfecto, de rechupete.

Galería de la receta

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