Hornazos de ochíos salados con pimentón. Receta tradicional de Semana Santa en Úbeda y Baeza

Dificultad media180 min.4 pers.
5/53 votos

Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

Hornazos de ochíos salados con pimentón. Receta tradicional de Semana Santa en Úbeda y Baeza

Ingredientes

  • Para la masa de los hornazos:
  • 500 g de harina de fuerza W220 o harina de trigo con 11,5 - 12,5 % de proteínas
  • 250 ml. de agua templada o tibia
  • 25 g de levadura fresca de panadero o 6 g de levadura seca de panadero
  • 150 ml. de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharada sopera de anís en grano o matalahúva tostada
  • 2 cucharaditas de pimentón dulce de la Vera
  • Sal (al gusto de cada casa, recomiendo unos 4-5 gramos)
  • Para decorar los hornazos:
  • 25 ml aceite de oliva virgen extra
  • 4 huevos previamente cocidos
  • Sal gorda o en escamas para decorar por encima (opcional)
  • Papel para hornear y bandeja de horno

El año pasado publicamos los hornazos dulces tradicionales en la Semana Santa de Jaén, y después del éxito de esa receta en el blog quería presentaros la versión salada, los hornazos de ochío salados, con ese punto de pimentón que los diferencia de los dulces. Y siempre nos referimos al ochío como una torta de aceite de oliva virgen extra de la que hay distintas variedades, unas dulces y otras con sal y pimentón.

Es una mezcla entre el ochío dulce y el salado, siempre con el buen aceite de oliva virgen extra de la zona y que se suelen rellenar en su versión bollo salado con morcilla de caldera, picadillo de chorizo, atún con tomate, paté de perdiz o embutidos como el lomo de orza. Aquí imaginación al poder, y a rellenar con lo que más os guste en casa. El hornazo tiene la base del ochío salado con pimentón, luego lo adornamos con un huevo cocido tan típico en Pascua y al horno.

Yo os presento los dos tipos de hornazo y luego según os apetezca, preparáis el dulce o el salado. En este caso, hemos preparado los hornazos tradicionales de la comarca de La Loma de Jaén, que se suelen degustar durante toda la Semana Santa, sobre todo en Úbeda y Baeza. Aunque los hornazos dulces son los más vistos en las pastelerías para tomar con el café o chocolate caliente, sea uno u otro, son famosos en toda la provincia de Jaén y zonas cercanas.

Estos hornazos os aseguro que están buenísimos, no son muy complicados de hacer, aunque la masa lleva tu tiempo, y siempre son de masa tipo pan, sin huevo ni otros añadidos, pues queremos una torta de aceite con sabor y textura de pan.

Preparación de la masa base de los hornazos salados

  1. En un recipiente hondo y amplio ponemos todos los ingredientes menos el aceite de oliva virgen extra y el pimentón dulce. Es decir, mezclamos el agua templada (a unos 35-36º C más o menos), la levadura seca de panadería o la levadura fresca, sal, el anís en grano, la harina de fuerza y la durante un minuto y dejamos que repose 10 minutos.
  2. Amasamos a mano hasta formar una bola con la masa, repetimos la operación 10 minutos después para quitar aire, podemos usar un robot amasador para la tarea si tenemos en casa y ahorrarnos la tarea. Sino a mano, como en este caso.
  3. Después de dos amasados añadimos el el aceite de oliva virgen extra y proseguimos el amasado hasta obtener una masa fina y elástica. Hacemos una bola con la masa, la ponemos en un recipiente engrasado, tapamos con un trapo de cocina limpio y dejamos que fermente hasta doble el volumen.
  4. Mientras la masa fermenta cocemos los huevos en abundante agua con un chorrito de vinagre durante 10 minutos. Retiramos del agua, refrescamos y reservamos. Cuando la masa haya fermentado la desgasificamos aplastando con el puño por toda la superficie.
  5. La pasamos a una superficie de trabajo limpia y cortamos en 4 partes iguales. A cada porción le quitamos un trocito del tamaño de una nuez y cortamos por la mitad cada uno de ellos. Estiramos en forma de cilindro, obteniendo cuatro tiras.

Forma, horneado y presentación final de los hornazos de Jaén

  1. En un bol pequeño, mezclamos los 25 ml. de aceite de oliva virgen extra con las 2 cucharaditas de pimentón, removemos hasta que quede bien integrado y reservamos para el pincelado.
  2. Boleamos las cuatro porciones de masa grandes y las colocamos sobre una bandeja de horno, cubierta con papel vegetal. Colocamos un huevo sobre cada una de las masas, apretando para que se hundan un poco y no se desplacen en el horno.
  3. Colocamos dos de los cilindros de masa que hemos preparado anteriormente sobre cada uno de los huevos, en forma de cruz. Mojamos los extremos con agua para que se adhieran bien a la masa principal. Dejamos fermentar sin que lleguen a doblar su volumen, deben crecer una vez y media aproximadamente.
  4. Cuando los hornazos estén fermentados los pintamos generosamente con la mezcla de aove y pimentón y los espolvoreamos con unas escamas de sal.
  5. Precalentamos el horno a 190º C.
  6. Introducimos la bandeja en el horno, precalentado a 180º C con calor arriba y abajo, y cocemos durante 20-25 minutos o hasta que estén dorados. Retiramos del horno y dejamos enfriar en una rejilla antes de servir.

Podéis ver todas las fotos del paso a paso de la receta de los hornazos salados de Jaén. Si tenéis dudas seguid la fotos y os saldrán unos hornazos de rechupete.

Galería de la receta

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

¿Te ha gustado? ¡Compártelo!

Compartir Twittear Pin it Imprimir

Recibe un email semanal con las nuevas recetas y recomendaciones de rechupete.

Si te ha gustado esta receta o tienes alguna duda de cómo hacerla deja un comentario

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.