Ingredientes de la cocina asiática. Cómo para darle a tus platos un toque más exótico

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

Son muchos los ingredientes asiáticos que hemos ido introduciendo poco a poco en nuestras cocinas. Aceite de sésamo, cilantro, jengibre o soja forman parte de nuestro glosario culinario, pero siempre cuando nos referimos a recetas del continente asiático. Sin embargo, es hora de introducirlos en las nuestra propias y disfrutar de sus beneficios.

Hoy en día no sólo hablamos de cilantro o jengibre, sino que ya podemos ampliar la gama procedente de oriente y que supone una riquísima variedad tanto de productos como salsas y aceites. Y otros desconocidos para nosotros hace años en casa, raíces tales como el galangal, la curcuma o el wasabi, o un imprescindible ya en nuestra cocina como leche de coco. Todos estos ingredientes son muy habituales en cocinas orientales y con los que ya estamos muy familiarizados nos pueden ayudar a darles un toque especial a nuestras propias recetas.

Vamos a ir descubriendo poco a poco cada una de ellas. Raíces

Al oír hablar de comer raíces se nos hace raro, sin embargo, no nos damos cuenta de que alimentos como zanahorias, patatas o remolacha son tubérculos, es decir, raíces engrosadas. Hablando con propiedad, se trata de rizomas, o sea, tallos subterráneos que van generando raíces bajo tierra. Los orientales hacen uso de muchos de estos alimentos a la hora de sazonar sus platos… con jengibre, galangal, wasabi o la cúrcuma.

Cúrcuma

Posiblemente estés más familiarizado con ella a la hora de verla como especia seca y molida, y es que la cúrcuma es fundamental para dar ese intenso color amarillo que suelen tener los currys. Sin embargo, cada vez es más frecuente verla en fresco.

Físicamente es idéntica a la raíz del jengibre, pero el color de su pulpa es mucho más intenso y anaranjado, con lo cual es fácil distinguirlas. En cuanto al sabor en fresco difiere del jengibre siendo menos cítrico o alimonado, pero más terroso y picante.

La cúrcuma fresca se puede emplear para dar un toque de color y sabor terroso en cualquier plato por ejemplo las cremas, pero también se puede usar en vinagretas, o para aliñar directamente una rica ensalada. Hay alimentos que ligan muy bien con la cúrcuma, como la coliflor, las patatas, pero en general podríamos decir que todas las hortalizas.

Galangal

Este ingrediente no es tan conocido en nuestro país porque es más frecuente en países del sudeste asiático como Singapur, Malasia o Indonesia.

Es muy similar al jengibre no sólo físicamente sino también en color y aroma cítrico, aunque el galangal presenta un cierto gusto a canela que lo hace muy atractivo para ser empleado en postres. Pero su principal uso es para elaborar currys, por su contraste entre su gusto picante y amargo.

Jengibre

Posiblemente es el más conocido y el que más fácilmente encontramos en nuestros mercados. Al tener una textura fibrosa, es mejor rayarlo o triturarlo. Gracias a su tono refrescante y picante en Asia es empleado para cualquier plato, sobre todo en aquellos de naturaleza dulce para dar contraste, como las cremas de calabaza o zanahoria e incluso en caldos o sopas para dar un toque diferente.

Otra opción en emplearlo para dar sabor con un toque ácido a las insípidas carnes marinadas o a una fritura de pescado o incluso al wok. Una buena idea es espolvorear un poquito sobre los pescados al vapor. Por su lado, en las tartas de zanahoria o calabaza una pizca de jengibre, resulta muy interesante.

Wasabi

Se trata de un producto muy intenso y profundo, que encontramos muy habitualmente en salsas. Sin embargo, no todo lo que llaman wasabi lo es, ya que, en infinidad de ocasiones, lo mezclan con mostaza o rábano picante, debido a su elevado coste, además de ser difícil de encontrar en nuestro país. A parte de las salsas, los japoneses lo emplean mucho para los pescados en crudo o al vapor e incluso para terminar un plato como aliño, sazón o vinagreta.

Salsas, aceites y vinagres

La cocina oriental, nos adentra en un mundo lleno de contrastes y aromas. Descubrimos una variedad de sabores intensos yodados, y salinos lejos de nuestros básicos aceites y vinagres…

Aceites

La cocina mediterránea se limitó siempre al aceite de oliva y girasol junto con la mantequilla y manteca de cerdo, pero hoy en día se han introducido una gran diversidad de aceites procedentes del continente asiático que nos permiten jugar con una infinidad de variedades.

  • Aceite de cacahuete. Normalmente se usa para las frituras al contar con un sabor muy neutro, Destaca por tener una temperatura de humeo muy alta. Sin embargo, nutricionalmente aporta muy poco, únicamente cabe destacar un mayor número de grasas saturadas que por ejemplo el de coco o sésamo.
  • Aceite de coco. Se extrae presando la carne seca del coco y algunas vece se refina, pero no tiene nada que ver con la leche de coco. El aceite de coco sin prensar al ser virgen no pierde ningún aroma y conserva un olor tropical y dulzón. Es muy utilizado en postres y salsas dando contraste.
  • Aceite de sésamo. Más ligero que el de coco, y más saludable que el de cacahuete, con propiedades muy semejantes al aceite de oliva. Se usa principalmente en China y Corea. Destaca por tu toque a avellana y olor a fruto seco, por lo que es muy aromático sin embargo no te lo recomiendo para freír porque se degrada fácilmente, así que mejor usarlo en crudo para ensaladas, guarniciones o woks.

Salsas

Si hay una salsa asiática por excelencia esa es la soja, sin embargo, al igual que los aceites hay muchas otras tan destacables.

  • Soja: Es un básico de la cocina oriental dulce y un poquito pegajosa. Podríamos utilizarla en vinagretas, marinadas, o simplemente como sustitutivo de la sal.
  • Salsa ponzu: Propia de la cocina japonesa para tatakis o teppanyaki. Se trata de una mezcla de soja, un cítrico, alga kombu, katsuoboshi (bonito seco) y mirin pero es más líquida y más fresca que la soja y más fresca, por lo que podemos emplearla como aderezo pero también con carnes o pescados.
  • Salsa teriyaki: Es una salsa espesa y pegajosa, pues en realidad es una mezcla de soja con mirin y miel, y por tanto muy golosa, de ahí que se emplee para glasear carnes o pescados como unas ricas albóndigas en salsa teriyaki, o como acompañante de las verduras al wok. En ocasiones tiene un toque picante, que nos permite utilizar con mariscos.
  • Salsa yakiniku: A pesar de ser poco conocida en España, es sin duda la salsa por excelencia empleada en Japón para barbacoas.
  • Miso: Consiste en una fermentación gracias al hongo koji, bayas de soja y algún cereal, la pasta resultante se diluye en agua y obtenemos la conocida salsa. Es muy empleada tanto para aderezar, saltear, sazonar y esté presente en diferentes platos como sopas, arroces, pastas…
  • Salsa Hoisin: Es la salsa barbacoa asiática por excelencia, con origen en China. Es un poco picante, muy similar a la salsa agridulce pero con soja fermentada. Al ser densa y espesa suele utilizarse para finalizar platos, como es el caso del pato laqueado, aunque también podría utilizarse para tomar con fritos.
  • Salsa de ostras: Aunque originariamente se hacía con una fermentación de ostras, y era una salsa muy de mar y yodada, en la actualidad se emplea más como ingrediente en platos de carne, pollo, verduras…
  • Salsa de pescado: Se trata de una salsa muy intensa y salina, por lo que es recomendable rebajarla dándole toques cítricos y así se podrá usar con woks o ensaladas.

Vinagres

A lo largo de los años, incluso siglos, en nuestro continente se utilizaba el vinagre para conservar y escabechar los alimentos.

Los más comunes eran los de vino y los de fruta como el de manzana, aparte de otros como el de Módena, un exquisito aceite balsámico, aunque mucho más denso. Por su parte, de Asia nos han llegado varios vinagres que ya son fáciles de encontrar en cualquier tienda, destacando los siguientes:

  • Komezu: Es el típico vinagre de arroz japonés. Es fino, ligero y más dulce que el nuestro, por lo que se suele echar en mayor cantidad. Suele utilizarse para hacer el arroz del sushi, así que es indispensable en su cocina.
  • Mirin: en muchas ocasiones lo definen como vino de arroz, pero no es del todo cierto. Se trata de un vino de arroz, pero con muy poquito alcohol. Es el que se emplea para hacer la salsa teriyaki y en general es muy común utilizarlo en crudo, de hecho, en un principio se usaba para quitar el fuerte olor de carnes crudas.
  • Vinagre negro chino: También llamado “Chinkiang” o “Zhenjiang”. Se elabora a partir de arroz, salvado de trigo y vinagre, el cual se deja cocer y envejecer. Tiene un sabor tan similar a la soja que se puede utilizar indistintamente.

Especias, hierbas y más…

A medida que se ha introducido en nuestro día a día la cocina oriental, nos hemos adentrado en el infinito mundo de las hierbas aromáticas y las especias dejando atrás el romero o el tomillo.

  • Leche de coco: Aunque también se encuentra en la cocina latina, es muy típica del Sudeste asiático. Es muy fácil de hacer, basta con triturar con un poco de agua la pasta de coco, y conseguirás un líquido denso, espeso y super sabroso. Es muy utilizada para hacer curry y salsas. En nuestros platos, podemos utilizarla para sustituirla por nata, pero al principio te recomiendo de vayas poco a poco porque es bastante empalagosa.
  • Cardamomo: Tanto el negro (grande e intenso y más ahumado) como el verde (pequeño y ligero y más herbáceo) son muy empleados en todo el continente asiático. El cardamomo suele usarse en arroces y pastas como si fuese una hoja de laurel. Es recomendable que lo utilices los más fresco posible y entero, porque en polvo apenas tiene sabor. Su toque cítrico y mentolado, lo hace ideal para currys o platos con salsas densas.
  • Cilantro: A pesar de tener origen mediterráneo, el cilantro ha acabado siendo básico en la cocina oriental. Es muy fresco, pero al mismo tiempo muy potente en su olor. Se emplea tanto en vinagretas como en crudo para dar un toque final a muchos platos.
  • Lemongrass. Como su propio nombre indica es un bulbo con toques cítricos similar a la citronela. Al ser tan fibroso podemos hacer una pasta como con el jengibre. Os recomiendo sacarle las hojas exteriores ya que son bastante duras, y el interior es muy empleado para recetas de pescado, guisos, salsas…
  • Lima kafir: (Citrus hystrix), también conocido como combava. Se trata de un cítrico, del que por un lado podemos aprovechar su corteza para rallarla y sazonar (Evitando siempre tocar la parte blanca porque la haría muy agria) y por otro lado sus hojas secas son utilizadas del mismo modo que el laurel en guisos, salsas….
  • Tamarindo: Básico en la cocina tailandesa, porque vale para todo tipo de alimentos, desde una sopa, como el hot pot vietnamita, hasta un arroz, pasando por carnes, pescados… En realidad, es una legumbre y se compra en forma de pasta. Es perfecto para currys por su contraste de sabores amargo y cítrico y al mismo tiempo ahumado. Su tacto es denso y algo pegajoso por lo que es recomendable ir probándolo poco a poco creando contrastes.

Faltan un montón os lo aseguro, pero estos son los que he introducido poco a poco en mi día a día. Y como ves, ya puedes darle un auténtico sabor asiático con un montón de ingredientes. Ese toque exótico que está cada vez más de moda en nuestras cocinas. Una forma de viajar a Asia en cada bocado con nuestras recetas. ¿Te atreves?

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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