Judías pintas con butifarra y verduras. Receta paso a paso

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Judías pintas con butifarra y verduras. Receta paso a paso

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Ingredientes para Judías pintas con butifarra y verduras. Receta paso a paso

  • 600 g.de judías pintas (frescas, secas o en conserva)
  • 8 zanahorias, 2 cebollas, 1 pimiento rojo, 4 dientes de ajo y 8 patatas medianas
  • 100 ml de aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimenta negra recién molida (al gusto)
  • 1 litro y medio aprox. de agua o caldo de carne o verdura.
  • Butifarras (las que más os gusten): En este caso lleva, butifarra fresca con ajos tiernos, butifarra blanca de huevo con patata, cebolla y trufa, butifarra fresca con setas y butifarra fresca con escalivada

Hace poco llegó a mi casa un ingrediente no muy habitual en mi dieta: Butifarra. Un producto que me ha sorprendido gratamente por su sabor suave y ese toque picante que deja al final, es algo similar al sabor de una salchicha, aunque otras se parecen más a la morcilla. Y es que no todas las butifarras son iguales: butifarra fresca con ajos tiernos, butifarra blanca de huevo con patata, cebolla y trufa, butifarra fresca con setas y la que más me gustó la butifarra fresca con escalivada, de todas ellas di buena cuenta en esta receta.

Pensé en tomarlas directamente a la plancha y con un buen trozo de pan, pero se merecían algo más. Tenía en la nevera unas judías pintas frescas y patatas gallegas del huerto de mi padre y voilà, así surgió esta genial receta. Fusión de lo mejorcito de la cocina catalana con las mejores verduras de la cocina gallega, una plato de cuchara, tenedor y cuchillo para un día festivo o uno de diario, pero lo importante, para disfrutar con la familia o los amigos. No hace falta que os diga que un buen vino o una cervecita bien fresquita le va que ni pintada.

Os preguntaréis que hacen este tipo de judías por Galicia… pues este tipo de leguminosa se da muy bien en la zona de la Ribeira Sacra por su resistencia a la humedad, si lo unimos a la fertilidad de la tierra resulta que en mi aldea se encuentran en un lugar idóneo. Además este tipo de legumbre me traen un montón de recuerdos, al igual que los guisantes hay que bullarlos o quitarlos de las vainas, y en Vertelo (Ourense) me he pasado muchas tardes ayudando a mi abuela, bullando entre charla y gamberradas, que yo era un poco demonio de pequeño. Aquellos que os encontréis fuera de España las podéis sustituir por cualquiera de sus variantes locales: Alubias, judías, frijoles, porotos, habas, habichuelas, fréjoles, frísoles…

Os dejo con esta receta con unas legumbres de textura aterciopelada y untuosas al paladar, una receta inimitable tras una paciente y mimosa preparación. ¡A por ellas!

Antes de cocinar los judías pintas

Puedes encontrar judías o alubias como legumbre fresca, seca o ya cocidas y en bote, además de varios tamaños. A mí me gustan las pintas, aunque creo que cada tipo va con un determinado plato, no es que haya una verdad absoluta en este tema y si un día tenéis que hacer una fabada puede ser incluso con este tipo de judía, aunque a la fabada asturiana le vayan mejor sus fabes.

Yo os recomiendo emplear legumbres secas por comodidad, pues son fáciles de conseguir y de almacenar, ademas permiten controlar el punto de sal del guiso al evitar los tratamientos que traen los envasados. En caso de necesidad o falta de tiempo las judías en conserva son una buena opción aunque la presentación final no será muy buena, pues tienden a quedarse sin piel. Lo más importante es que compréis siempre la mejor que podáis dentro de vuestras posibilidades, legumbres nuevas y de buena calidad.

  1. En caso de decidirnos por las judías pintas secas, el día anterior las ponemos en agua templada con una cucharadita de bicarbonato o un puñado de sal y las dejamos en remojo unas 10-12 horas durante la noche. No las debemos de tener más de 12 horas, ya que pasado este tiempo la legumbre pierde cualidades.
  2. Es importante que además de hidratar, las lavemos después para quitar posibles impurezas y que no se cuele ninguna judía estropeada que te puede fastidiar un diente, lo digo por experiencia. Sólo nos quedará escurrir y apartar hasta el momento de preparar la cazuela.
  3. Si son frescas como en mi caso sólo necesitas dejarlas en reposo una hora en un poco de agua caliente. Así ayudaremos a que se cocinen más rápidamente, una vez pasado ese tiempo sólo tenemos que lavarlas y añadirlas a la cazuela con el resto de las verduras, como os explicaré a continuación.
  4. Si vais a emplearlas ya cocidas lavadlas muy bien sin que quede ningún resto de la gelatina que rodea las judías y añadidlas al final de la cocción del guiso, sólo para que se impregnen bien del sabor del resto de los ingredientes. Debo reconocer que este tipo de legumbres ya cocidas y envasadas en tarro de cristal ahorran mucho tiempo en la cocina.

Preparación de la cazuela de judías pintas y verduras:

  1. Picamos la cebolla, el pimiento rojo y los dientes de ajo en trozos pequeñitos para que se vayan deshaciendo en la cocción. Al final casi no notaremos textura de ninguno de los ingredientes pero sí su sabor. Como a muchas personas no les gusta encontrar ajo en el plato podéis echarlo entero y retirarlo a mitad de la cocción o bien machacarlo con el fantástico utensilio de Le Creuset.
  2. Lavamos y pelamos las zanahorias, cortamos en rodajas finas, cuanto más finas más rápido van a cocer.
  3. En una cazuela grande, si es cocotte Le Creuset como esta mucho mejor, echamos un buen chorro de aove, las cebollas, el pimiento rojo, las zanahorias y los dientes de ajo. Sofreímos todo durante 10 minutos para que se mezclen bien los sabores. Añadimos las judías pintas ya hidratadas y escurridas. Sofreímos también durante 2-3 minutos removiendo con una cuchara de madera rápidamente y juntamos todo bien (3 minutos).
  4. Cubrimos con el caldo de carne o de verduras (importante que esté frío para que comience a hervir lentamente) hasta que quede totalmente cubierto de agua. Cuando empiece a hervir bajamos el fuego para que vaya más lento y no rompan las legumbres.
  5. Cuando lleve 1/2 hora cociendo le añadimos sal y pimienta al gusto, quitando la espuma que se forma en la parte superior con una espumadera y retirando el exceso de aceites e impurezas. En el caso de que sean judías frescas le quedarían unos 15 minutos más aproximadamente, si son legumbres secas una hora más.
  6. Pelamos las patatas y dependiendo del tipo de legumbre que empleemos, tenemos que añadir las patatas cuando queden 15-20 minutos de cocción para evitar que se deshagan en el guiso. Otro dato importante es mover la cazuela para juntar sabores a partir de la mitad de la cocción, no debemos emplear la cuchara pues seguramente romperíamos las legumbres.
  7. Ya en el final de la cocción pasamos a la plancha las butifarras hasta que tengan un color dorado y con un punto de caramelización. Yo en este caso empleé una sartén con unas gotas de aceite de oliva virgen extra, unos ocho minutos a fuego medio-bajo por cada lado. Cortamos en rodajas y ponemos en un lateral del plato donde vamos a comer las judías.
  8. Servimos en un plato hondo con las judías en el medio, las patatas y la butifarra en un lateral. ¡Así de fácil!

Consejos, preguntas y recomendaciones:

  • Para vegetarianos la receta es la misma pero sin carne. Eso sí, como ingrediente esencial podemos emplear algas, muy buenas para que las judías tengan mejor digestión y además se cuezan antes.
  • Si le añades un puñadito de arroz al estilo del “empredao”, ya están que se salen.
  • Si no tenéis tiempo para que se hagan lentamente (para mi la mejor opción) podéis prepararlas en la olla a presión y así acortamos el tiempo de cocción a un tercio. Para que le dé un toque más casero, se pueden cocer a tope en la olla a presión durante unos 12 minutos con la olla tapada y unos 15 minutos con la olla destapada.
  • Muchos me preguntáis cuanta agua o caldo es necesaria para cocinar, pensad siempre que son tres partes de agua y una de legumbres. Y que por cada persona son necesarios unos 100 g. de legumbre, para que nadie se quede con hambre.

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