Hay caquis que podemos morder cuando todavía están firmes y crujientes y otros que, si los probamos en ese mismo estado, nos dejan la boca completamente áspera. También encontramos frutos casi gelatinosos que se comen con cuchara y otros que recuerdan más a una manzana por su textura. Y no, Persimon® no es una variedad de caqui ni todos los caquis duros son Persimon®.
La clave está en distinguir entre variedades astringentes y no astringentes, además del punto de maduración y de los tratamientos que puede recibir la fruta después de la recolección. Entender estas diferencias ayuda mucho más que fijarnos simplemente en si el caqui está duro o blando.
El caqui es una de las frutas que llegan con fuerza cuando empieza el otoño y aparece entre nuestros alimentos de temporada en octubre. Pero detrás de ese nombre hay bastantes más variedades, texturas y formas de consumo de las que solemos encontrar explicadas en la frutería.
Qué es el caqui
El caqui que encontramos habitualmente en los mercados pertenece a la especie Diospyros kaki, de la familia de las ebenáceas. Su área de origen está en Asia oriental y su cultivo terminó extendiéndose por numerosos países, entre ellos España.
La palabra habitual en español es caqui. La RAE admite también kaki, aunque la considera una variante menos usada. En los envases y marcas comerciales podemos encontrarnos ambas formas, por lo que en la práctica estamos hablando de la misma fruta.
Existen numerosas variedades de caqui, con diferencias importantes de forma, tamaño, color, firmeza, época de maduración y, sobre todo, de astringencia. Por eso no resulta muy útil hablar simplemente de «caqui duro» y «caqui blando» como si fueran dos frutas diferentes.
Caquis astringentes y no astringentes: la diferencia fundamental
Desde el punto de vista del consumidor, una de las formas más útiles de distinguirlos es separarlos entre variedades astringentes y variedades no astringentes.
Las variedades astringentes contienen una cantidad elevada de taninos solubles cuando todavía están firmes. Si las comemos así, esos taninos interactúan con las proteínas de la saliva y producen esa sensación tan desagradable de sequedad, aspereza y contracción de la boca.
Tradicionalmente estos caquis se dejaban sobremadurar hasta adquirir una pulpa muy blanda o casi gelatinosa. Durante ese proceso la astringencia deja de percibirse y el fruto se vuelve muy dulce.
Las variedades no astringentes funcionan de otra manera. Pueden comerse firmes y crujientes directamente después de alcanzar su punto de madurez, sin necesidad de esperar a que la pulpa se vuelva gelatinosa ni de aplicar un tratamiento para eliminar la astringencia.
Esta diferencia explica por qué dos caquis aparentemente maduros pueden resultar completamente distintos al morderlos.
Principales variedades de caqui
En el mundo existen muchísimas variedades y en el propio Registro de Variedades Comerciales español aparecen distintas denominaciones. No necesitamos memorizarlas todas para comprar bien, pero sí merece la pena conocer algunas de las más habituales.
Rojo Brillante
El Rojo Brillante es actualmente la variedad de mayor importancia productiva y comercial en España. Surgió en la Ribera Alta valenciana a mediados del siglo XX a partir de una mutación espontánea de otra variedad local llamada Cristalino.
Es un caqui astringente. Si se deja sobremadurar de manera tradicional, desarrolla una carne muy blanda, rojiza y gelatinosa.
Pero también puede recolectarse manteniendo la pulpa firme y someterse después a un proceso para eliminar su astringencia sin ablandarlo. Es precisamente de aquí de donde procede buena parte de la confusión que existe alrededor del nombre Persimon®.
Fuyu
El Fuyu pertenece al grupo de los caquis no astringentes y es uno de los ejemplos más conocidos de fruta que puede comerse firme y crujiente sin tratamiento de desastringencia.
Suele presentar una forma más achatada que el Rojo Brillante y podemos consumirlo cuando aún conserva bastante consistencia o dejarlo evolucionar hacia una textura algo más tierna.
Jiro y Hana Fuyu
Jiro y Hana Fuyu son también variedades no astringentes presentes en el registro español. Comparten con Fuyu esa característica especialmente cómoda para el consumidor: pueden comerse firmes cuando han alcanzado su madurez.
No significa que Fuyu, Jiro y Hana Fuyu sean exactamente iguales. Existen diferencias de forma, calibre, color y comportamiento, pero culinariamente pertenecen a una familia de consumo bastante distinta de los caquis astringentes tradicionales.
Triumph o Sharoni
Triumph es otra variedad importante y se comercializa también con el nombre Sharoni o Sharon fruit.
A diferencia de Fuyu, Triumph es una variedad astringente. Para poder comercializarla con carne firme necesita que se elimine previamente esa astringencia.
Este detalle es importante porque demuestra que un caqui firme no tiene por qué ser una variedad no astringente. Puede ser una variedad astringente que haya recibido un tratamiento poscosecha.
Tomatero
La variedad Tomatero forma parte también de las variedades tradicionalmente cultivadas en España y pertenece al grupo de las astringentes.
Su presencia comercial es mucho menor que la del Rojo Brillante, pero es otro buen ejemplo de la diversidad que queda escondida cuando utilizamos «caqui» como si designara un único tipo de fruto.
Entonces, ¿qué es exactamente Persimon®?
Aquí conviene separar variedad y marca comercial.
Persimon® no es una variedad de caqui.
Es una marca registrada de la Denominación de Origen Protegida Kaki Ribera del Xúquer que identifica caquis certificados de la variedad Rojo Brillante comercializados después de eliminar su astringencia, cuando todavía conservan una carne firme y crujiente.
Por eso tampoco deberíamos utilizar «persimón» como nombre genérico para cualquier caqui que se pueda comer duro.
Un Fuyu, por ejemplo, puede comerse firme porque es naturalmente no astringente. Un Rojo Brillante comercializado como Persimon® puede comerse firme porque, aunque la variedad es astringente, se ha eliminado esa astringencia después de la recolección.
Son caminos diferentes para llegar a una textura que, a simple vista, puede parecer parecida.
Por qué un mismo Rojo Brillante puede ser blando o crujiente
Esta es probablemente la parte más curiosa del caqui español.
El Rojo Brillante tradicional puede dejarse sobremadurar hasta que su carne pierde firmeza y adquiere una consistencia prácticamente gelatinosa. En ese estado desaparece la sensación astringente y podemos comerlo incluso con cuchara.
Sin embargo, desde finales de los años noventa se extendieron técnicas poscosecha que permiten eliminar la astringencia manteniendo la firmeza del fruto.
Uno de los sistemas utilizados comercialmente consiste en exponer los frutos durante un tiempo controlado a una atmósfera rica en dióxido de carbono. El proceso modifica el comportamiento de los taninos responsables de la astringencia y permite que la fruta resulte agradable al paladar sin necesidad de llevarla hasta la sobremaduración.
De ahí nace la forma de consumo que identificamos comercialmente como Persimon® dentro de la DOP Ribera del Xúquer.
Cuándo es temporada de caqui en España
No existe una única fecha válida para todas las variedades.
La temporada del caqui español se concentra principalmente durante el otoño y el invierno, aunque el comienzo y el final dependen de la variedad, la zona productora, el clima y las técnicas de conservación.
El Rojo Brillante de la DOP Kaki Ribera del Xúquer se comercializa habitualmente desde octubre hasta enero. Otras variedades pueden entrar algo antes o prolongarse durante más tiempo.
Por eso octubre y noviembre son meses especialmente buenos para encontrar caquis españoles en los mercados. Es también el momento en el que aparecen junto a otros protagonistas de nuestras recetas de otoño.
Más que memorizar una fecha cerrada, interesa mirar la variedad y el origen indicado en la etiqueta.
Cómo saber qué caqui estamos comprando
Lo primero es mirar el nombre de la variedad o la identificación comercial siempre que aparezca.
- Si encontramos Persimon®, sabemos que estamos ante un Rojo Brillante certificado por la DOP Kaki Ribera del Xúquer y preparado para comerse con carne firme.
- Si compramos un Fuyu o una variedad similar no astringente, también podemos comerla firme, pero por una razón diferente: no necesita el mismo proceso para eliminar la astringencia.
En los caquis astringentes destinados al consumo tradicional tenemos que esperar a que alcancen un estado mucho más blando antes de comerlos. Sea cual sea la variedad, elegiremos frutos sin zonas podridas, moho, golpes importantes ni daños profundos. La piel puede presentar pequeñas imperfecciones superficiales provocadas durante el desarrollo del fruto sin que eso signifique que esté estropeado. Tampoco hace falta apretarlos continuamente con los dedos para comprobar su estado: el caqui es una fruta delicada y las presiones terminan dañando la pulpa.
Cómo madurar un caqui astringente en casa
Si tenemos un caqui de una variedad astringente que todavía está firme y áspero al probarlo, podemos dejar que sobremadure de manera natural.
Una forma de acelerar el proceso consiste en colocarlo cerca de manzanas o plátanos, frutas que desprenden etileno y favorecen la maduración. Eso no convierte el fruto en Persimon® ni reproduce exactamente un tratamiento comercial de desastringencia. Simplemente acelera la sobremaduración natural, con el consiguiente reblandecimiento de la carne. Por eso primero debemos saber qué tipo de caqui tenemos delante. No todos necesitan ablandarse para estar listos para comer.
Cómo conservar los caquis
La conservación también depende del tipo de caqui y del grado de maduración.
- Los frutos firmes que están listos para comer pueden mantenerse durante un periodo corto en un lugar fresco y protegido de golpes. Si ya están maduros y queremos frenar su evolución, la refrigeración puede ayudarnos a prolongar durante algunos días su conservación.
- En el caso concreto del Kaki Persimon®, la propia DOP recomienda conservarlo a temperatura ambiente cuando vamos a consumirlo normalmente.
- Los caquis astringentes que todavía necesitan sobremadurar deben permanecer a temperatura ambiente hasta que alcancen la textura adecuada.
- Cuando el fruto está muy maduro y blando, debemos consumirlo pronto o conservarlo refrigerado durante un periodo corto.
- También podemos congelar la pulpa o el caqui preparado si después pensamos utilizarlo en batidos, salsas, repostería o postres. La congelación modifica la textura, así que no es la mejor solución si nuestra intención es descongelarlo después para comerlo como una pieza de fruta fresca.
Cómo utilizar el caqui en cocina
La variedad y el punto de maduración cambian bastante lo que podemos hacer con él.
Un caqui firme resulta muy cómodo para cortar en dados, gajos o láminas y utilizarlo en ensaladas, aperitivos y platos en los que queremos conservar su forma.
Cuando está más maduro podemos aprovechar su pulpa dulce y cremosa en salsas, cremas, batidos, rellenos y repostería. Una buena muestra es nuestra cheesecake de kakis, donde esta fruta se integra dentro de la crema de queso y también puede aparecer fresca en la presentación.
Además puede combinarse con yogur, frutos secos, quesos, carnes, hojas amargas o especias. Su uso no tiene por qué limitarse a comerlo solo como fruta de postre. La clave vuelve a ser la misma: elegir la textura adecuada para la preparación. Un caqui firme funciona mejor cuando queremos piezas reconocibles; uno muy maduro es especialmente útil cuando buscamos una pulpa que podamos triturar e integrar.
El Rojo Brillante y la Ribera del Xúquer: la historia detrás de este artículo
La idea de este artículo nació precisamente de una visita de Carlos Urban, filmmaker de Recetas de Rechupete, a la Ribera del Xúquer, una de las zonas que mejor explican la transformación que ha vivido el consumo de caqui en España. Aquel viaje había empezado con otro rodaje en Valencia sobre las estrellas más brillantes del mundo, pero la lluvia terminó llevando la historia hasta los campos de Rojo Brillante.
Durante la visita pudo seguirse el recorrido desde los árboles hasta la selección y el envasado en cooperativa y conocer dos formas de consumir una misma variedad que para muchos consumidores parecían frutas distintas.
Soledad, una trabajadora del proceso de envasado, describía aquel caqui tradicional muy maduro como «miel de rico y dulce». Era la imagen perfecta de la forma clásica de comer el Rojo Brillante: blando, muy dulce y prácticamente para cuchara. En los almacenes aparecía la otra cara del fruto: Rojo Brillante firme y sin astringencia, capaz de soportar mucho mejor la manipulación, el transporte y una forma completamente diferente de comerlo.
Durante aquella jornada, Rafa Perucho, vinculado entonces al Consejo Regulador, explicaba también hasta qué punto el cultivo se había convertido en parte de la vida económica de muchas familias de la Ribera. Y el chef Pere Gómez mostraba durante un showcooking algo que sigue teniendo mucho sentido hoy: el caqui no sirve únicamente para comérselo directamente. Puede funcionar en dulce y en salado, crudo, triturado, en salsas, postres o preparaciones más elaboradas.
Aquella visita sigue teniendo valor dentro de esta historia, pero ahora podemos colocarla en su contexto correcto. El Rojo Brillante es una de las variedades fundamentales del caqui español, no la única forma que existe de entender esta fruta.
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