Dificultad media 
120 min 
Por Sandra Novo
Para 8
1.185€/pers.
420kcal/100g
Ingredientes
- 300 g de harina de trigo de fuerza
- 5 g de levadura seca de panadería (o 12 g de levadura fresca)
- 180 ml de agua templada
- 250 g de mantequilla con sal fría
- 200 g de azúcar
- 5 pizca de sal
El kouign-amann es uno de los dulces más famosos de la repostería francesa. Procede de Bretaña, concretamente de la ciudad costera de Douarnenez, donde según la tradición fue creado hacia 1860 por el panadero Yves-René Scordia.
El nombre resulta curioso y algo complicado de pronunciar. En bretón, kouign significa “pastel” y amann significa “mantequilla”, lo que ya nos da una pista bastante clara de lo que nos espera al probarlo.
En esencia se trata de una masa fermentada similar a la del pan o del croissant, que se lamina con abundante mantequilla y azúcar, creando capas que durante el horneado se caramelizan y forman una corteza crujiente. La magia del kouign-amann ocurre precisamente en el horno: el azúcar se funde, la mantequilla genera vapor y las capas se separan creando un interior hojaldrado, jugoso y lleno de sabor. El resultado final es un pastel dorado y caramelizado por fuera, con un interior tierno y lleno de capas mantecosas. Algunos lo describen como un cruce entre un croissant y una palmera, pero con una intensidad de mantequilla todavía mayor.
Tradicionalmente el kouign-amann se horneaba como un único pastel grande que luego se cortaba en porciones, aunque hoy en muchas pastelerías se preparan versiones individuales llamadas kouignettes. No es precisamente un dulce ligero, pero sí uno de esos caprichos de panadería que merece la pena preparar al menos una vez en casa.
Receta casera de kouign-amann
Preparación paso a paso
- En un bol grande mezcla el agua templada con la levadura seca y deja reposar unos minutos hasta que se active. Añade la harina y la sal, y mezcla hasta formar una masa homogénea. Amasa durante unos 10 minutos hasta obtener una masa suave y ligeramente elástica.
- Forma una bola, colócala en un bol y deja fermentar durante 1 hora o hasta que doble su tamaño. Coloca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y estírala formando un rectángulo.
- Coloca en el centro 200 g de mantequilla fría ligeramente aplastada. Dobla la masa como si fuese un sobre, cubriendo completamente la mantequilla.
- Estira nuevamente la masa formando un rectángulo y espolvorea una parte del azúcar por encima. Realiza un doblado en tres (como una carta), gira la masa 90 grados y vuelve a estirarla. Añade más azúcar y repite el plegado. Este proceso crea las capas características del kouign-amann.
- Enrolla la masa sobre sí misma formando un cilindro y córtalo en porciones más o menos iguales, en torno a 1 o 2 cm de ancho. Coloca todas las porciones en un molde redondo previamente engrasado con mantequilla. Espolvorea el resto del azúcar por encima.
- Hornea en horno precalentado a 190 °C durante 35-40 minutos, hasta que la superficie esté dorada y caramelizada. Deja templar unos minutos antes de desmoldar.
El resultado debe ser un kouign-amann caramelizado, crujiente por fuera y hojaldrado por dentro.
Consejos para un kouign-amann de rechupete
- Utiliza mantequilla de buena calidad, preferiblemente con sal, como se hace en Bretaña.
- Trabaja siempre con la masa fría para que la mantequilla no se derrita durante el laminado.
- No escatimes en azúcar, porque es el responsable del característico caramelizado exterior.
- Si el azúcar empieza a pegarse al rodillo mientras estiras la masa, espolvorea ligeramente con harina.
- Hornea el pastel sobre una bandeja, ya que el azúcar puede caramelizar y gotear.
- El kouign-amann está mucho más rico el mismo día en que se hornea.
Curiosidades de rechupete
La historia del kouign-amann está rodeada de anécdotas. Una de las versiones más repetidas cuenta que su creador, el panadero Yves-René Scordia, improvisó el dulce durante un día especialmente concurrido en su panadería. Tenía masa de pan preparada y decidió añadir mantequilla y azúcar para crear algo diferente. El resultado fue tan espectacular que el pastel se convirtió rápidamente en un símbolo de la gastronomía bretona.
Otra particularidad de este dulce es su proporción de ingredientes. La receta tradicional de Douarnenez utilizaba aproximadamente 40 % de masa, 30 % de mantequilla y 30 % de azúcar, lo que explica su increíble riqueza y textura caramelizada.
Durante muchos años fue un dulce bastante local, conocido casi exclusivamente en Bretaña. Sin embargo, en las últimas décadas ha conquistado panaderías de todo el mundo, especialmente en Estados Unidos, Japón y Europa, donde se ha convertido en una de las estrellas de la pastelería artesanal.
Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails
Al preparar este dulce es normal preguntarse si el kouign-amann es un hojaldre o una masa de croissant. En realidad se parece a ambos, pero tradicionalmente se elaboraba con masa de pan fermentada, que luego se laminaba con mantequilla y azúcar.
Otra cuestión habitual es por qué el kouign-amann queda caramelizado por fuera. La explicación está en el azúcar que se introduce entre las capas de masa: durante el horneado se funde y se carameliza, creando esa corteza crujiente tan característica.
También aparece la duda de si se puede usar mantequilla sin sal. Se puede, pero en Bretaña se utiliza casi siempre mantequilla con sal, que aporta un contraste muy interesante con el dulzor del azúcar.
A veces se plantea si el kouign-amann debe comerse frío o caliente. Lo ideal es tomarlo templado o el mismo día que se hornea, cuando la textura aún mantiene ese contraste entre interior tierno y exterior crujiente.
Última revisión: 18 marzo 2026
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