Como concepto, “alta cocina” procede del francés “Haute Cuisine”, que se remonta a varios siglos atrás, más concretamente a 1547, cuando Catalina de Médici, convertida en reina de Francia, trajo consigo desde Florencia un equipo de cocineros y enólogos que sentaron las bases de la alta cocina francesa. Antes que nada conoce, por supuesto, las técnicas de cocina modernas o de alta cocina más conocidas. Aires, espumas, esferificaciones, 3D,…
Sin embargo, en 1789, como consecuencia de la Revolución Francesa, los aristócratas se vieron en la calle, y con ellos sus chefs personales. Este hecho impulsó el desarrollo de la cultura de la restauración, ya que los mejores chefs empezaron a cocinar no sólo para un estrecho círculo de la nobleza, sino también para el público en general. Como resultado, al final de la revolución se habían abierto cientos de nuevos restaurantes en París.
Cuanto más avanzaban el desarrollo de la sociedad y la globalización, más tomaba prestada una cultura de otra. Así, por ejemplo, la forma tradicional francesa de sacar todos los platos juntos, tomada de los griegos, quedó obsoleta. El servicio “a la rusa” lo sustituyó: los platos comenzaban a llevarse a los comensales a medida que estaban listos y se pedían.
Pero el mayor cambio alcanzó al mundo de la alta cocina en 1900, cuando Michelin publicó su primera guía, al principio exclusivamente con información para automovilistas, y luego introdujo hoteles en los que recomendaba alojarse. En 1923, añadieron una lista de restaurantes y, tres años más tarde, empezaron a distinguir a los más dignos con una Estrella. En 1931, introdujeron un sistema de clasificación de tres estrellas, donde el criterio para seleccionar los restaurantes era el siguiente: Una estrella es un restaurante muy bueno en su categoría, dos estrellas son para la cocina excelente, vale la pena detenerse si se pasa cerca, tres estrellas son cocina sobresaliente, digna de una visita y un viaje especial.
Así, con la llegada de la guía Michelin, la Alta Cocina se hacía más popular y notoria, y por fin se definía. La Alta Cocina, o lo que comúnmente se llama hoy fine dining, no es más que una cocina de alto nivel caracterizada por la sofisticación, las recetas y los ingredientes inusuales. Se trata de estudio e investigación. Se trata de una cocina que busca satisfacer y deleitar a los los comensales ofreciendo no solo comida sino una experiencia, emoción y recuerdos. Así, la alta cocina se reconoce hoy en día como una nueva forma de arte.
La evolución de la alta cocina tal y como hoy la conocemos
Como forma de arte, la alta cocina explotó en el siglo XX, desde la nouvelle cuisine de los franceses hasta la cocina molecular del catalán Ferrán Adrià o el manifiesto escandinavo de René Redzepi, considerado el mejor restaurante del mundo. Pero en el siglo XX sus pilares conservadores e incluso se opuso a ellos y a los preceptos de Auguste Escoffier, quien en su momento fuera considerado como el creador de la cocina moderna. , importante gastrónomo y escritor francés.
La Nouvelle Cuisine, propuesta por cocineros como Paul Bocuse, Jean Pierre Troisgros, Alain Chapelle y Louis Autier como manifiesto y nueva realidad de la restauración francesa, era una oda al producto en sí y a su valor. Se pretendía simplificar el servicio, aligerar las salsas y acortar el tiempo de cocción. Todo ello supuso una revolución para Francia, que durante siglos siguió el estilo gastronómico propuesto por Catalina de Médici.
Otro acontecimiento importante que cambió para siempre el mundo gastronómico, fue la apertura del restaurante El Bulli bajo la dirección de Ferrán Adrià, que reunió a su alrededor a un equipo dedicado a la creatividad y creó un concepto técnico de la cocina. (Se llamó “gastronomía molecular”, pero el término nació por casualidad, por la necesidad de titular de alguna manera la técnica que llevó Ferrán Adrià a la cumbre). Adrià fue visto como un modernista que más tarde formó una nueva y poderosa tendencia en el arte de la cocina.
Movimientos como la nouvelle cuisine y la molecular de Adrià inspiraron posteriormente a René Redzepi, chef del Noma de Copenhague, a crear su manifiesto “Cocina escandinava”, que reunió a destacados chefs nórdicos para crear una nueva cara de la cocina escandinava, en ese momento sobrada de clichés y estereotipos. Así, Noma se convirtió en el restaurante número uno de los países nórdicos y de todo el mundo, marcando así la moda de técnicas y métodos de cocina modernos, productos innovadores y un nuevo tipo de buena mesa: sencilla, comprensible, acogedora (como dicen los daneses: hygge) y absolutamente nada pretenciosa.
Así, de las pomposas salas de restaurante con lámparas de araña, los restaurantes han ido abriéndose paso hacia la sencillez y la comodidad, olvidándose relativamente de los formalismos. La propia alta cocina de finales del siglo XX y lo que llevamos del XXI ha tomado el camino de tendencias como la estacionalidad y la localidad, la cocina vegetariana y vegana (el primero fue Alan Passard, que en su Arpege de 3 estrellas ofrecía una carta y un set vegetarianos completos), la comida sana y ligera a partir de ingredientes antes olvidados o infravalorados.
Los chefs con estrellas Michelin se han convertido en las nuevas “estrellas” con todos los ojos del mundo puestos en ellos. Esta fama ha permitido que la alta cocina sea aún más amplia, accesible a diferentes categorías de personas y también ha introducido nuevos conceptos en la economía como el “gastroviaje” o el “destino gastronómico”, lo que ha proporcionado un importante crecimiento de una nueva industria en la economía mundial del siglo XXI.
Revolución vegetal y sostenible
La revolución sostenible y plant based también ha llegado a la alta cocina. Por ejemplo, Daniel Humm, el chef propietario de Eleven Madison Park, uno de los restaurantes más alabados del mundo, reabrió su icono neoyorquino con un menú totalmente vegetal. También otros grandes chefs están abriendo proyectos paralelos vegetarianos o veganos, como Rasmus Kofoed, jefe de cocina de Geranium, en Copenhague, número 2 de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo.
Además, muchos otros grandes chefs han reducido el número de proteínas animales en sus menús. Richard Ekkebus, chef ejecutivo del Amber de Hong Kong, por ejemplo, incluye en sus recetas el porcentaje de ingredientes de origen vegetal (PB) frente al de proteína animal (AP). Su objetivo es mantener la proporción en un 75% de ingredientes vegetales y un 25% de proteínas animales. Dominique Crenn, del Atelier Crenn de San Francisco, es famosa por haber dejado de comer carne. Sin embargo, pretende ser la primera chef estadounidense en servir pollo cultivado en laboratorio.
Vinculada a la creciente tendencia de la cocina basada en plantas, la sostenibilidad es ahora una consideración central, si no esencial, en las cocinas de los restaurantes de lujo. Los chefs se abastecen cada vez más localmente y reducen los residuos y los envases de plástico. El sector está premiando a los chefs por sus credenciales medioambientales. Mientras que World’s 50 Best Restaurants cuenta con un Premio a la Sostenibilidad desde 2017, Michelin lanzó su Estrella Verde para prácticas medioambientales y sostenibles el año pasado. El chef Massimo Bottura, de Osteria Francescana, galardonado con tres estrellas, describió estas medidas como el inicio de una revolución”. Asia cuenta ahora con 25 estrellas verdes. Japón tiene 16; China continental, 2; Corea del Sur, 2; Taipei y Taichung, 2; Hong Kong, 1; y Tailandia, 1.
Condiciones laborales
La escasez mundial de personal de cocina y de atención al público es un duro recordatorio de lo que cualquiera que trabaje en el sector sabe: las condiciones laborales deben mejorar. El sector de la hostelería tiene mala reputación debido a las largas jornadas laborales, el elevado estrés y la agresividad de los directivos en algunas cocinas. Todo ello bajo sueldos que no compensarían todas estas condiciones.
René Redzepi ha hecho examen de conciencia y ha afirmado que “a pesar de sus tribulaciones, la pandemia fue un momento increíble para planificar y averiguar cómo ser los mejores: tener la mejor creatividad y energía, pero también permitir que todo el mundo trabaje, tenga hijos y apoyar a las familias de forma equilibrada. ¿Cómo podemos tener menos productividad y más creatividad?”. Aunque este cocinero se encuentra el punto de mira por las condiciones laborares de sus cocineros.
Cuando el prestigio se construye sobre la presión
La alta cocina suele presentarse como un mundo de creatividad, excelencia y prestigio, donde chefs visionarios transforman ingredientes en experiencias gastronómicas únicas. Sin embargo, detrás de los platos sofisticados y los restaurantes con estrellas Michelin existe otra realidad mucho menos visible: la presión extrema y las duras condiciones laborales que a menudo enfrentan los cocineros que comienzan su carrera.
El reciente escándalo en torno al restaurante danés Noma, considerado durante años uno de los mejores del mundo, ha vuelto a poner el foco en este problema. Antiguos trabajadores han denunciado una cultura laboral marcada por humillaciones, gritos, presión psicológica e incluso agresiones físicas dentro de la cocina. Las acusaciones han salido a la luz a través de testimonios difundidos por exempleados, que describen un ambiente dominado por el miedo, el agotamiento y la jerarquía rígida propia de muchas cocinas de alta gastronomía.
Qué hay detrás del brillo de la alta gastronomía
Este caso no es aislado. Durante décadas, el modelo de aprendizaje en la alta cocina se ha basado en largas jornadas, salarios bajos o prácticas no remuneradas y una cultura de disciplina extrema que muchos jóvenes aceptan con la esperanza de formarse en restaurantes prestigiosos. En el caso de Noma, incluso se ha denunciado el uso prolongado de becarios sin sueldo y tareas repetitivas durante meses, una práctica habitual en algunos restaurantes de élite.
La polémica ha reabierto un debate profundo dentro del sector: hasta qué punto el prestigio y la creatividad gastronómica pueden justificar condiciones laborales tan exigentes. Para muchos profesionales jóvenes, la experiencia en restaurantes de renombre sigue siendo un trampolín para sus carreras, pero cada vez más voces cuestionan si el precio personal y laboral que se paga por entrar en ese mundo es demasiado alto.
Sexismo en la cocina: el problema que aún persiste en la alta gastronomía
También hay cada vez más conciencia de sexismo en la cocina. Aunque el número de mujeres chefs va en aumento, los hombres siguen acaparando la mayor parte de la atención. Sin embargo, las cosas están cambiando, dice Pia Leon, de Kjolle, en Lima, que fue nombrada Mejor Chef Femenina del Mundo en 2021. “Está mejorando para las mujeres. Un premio como éste es necesario. Espero que dentro de dos o tres años no necesitemos estos premios específicos para mujeres. Por ahora, creo que es necesario visibilizar el trabajo de las mujeres”, afirmó.
Diversos estudios y testimonios de profesionales señalan que muchas mujeres que trabajan en restaurantes se enfrentan todavía a barreras invisibles para progresar en sus carreras. Las largas jornadas, los horarios poco conciliables con la vida personal y una cultura laboral muy jerárquica han contribuido históricamente a dificultar su acceso a puestos de liderazgo dentro de las cocinas profesionales.
A estas dificultades se suman episodios de comentarios sexistas, falta de reconocimiento o un trato desigual en algunas brigadas de cocina. Aunque la situación ha empezado a cambiar en los últimos años, muchas chefs han denunciado que todavía deben demostrar constantemente su valía en un entorno donde el talento femenino ha sido durante mucho tiempo infravalorado o invisibilizado.
Sin embargo, cada vez más cocineras están ganando protagonismo y cuestionando estas dinámicas dentro del sector gastronómico. Con proyectos propios, presencia en guías gastronómicas y una mayor visibilidad mediática, muchas profesionales están contribuyendo a transformar poco a poco la cultura de las cocinas, impulsando un modelo más igualitario en la gastronomía.
Esta es una tendencia en auge porque la gente vuelve a buscar los sabores tradicionales y cocinar con fuego es una forma ancestral de cocinar. Pero estas tendencias son, como en el arte, algo cambiante a merced de la experiencia que busque el cliente. Lo que está claro es que la alta cocina no es algo estático, sino que corre detrás de los signos de los tiempos, las preocupaciones sociales, y de las nuevas líneas de tendencias.
¿Se acaba el menú degustación? La alta cocina vuelve al menú a la carta
Durante años, los menús de degustación se han convertido en uno de los símbolos más reconocibles de la alta cocina contemporánea. Este formato permitía a los chefs mostrar su creatividad a través de una sucesión de platos cuidadosamente diseñados, pensados para contar una historia gastronómica completa. En muchos restaurantes de prestigio, especialmente aquellos con estrellas Michelin, el menú degustación llegó incluso a sustituir por completo a la carta tradicional.
Sin embargo, en los últimos tiempos algunos restaurantes de alta gastronomía están replanteándose este modelo. Cada vez más chefs empiezan a recuperar el formato de menú a la carta, ofreciendo a los comensales mayor libertad para elegir qué platos desean probar. Esta tendencia responde, en parte, a un cambio en los hábitos de los clientes, que buscan experiencias más flexibles y menos rígidas durante su visita al restaurante.
El menú degustación, con recorridos que en algunos casos superan los quince o veinte pases, también ha sido criticado por su duración y por el elevado precio que suele implicar. Para muchos comensales, especialmente en un contexto económico más incierto, la posibilidad de elegir solo algunos platos resulta más atractiva y accesible que comprometerse con un largo menú cerrado.
Desde el punto de vista de los propios restaurantes, la vuelta a la carta también puede suponer ciertas ventajas operativas. Permite ajustar mejor el ritmo del servicio, adaptar la oferta a la disponibilidad de productos de temporada y dar mayor protagonismo a platos emblemáticos de la casa que, en ocasiones, quedaban relegados dentro de los largos recorridos de degustación.
Lejos de significar el fin definitivo del menú degustación, este cambio refleja más bien una evolución en la forma de entender la alta gastronomía. Muchos restaurantes buscan ahora un equilibrio entre ambos formatos, combinando la creatividad del menú degustación con la libertad y la sencillez que ofrece la carta, en un intento por adaptarse a las nuevas expectativas de los comensales.
Pero, con todo esto, aún hay esperanza. Cambio y transformación del sector
A pesar de los cambios que vive el sector, todo apunta a que la alta cocina no está entrando en una etapa de declive, sino de transformación. Tras décadas dominadas por la espectacularidad técnica, los largos menús degustación y las experiencias gastronómicas muy complejas, muchos chefs están replanteando su forma de cocinar y de relacionarse con el comensal. La tendencia actual apunta hacia una gastronomía más flexible, cercana y adaptada a las nuevas expectativas del público.
En este nuevo escenario, la creatividad sigue siendo el motor principal, pero se combina con una mayor atención al producto, la sostenibilidad y el respeto por las tradiciones culinarias. Cada vez más restaurantes buscan equilibrar innovación y raíces, recuperando recetas locales, trabajando con productores cercanos y dando protagonismo a ingredientes de temporada. Esta mirada hacia el origen no significa retroceder, sino reinterpretar la tradición desde una perspectiva contemporánea.
Además, la gastronomía moderna parece avanzar hacia modelos de restauración más humanos y sostenibles, tanto para los clientes como para los propios equipos de cocina. La idea de experiencias interminables y extremadamente costosas empieza a cuestionarse, dando paso a propuestas más accesibles y a formatos diversos que permitan disfrutar de la alta cocina sin rigideces excesivas.
En definitiva, la nueva alta cocina se perfila como un espacio en constante evolución, donde técnica, identidad y creatividad conviven con una mayor conciencia social y cultural. Lejos de desaparecer, los grandes restaurantes están redefiniendo su papel, buscando un equilibrio entre excelencia culinaria y una experiencia más auténtica y cercana para el comensal. El futuro de la gastronomía, más que en la espectacularidad, parece estar en la capacidad de adaptarse y seguir emocionando desde la sencillez, el producto y la pasión por cocinar.
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