Fácil 
5 min 
Por Alfonso López Alonso
Para 4
2.1€/pers.
289kcal/100g
Ingredientes
- 16 aceitunas de manzanilla sin hueso
- 8 piparras encurtidas
- 8 anchoas en salazón
- 8 banderillas para ensartar
- 10 ml. de aceite de oliva suave
Aceituna, anchoa y piparra: la Gilda necesita muy poco para que cada ingrediente se note. La aceituna aporta la parte carnosa, la anchoa concentra sal y umami y la piparra pone acidez y un picante suave. Ensartados en un palillo forman uno de los pintxos más reconocibles de la cocina vasca.
La receta se asocia a Casa Vallés, en San Sebastián, y a Joaquín Aramburu «Txepetxa», cliente del establecimiento al que se atribuye la idea de reunir en una misma banderilla los ingredientes que ya se servían allí por separado. El nombre llegó después como referencia a Gilda, la película protagonizada por Rita Hayworth.
Prepararla no tiene dificultad, pero una receta con tan pocos elementos deja poco sitio para esconder un ingrediente mediocre. Aquí importa especialmente escoger una anchoa limpia y carnosa, una piparra fina y agradable de morder y una aceituna firme. Después solo queda montarlas en el orden adecuado y servirlas sin que lleguen heladas a la mesa.
ambién puedes encontrar más recetas en nuestra sección de aperitivos.
Dónde nació la Gilda y de dónde viene su nombre
La historia más aceptada sitúa el nacimiento de la Gilda en Casa Vallés, en San Sebastián, a finales de los años cuarenta. El establecimiento servía por separado aceitunas, guindillas encurtidas y anchoas, tres acompañamientos habituales para el vino.
A Joaquín Aramburu, conocido como «Txepetxa», se le atribuye la idea de ensartar los tres ingredientes en un mismo palillo. La combinación terminó quedándose en la barra y recibió el nombre de Gilda, en referencia a la película de 1946 protagonizada por Rita Hayworth.
La explicación tradicional juega con las características que se atribuían tanto al personaje como al pintxo: verde, salado y picante. Con el tiempo aparecieron muchas variantes, pero la combinación clásica sigue apoyándose en esos tres elementos: aceituna, piparra y anchoa.
La Gilda forma parte hoy de una cultura del pintxo mucho más amplia. Si quieres seguir por ahí, en nuestro recopilatorio de recetas de la cocina vasca encontrarás otros platos y preparaciones tradicionales del País Vasco.
La Gilda es una de las muchas especialidades de la gastronomía vasca. Si quieres preparar otros clásicos en casa, puedes continuar con el bacalao al pil pil, el marmitako de bonito, la piperrada o la porrusalda con bacalao.
Cómo preparar una Gilda
Lo que necesitamos para que una receta sencilla brille es la calidad de sus ingredientes. Por eso, utilizaremos aceitunas sin hueso, a pesar de que no sean las de la receta original. En la actualidad, podemos encontrar aceitunas sin hueso de gran calidad, que, en la época, no existían, así que podemos aprovecharlo.
En cuanto a las guindillas, usaremos piparras, un producto típico del País Vasco que no es muy picante y tiene la piel finita, lo que facilita su consumo. Para las anchoas, lo mejor es que sean sin espinas y que les hayamos retirado toda la barba posible. Con esto, conseguiremos una Gilda espectacular. Para prepararlo bien, necesitaremos ayudarnos de unas pinzas de cocina.
Sólo queda un último ingrediente: un aceite de oliva suave y de calidad. Cuanto mejor sea, mejor quedará nuestro resultado final, tenedlo en cuenta. Con esto, tenemos todo listo para preparar nuestra Gilda (contando con las banderillas, por supuesto)
- Lo primero que hacemos es cortar los extremos de las piparras para aprovechar bien su parte central. Esta parte a su vez, la vamos a cortar en dos trozos.
- Ahora extraeremos las barbas con las pinzas de cocina a las anchoas. Cuantas menos barbas tengan, más sencillo resultará el bocado y mejor sensación dejará, así que lo mejor en este caso es tener paciencia y esmerarnos haciéndolo.
- Lo siguiente es ensartar con las banderillas. Lo suyo es pinchar primero otra aceituna, un trozo de piparra, la anchoa, otro trozo de piparra y coronar con otra aceituna. Así, tendremos un sabor equilibrado y una presentación digna de un buen pintxo.
- Por último, con un pincel de cocina, cubrimos con una capita de buen aceite de oliva suave nuestras Gildas, para darles un toque de sabor espectacular.
Con eso, tendremos listas nuestras Gildas. Esta es una opción genial para poner como entrante o aperitivo en una comida: los encurtidos siempre son perfectos para ello.
Cómo conseguir una Gilda equilibrada
En una Gilda tan sencilla, el tamaño importa. Si la anchoa es muy grande y la piparra pequeña, dominará la sal; si colocamos demasiada piparra, el vinagre se llevará por delante el resto. No hace falta que todas las piezas pesen exactamente lo mismo, pero sí que podamos comer la banderilla de uno o dos bocados y encontrar los tres sabores juntos.
También conviene escurrir bien las piparras y las aceitunas antes de montar. No queremos que el líquido de los encurtidos diluya el aceite ni que quede un pequeño charco en el plato.
La anchoa merece especial atención. Retiramos cualquier espina o barba visible y evitamos manipularla demasiado para que no se rompa. Si los filetes son especialmente largos, podemos plegarlos alrededor del palillo en lugar de dejarlos colgando.
Última revisión: 18 septiembre 2026
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Categorías: Ingredientes y alimentos
