La Gilda clásica. Un símbolo de la gastronomía vasca y de sus pintxos

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

La Gilda clásica. Un símbolo de la gastronomía vasca y de sus pintxos

Ingredientes

  • 16 aceitunas de manzanilla sin hueso
  • 8 piparras encurtidas
  • 8 anchoas en salazón
  • 8 banderillas para ensartar
  • 10 ml. de aceite de oliva suave

Cualquiera que pase por el País Vasco tiene una obligación: tomarse unos pintxos. La gastronomía vasca nos deja esa maravilla para disfrutar de pequeñas porciones de recetas espectaculares con un sinnúmero de opciones a día de hoy.

Sin embargo, el concepto de pintxo tiene un origen, y es relativamente reciente y bastante conocido: la Gilda. Hoy os vamos a contar la historia de este pequeño aperitivo y su curiosa historia, la historia del primer pintxo.

En general, la gastronomía vasca siempre nos deja opciones increíbles: el bacalao al pil pil, el marmitako, la piperrada, la porrusalday la increíble variedad de pintxos que podemos encontrar por Euskadi. Por eso, volver a los clásicos siempre está bien. ¿Os animáis a una Gilda para abrir el apetito?

El origen de la Gilda

El origen del mundo del pintxo se remonta a 1948, en un pequeño bar de Donosti llamado Casa Vallés. La idea era bastante sencilla, una unión de unos cuantos encurtidos. Su nombre también, un homenaje a la película “Gilda”, en honor a la belleza de Rita Hayworth en la gran pantalla.

Su composición original no era más que la suma de aceituna, guindilla y anchoa en salazón, atravesadas por un palillo. Combinación simple pero efectiva que adquirió tal popularidad que los bares de San Sebastian comenzaron a coger la idea con nuevas variaciones que a día de hoy pueden llegar a bares de toda España.

El bar Casa Vallés tiene, en realidad, rigen navarro. Fueron los hermanos Blas y Antxon Vallés los que abrieron el negocio en la calle Reyes Católicos de la capital guipuzcoana. En su origen, el bar comenzó siendo un despacho de vinos, pero conforme iba ganando popularidad, fue tomando forma de taberna. Su fama llegaba del porrón de vino navarro que se servía junto a palillos de guindillas, aceitunas o anchoas (separadas, eso sí).

La invención, como tal, se debe a uno de los clientes del Casa Vallés, Joaquín Aramburu, apodado “Txepetxa”. Un día decidió juntar los tres productos que el bar ofrecía ayudado de un palillo. La fusión le convenció tanto a el como a los samaritanos del bar, que bautizaron a la combinación como “Gilda”, debido a su toque salado, verde y picantito, como la protagonista de la película.

Cómo preparar una Gilda

Lo que necesitamos para que una receta sencilla brille es la calidad de sus ingredientes. Por eso, utilizaremos aceitunas sin hueso, a pesar de que no sean las de la receta original. En la actualidad, podemos encontrar aceitunas sin hueso de gran calidad, que, en la época, no existían, así que podemos aprovecharlo.

En cuanto a las guindillas, usaremos piparras, un producto típico del País Vasco que no es muy picante y tiene la piel finita, lo que facilita su consumo. Para las anchoas, lo mejor es que sean sin espinas y que les hayamos retirado toda la barba posible. Con esto, conseguiremos una Gilda espectacular. Para prepararlo bien, necesitaremos ayudarnos de unas pinzas de cocina.

Sólo queda un último ingrediente: un aceite de oliva suave y de calidad. Cuanto mejor sea, mejor quedará nuestro resultado final, tenedlo en cuenta. Con esto, tenemos todo listo para preparar nuestra Gilda (contando con las banderillas, por supuesto)

  1. Lo primero que hacemos es cortar los extremos de las piparras para aprovechar bien su parte central. Esta parte a su vez, la vamos a cortar en dos trozos.
  2. Ahora extraeremos las barbas con las pinzas de cocina a las anchoas. Cuantas menos barbas tengan, más sencillo resultará el bocado y mejor sensación dejará, así que lo mejor en este caso es tener paciencia y esmerarnos haciéndolo.
  3. Lo siguiente es ensartar con las banderillas. Lo suyo es pinchar primero otra aceituna, un trozo de piparra, la anchoa, otro trozo de piparra y coronar con otra aceituna. Así, tendremos un sabor equilibrado y una presentación digna de un buen pintxo.
  4. Por último, con un pincel de cocina, cubrimos con una capita de buen aceite de oliva suave nuestras Gildas, para darles un toque de sabor espectacular.

Con eso, tendremos listas nuestras Gildas. Esta es una opción genial para poner como entrante o aperitivo en una comida: los encurtidos siempre son perfectos para ello.

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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