Castilla y León no se entiende con prisas ni con platos ligeritos de compromiso. Aquí mandan el horno, la cazuela, la matanza, las legumbres y esa cocina de pueblo que sabe aprovechar lo que tiene cerca: buen cordero, cerdo, pan, ajos, pimentón, patatas, garbanzos, alubias y dulces de los que no conviene cortar una ración demasiado pequeña. El recetario castellano y leonés tiene fama por sus asados, sí, pero quedarse solo ahí sería bastante injusto. La propia gastronomía regional presume de platos como el lechazo asado, el cochinillo de Segovia, el cocido maragato, las sopas de ajo o el botillo del Bierzo, entre otros clásicos bien reconocibles.
En esta selección de las mejores recetas de Castilla y León hay cocina de frío, de fiesta, de taberna y de sobremesa larga. Un día apetece una fuente de patatas a la importancia, con su rebozado suave y esa salsa amarilla que pide cuchara. Otro, unas patatas revolconas con torreznos crujientes, un plato humilde que demuestra que la patata y el pimentón se llevan de maravilla. Y cuando toca comer sin mirar el reloj, ahí están los judiones de La Granja, la olla podrida, el arroz a la zamorana o el cocido maragato, que además tiene esa gracia de servirse al revés: primero las carnes, luego los garbanzos y al final la sopa.
La parte carnívora tampoco se queda corta. Castilla y León es tierra de morcilla de Burgos, chorizos, cecina, torreznos de Soria, hornazo salmantino, cochinillo asado y cordero lechal, con una tradición muy pegada al cerdo, al ovino y a los productos de temporada. A eso se suman platos con bacalao, truchas, setas, verduras y legumbres con nombre propio, porque la cocina de la comunidad cambia mucho de una provincia a otra, aunque comparta ese fondo recio, sabroso y sin tonterías.
Y luego está el dulce, que también tiene lo suyo: yemas de Santa Teresa, tarta de San Marcos, mantecadas de Astorga, rosquillas, flores fritas, torrijas y otros bocados de convento, obrador y fiestas populares. En conjunto, este recetario es perfecto para quienes disfrutan de la cocina tradicional española de verdad: platos con historia, sabor profundo y una cosa muy clara, aquí nadie se levanta de la mesa con hambre.
Nuestra selección de recetas
Sopas de ajo
Nuestras abuelas y nuestras madres ya nos preparaban este plato tan natural, tradicional y reconfortante. Les bastaba con ajos, pan, pimentón, agua y un poco de jamón para que nos quedásemos embobados contemplando el fuego. Siempre mirando la cazuela para ver si ya estaban listas para cenar. Yo aconsejo un buen tazón de sopas de ajo como cena, la primera cucharada de sopa ya mete el calor en el cuerpo.
Hornazo de Salamanca
Una de las más variantes más conocidas es el hornazo de Cepeda, un pueblo en la comarca de la Sierra de Francia. Su peculiaridad es que está cubierto de azúcar, lo que le da un sabor novedoso e inconfundible, realmente delicioso. Un contraste de sabores que a mí me gusta mucho personalmente.
Judiones de La Granja
También llamadas judías de La Granja de San Ildefonso, una alubia segoviana blanca y de gran tamaño con una gran fama en la cocina española. ¡Vamos con un guiso de esos que quita hipo! Pues allí fuimos, a la Granja de San Ildefonso y nos comimos unos judiones que no habrían hecho resucitar a los muertos.
Patatas revolconas, meneás o removidas
Aunque originariamente formaba parte del repertorio gastronómico diario de campesinos y gente humilde, hoy en día es habitual que se sirva como tapa en bares y restaurantes, principalmente en las comunidades de Salamanca, Ávila y Extremadura, de donde son más típicas.
Lechazo asado
La preparación es muy sencilla y similar al cordero asado tradicional que tenemos en el blog. Una de esas recetas de toda la vida que triunfa en Navidad en muchos hogares españoles. Es clave comprar una pieza de carne de calidad, en este caso de la zona segoviana de Riaza, y tener un poco de paciencia, ya que la preparación y el horneado requieren al menos 2 horas.
Cochinillo segoviano
La tradición manda que agua y sal sean los únicos acompañantes del cochinillo segoviano y que se ase en horno de leña. Pero esa receta tan básica se la vamos a dejar a los maestros segovianos, pues es complicado conseguir ese punto que logran ellos en el horno de casa.
Perdices en escabeche
Las perdices han sido, desde siempre, una de las aves preferidas para preparar con esta técnica culinaria. Pero no sólo podemos utilizar el escabeche con perdices o codornices, unas estupendas alcachofas o los sabrosísimos mejillones de las rías gallegas quedarán perfectos con esta forma de prepararlos.
Bacalao al ajoarriero
Hoy en día podemos encontrar ajoarrieros de langosta y otros mariscos, bacalao, por supuesto, e incluso caracoles. Incluso versiones como el bacalao al ajoarriero de Cuenca en crema o por supuesto la brandada de bacalao que como aperitivo está de rechupete.
Cangrejos de río
En Palencia, sobre todo alrededor de Herrera de Pisuerga, también se preparan a menudo con tomate, ajo, laurel y guindilla. Esa versión está estupenda, pero aquí vamos a dejar el tomate en segundo plano y a trabajar una cazuela más limpia, con cebolla, pimiento rojo, ajo, vino blanco y coñac.
Yemas dulces de Santa Teresa
Según hemos podido comprobar todas las yemas dulces de convento se elaboran con yema de huevo y almíbar, así que tal cual las hemos hecho nosotros también aunque nos ha apetecido mucho aromatizar el almíbar con una piel de limón (algo completamente prescindible). El resultado son estas pequeñas bolas de color naranja que veis en la foto y que son un bocado exquisito, suave y muy elegante.
Ponche segoviano
Se trata de un dulce muy apreciado que, aunque hoy en día podemos encontrar en todas las pastelerías de la cuidad, la marca Ponche segoviano, por decreto judicial, sólo la fabrican los descendientes de su inventor, propietarios de la confitería Alcázar, en Segovia, donde sigue preparándose de forma artesanal.
Fisuelos de Laciana
El nombre puede despistar porque en el noroeste hay preparaciones muy cercanas con nombres parecidos. Los frixuelos asturianos se extienden en una sartén apenas engrasada y quedan finos, como una tortita flexible. Estos fisuelos leoneses no son una crepe fina: se fríen en abundante aceite y la masa cae en un cordón continuo que debe unirse consigo mismo para que la pieza aguante al darle la vuelta.
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