Galicia no necesita adornos para sentarse a la mesa. Le basta con una buena materia prima, una olla con paciencia y esa manera tan suya de cocinar sin hacer ruido, pero dejando memoria. Las recetas de la cocina gallega tienen mucho de casa, de feria, de puerto, de matanza, de pan recién cortado y de fuente en el centro para que cada uno se sirva sin demasiada ceremonia.
En este recorrido caben platos que ya son bandera, como el pulpo á feira, con sus cachelos, su aceite de oliva y ese golpe de pimentón que lo cambia todo. También la empanada gallega, que admite casi tantos rellenos como cocinas hay en Galicia: bonito, bacalao con pasas, zamburiñas, pulpo, carne, xoubas o berberechos. Pocas cosas resumen mejor esa idea de cocina práctica, viajera y compartida.
La parte de cuchara merece capítulo propio. El caldo gallego no va de aparentar, va de reconfortar: grelos, patata, alubias y unto cuando toca hacerlo como manda la tradición. En la misma familia de platos con fundamento entran el lacón con grelos, el cocido gallego, la carne ó caldeiro o esas recetas de interior donde el cerdo, la patata y la verdura forman un equipo difícil de discutir.
Luego está el Atlántico, claro. Galicia sin marisco, pescados y guisos marineros sería otra cosa. Las vieiras al horno, las almejas a la marinera, la caldeirada, el rodaballo, las xoubas, los mejillones, las navajas o unas zamburiñas bien hechas tienen ese punto directo de la cocina que no tapa el producto. Se acompaña con pan, se moja la salsa y se habla poco hasta que el plato queda limpio.
Y para cerrar, la sobremesa gallega viene bien surtida: filloas, orejas de Carnaval, bica, almendrados de Allariz, requeixo con miel y una tarta de Santiago con almendra de verdad, jugosa y sin complicaciones raras. Porque si algo tienen las mejores recetas gallegas es precisamente eso: parecen sencillas, pero cuando están bien hechas te dejan con ganas de volver a empezar.
Nuestra selección de recetas
Cachelos
La palabra cachelo tiene sus vueltas según la zona. En algunos sitios se habla de patata cocida con piel, en otros de patata pelada y troceada, y también aparece la idea de escacharla, es decir, romperla un poco con el cuchillo para que el corte no quede limpio.
Pulpo a la gallega
Podéis encontrar pulpo á feira en cualquier fiesta o feira, una de las mejores es la de Luintra donde las pulpeiras suben con su caldeiro de cobre y un buen par de tijeras. Lo único que tienes que hacer es pedir todas las raciones que quieras.
Oreja a la gallega
A la oreja le pasa una cosa curiosa: mucha gente la pide en el bar, pero en casa le da un poco de respeto. Pues no tiene más misterio que limpiarla bien, cocerla hasta que quede tierna y aliñarla en caliente con aceite de oliva virgen extra, pimentón y sal. Eso es una buena oreja a la gallega, sin líos raros.
Empanadas gallegas
Hablar de empanadas gallegas es hablar de variedad. Aunque hay rellenos clásicos que nunca fallan, como la empanada de atún o la empanada de carne, la gracia está en que admiten casi cualquier ingrediente bien tratado. Pescados, mariscos, carnes, verduras… todo tiene cabida si se parte de un buen sofrito y se respeta el equilibrio entre masa y relleno.
Lacón con grelos
Algunos califican este plato como el “hermano pequeño” del Cocido, y digo yo que será por la menor cantidad de ingredientes. Desde luego un lacón con grelos bien preparado y con producto de calidad es equiparable a cualquier plato que se nos antoje.
Caldo gallego
En los días de invierno uno de mis caldos preferidos para cenar y combatir el frío es el caldo gallego. He tenido la suerte de poder traerme de Galicia este finde todos los ingredientes para hacer esta receta de caldo y prepararlo tal como lo hacía mi abuela Lucrecia en la aldea.
Vieiras gratinadas al horno
Para mí una de las más tradicionales en tiempos de Nadal puesto que mi madre la preparaba todos los años. Era una de sus especialidades con el cordero al horno y plato estrella de Noiteboa. Es un plato sencillo pero hay que rascarse los bolsillos pues las vieiras en estas fechas empiezan a subir de precio como la espuma… pero merece la pena.
Zamburiñas gratinadas al horno
Cuando preparamos unas buenas zamburiñas tenemos que hacer eso: dejar que destaquen por sí mismas. En el blog ya las hemos preparado de distintas maneras: a la plancha, en empanada gallega e incluso junto a una crema de marisco deliciosa.
Pimientos de padrón
Casi lo primero de todo, es aclarar el tema de la denominación de este conocido producto gallego. Y es que aunque es mundialmente conocido como “Pimiento de Padrón”, la denominación correcta y amparada por su D.O. (Denominación de Origen), es la de Pimiento de Herbón.
Merluza a la gallega
Esta receta es super sencilla, fácil y rica, clasificable con las tres B: Buena, Bonita y Barata. Lo fundamental es que la materia prima sea excelente, uno de los fundamentos de la cocina gallega, por lo cual es tan famosa. La calidad es el factor más importante y así no tendremos que adornar mucho el plato, pues va a estar bueno aunque casi no cocinemos.
Percebes. Cómo cocerlos para que queden perfectos
Lo mejor que nos puede pasar es que, cuando tengamos la oportunidad de degustar ese manjar, podamos disfrutar al máximo de ellos. Y precisamente para poder disfrutar de una buena comida, lo primero que hay que saber es cómo hacerla y cómo comerla. Los mariscos son un tema delicado, hay que saber bien cómo comprar el marisco fresco, y además hay que dominar bien los tiempos de cocción de cada marisco.
Arroz con bogavante
Podéis comprar el bogavante en su temporada o también tenéis la opción de comprarlo congelado. A veces uso el congelado para darle mayor sabor al arroz y lo he usado para enriquecer el fumet o caldo que hace que esta receta sea top.
Pan gallego de Moña
Este pan gallego de moña con masa madre con más tiempo de horneado que nos presenta Edu, nuestro último fichaje en el blog, OPelouro, tienen un plus sobre los más pequeños, requieren más tiempo, pero la paciencia, en el pan, tiene premio. Tal como dice él en Instagram en la mayoría de sus panes, y que ahora también podréis disfrutarlos en Recetas de Rechupete.
Tarta de Santiago
Galicia es epicentro de postres con almendra aunque no nos encontramos en tierra de almendros. Ya desde el Medievo existen referencias de postres con este fruto. Antiguamente la almendra era un lujo reservado a pocos, pero aquellos que se lo podían permitir hacían postres con ella.
Filloas de leche
Antes en Galicia se hacían las filloas con caldo o agua, la receta tradicional por excelencia, que se intenta recuperar en la fiesta de la filloa en Lestedo. En época de matanza se le suele añadir sangre de cerdo, una filloa deliciosa dulce que preparaba con mi abuela Lucrecia a cientos. De mis filloas preferidas, aunque no al gusto de todos.
Bica gallega
La receta que usaremos nos la ha pasado una conocida de A Pobra de Trives que trabajó en una panadería, donde las suelen guardar bajo llave para preservar su exclusividad en la elaboración.Podemos comerla en cualquier momento del día: en el desayuno, como postre de la comida principal, en la sobremesa con un licor café, a la hora de la merienda e incluso por la noche mojada en un vaso de leche.
Queimada gallega
Cualquier ocasión es buena para preparar una buena Queimada, sobre todo en la noche de San Xoán (24 de Junio) o durante todo el verano. Muchos las preparan después de una buena cena a la luz de la noche y acaban tan buena velada con su dulce y embriagador sabor.
Categorías: Recetario de cocina
