Navarra se entiende muy bien sentándose a la mesa. En pocos kilómetros cambia el paisaje y también cambia la cocina: al norte mandan los valles, los pastos, la caza, las setas, la leche de oveja y los platos de cuchara; en la Ribera aparecen unas verduras de escándalo; y en la zona media se cruzan huerta, vino, embutidos, guisos y recetario familiar. Esa mezcla es la que hace que la cocina navarra sea tan agradecida, tan variada y tan fácil de querer.
Si hablamos de recetas navarras tradicionales, la huerta tiene mucho peso. Los espárragos de Navarra, la alcachofa de Tudela, los pimientos del piquillo de Lodosa, los cogollos, la borraja o el cardo no son simples acompañamientos: muchas veces son el centro del plato. Y eso se nota en elaboraciones como la menestra, las alcachofas con jamón o los pimientos rellenos, donde la gracia está en respetar el producto y no taparlo con demasiadas cosas.
Pero Navarra no vive solo de verduras. También tiene guisos con cuerpo, como el cordero al chilindrón, las pochas a la navarra, el ajoarriero o las migas de pastor. Son comidas de cazuela, de pan al lado y de repetir si queda algo en la fuente. Y luego está esa parte más festiva y popular, con la chistorra, el relleno navarro, las magras con tomate o la trucha con jamón, que huelen a bar, a casa de pueblo, a almuerzo largo y a cocina sin tonterías.
En el lado dulce también hay mucho que rascar. La cuajada navarra, los canutillos de crema, las tortas de txantxigorri o la costrada de Aoiz son recetas con mucha personalidad, algunas humildes y otras más de pastelería, pero todas con ese punto casero que engancha. Así que aquí va una selección amplia, ordenada y muy de disfrutar, con platos salados y dulces para recorrer Navarra sin levantarnos de la mesa.
Recetas saladas de la cocina navarra
Menestra de verduras navarra
La menestra navarra es una de las grandes joyas de la huerta. No hablamos de juntar verduras sin más, sino de tratar cada una como se merece: espárragos, alcachofas, guisantes, habas, cardo o zanahoria, cada cual con su punto. La versión más fina cuece las verduras por separado y luego las reúne con un sofrito suave, a veces con jamón, para que todo se note limpio y sabroso.
Pochas a la navarra
Las pochas son alubias tiernas, suaves y mantecosas, muy ligadas al final del verano y al recetario navarro de cuchara. Se suelen cocinar con verduras, pimiento, tomate, ajo y cebolla, aunque también admiten codorniz, chistorra o algún toque de carne. Bien hechas quedan cremosas, pero no pesadas, con un caldo trabado y mucho sabor de fondo.
Bacalao al ajoarriero
El ajoarriero navarro tiene alma de cocina viajera y de despensa. Se prepara con bacalao desalado, ajo, cebolla, pimientos, tomate y aceite de oliva, todo bien trabajado hasta conseguir una mezcla jugosa y sabrosa. En algunas casas se le añade patata, huevo o incluso langostinos, pero su base sigue siendo ese sofrito meloso con bacalao desmigado que pide pan desde el primer bocado.
Cordero al chilindrón
El cordero al chilindrón es uno de esos guisos que hacen casa. La carne se cocina despacio con cebolla, ajo, tomate y pimientos, formando una salsa rojiza, sabrosa y muy de mojar. En Navarra tiene mucha tradición, sobre todo cuando se utiliza buen cordero y se deja que la cazuela haga su trabajo sin prisas.
Trucha a la navarra
La trucha a la navarra es sencilla y muy reconocible: una trucha limpia, rellena o acompañada con jamón, enharinada y frita hasta que queda dorada por fuera y jugosa por dentro. El jamón le da ese punto salado que combina de maravilla con el pescado de río. Con limón, unas patatas o una ensalada, no necesita mucho más.
Pimientos del piquillo rellenos de bacalao
Los pimientos del piquillo de Lodosa son un producto enorme por sí solos, pero rellenos de bacalao ya entran en otra categoría. La mezcla de pimiento asado, dulce y ligeramente ahumado, con una bechamel o brandada suave de bacalao funciona de maravilla. Se suelen terminar con una salsa de piquillos, fina y rojiza, que redondea el plato sin hacerlo pesado.
Alcachofas a la navarra con jamón
La alcachofa de Tudela tiene un sabor muy fino, con ese amargor elegante que la hace tan especial. Con jamón, ajo y un poco de aceite, queda un plato sencillo, directo y lleno de sabor. También se preparan guisadas, en menestra o con almejas, pero la versión con jamón es de las que mejor enseñan lo buena que puede ser una verdura bien tratada.
Cardo a la navarra
El cardo a la navarra suele aparecer mucho en mesas de invierno y de Navidad. Se limpia, se cuece hasta que queda tierno y se termina con una salsa suave ligada con ajo, harina, caldo y jamón. No es una receta vistosa en plan escaparate, pero tiene ese sabor de cocina de casa que gana cuanto más la conoces.
Borraja con patatas
La borraja es una verdura muy presente en la cocina navarra y aragonesa. Cocida con patata y aliñada con un refrito de ajo, queda ligera, humilde y muy agradable. Su textura es delicada, así que conviene no pasarse con la cocción. Es una de esas recetas que parecen poca cosa hasta que pruebas una buena.
Relleno navarro
El relleno navarro es una especie de morcilla blanca, sin sangre, elaborada con arroz, huevo, tocino o panceta, ajo, cebolla, perejil y azafrán. Se corta en rodajas y se fríe, normalmente acompañado de salsa de tomate o pimientos. Es menos conocido fuera de Navarra, pero tiene muchísima personalidad y merece aparecer en cualquier recopilatorio serio de cocina navarra.
Migas de Ujué. Las migas de pastor navarras
Las migas de pastor vienen de una cocina de aprovechamiento, de pan duro, grasa, ajo y embutido. En Navarra se encuentran versiones con chistorra, tocino, jamón o longaniza, según la zona y la costumbre familiar. Bien trabajadas quedan sueltas, sabrosas y con ese punto contundente que las convierte en comida de invierno y de cuadrilla.
Magras con tomate y huevo
Las magras con tomate son un almuerzo muy asociado a la cocina navarra y aragonesa, y en Navarra tienen sitio propio en barras, fiestas y comidas populares. Se preparan con lonchas de jamón poco curado, salsa de tomate casera y, muchas veces, huevo frito. No hace falta complicarlas: buen tomate, jamón en su punto y pan al lado.
Calderete de cordero
El calderete de cordero es cocina de campo, de fuego lento y de reunión. Lleva cordero troceado, patatas, ajo, cebolla, pimiento, vino o caldo y una cocción tranquila hasta que la carne queda tierna. Es una receta muy de Ribera y de celebraciones, perfecta para hacer en cantidad y comer sin prisas.
Fritos navarros de jamón y queso
Los fritos navarros de jamón y queso son una de esas versiones de toda la vida y tienen una construcción bastante distinta a unas croquetas caseras de jamón. Aquí el jamón no se pica ni se reparte por la masa. La gracia está en montar una capa de bechamel, colocar en medio el jamón cocido y el queso y cerrar con más bechamel. Al cortar aparecen piezas cuadradas o rectangulares, con un centro bien reconocible y un exterior crujiente.
Recetas dulces de la cocina navarra
Canutillos de hojaldre rellenos de crema
Los canutillos de crema son crujientes por fuera y cremosos por dentro, una combinación que nunca falla. La masa se enrolla en forma de tubo, se fríe u hornea según la versión y se rellena con crema pastelera. En Navarra son muy habituales en restaurantes y pastelerías, sobre todo por la zona de Ultzama y Baztan.
Tortas de txantxigorri
Las tortas de txantxigorri nacen del aprovechamiento de los chicharrones de la matanza. Llevan harina, manteca, azúcar, canela y esos trocitos de cerdo que les dan un sabor muy particular. Son dulces, pero con un fondo tostado y graso que las hace distintas a cualquier pasta corriente. Perfectas para café, sobremesa o merienda de las de antes.
Costrada de Aoiz
La costrada de Aoiz es un dulce tradicional contundente, con masa rica en yemas, manteca y azúcar, y una crema interior que queda jugosa tras el horneado. Tiene ese aire de repostería antigua, de celebración y de receta que no se hacía todos los días. Su superficie dorada y ligeramente crujiente contrasta con el interior más tierno.
Garroticos de Pamplona
Los garroticos son un dulce muy ligado a Pamplona. Se elaboran con hojaldre y chocolate, normalmente en forma alargada, y tienen ese punto fácil de comer que engancha a cualquiera. No son una receta complicada en apariencia, pero cuando el hojaldre está bien hecho y el chocolate acompaña, son una pequeña bomba.
Rocas del Puy
Las rocas del Puy son típicas de Estella-Lizarra y suelen prepararse con chocolate y frutos secos. Tienen forma irregular, de bocado rústico, y precisamente ahí está su gracia. Son dulces de confitería, perfectos para cerrar una comida, acompañar el café o llevar como recuerdo gastronómico.
Polvorones de Pitillas
Los polvorones de Pitillas forman parte de esa repostería navarra más tradicional, sencilla y de obrador. Son dulces de miga quebradiza, manteca, harina y azúcar, pensados para deshacerse en la boca. Aunque suenan a Navidad, son de esos bocados que explican muy bien la importancia de la repostería local en pueblos pequeños.
Almendras garrapiñadas
Las almendras garrapiñadas aparecen en muchas fiestas y mercados navarros. No necesitan gran explicación: almendra, azúcar y paciencia hasta conseguir esa capa crujiente y brillante que se pega a los dedos. Son un dulce callejero, sencillo y muy de picoteo, de esos que compras para compartir y acabas comiéndote casi sin darte cuenta.
Un recetario pegado a la tierra
Lo mejor de la gastronomía navarra es que no intenta impresionar con fuegos artificiales. Su fuerza está en el producto y en la cocina bien hecha: verduras de temporada, guisos reposados, embutidos con carácter, pescado de río, leche de oveja, dulces de obrador y recetas que han pasado de casa en casa sin perder el norte.
Por eso este recetario funciona tan bien para cocinar en casa. Puedes empezar por algo sencillo, como unos espárragos con vinagreta o unos cogollos con anchoas, seguir con unas pochas o un ajoarriero, y terminar con una cuajada o unos canutillos. Y si el plan pide mesa larga, entonces toca cordero al chilindrón, menestra, pimientos rellenos y una botella de vino navarro cerca. Con eso, la comida ya va muy bien encaminada.
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