La gastronomía vasca es sinónimo de respeto absoluto por el producto. Aquí no hacen falta fuegos artificiales ni mezclas imposibles: cuando el ingrediente es bueno, el plato se sostiene solo. Pescados fresquísimos, carnes de calidad, verduras de temporada y una forma de cocinar directa y honesta han convertido a la cocina vasca en una de las más reconocidas dentro y fuera de España. Es una cocina que no engaña, que va al grano y que siempre busca el mejor resultado en el plato.
Este recopilatorio reúne las mejores recetas de la cocina vasca que reflejan esa manera tan particular de entender la gastronomía. Platos tradicionales, bien ejecutados, con técnicas claras y sabores reconocibles. Desde elaboraciones marineras que aprovechan al máximo el pescado, como un bacalao al pil-pil hecho como manda la tradición, hasta guisos de cuchara contundentes y sabrosos, pensados para disfrutar sin prisas y con buen pan al lado.
La cocina vasca tiene carácter, pero también equilibrio. Sabe ser sencilla cuando toca y más elaborada cuando la ocasión lo merece. Las salsas se ligan con paciencia, los tiempos de cocción se respetan y cada receta tiene un porqué. No es una cocina rápida ni improvisada, pero tampoco complicada: es técnica bien entendida, producto de primera y sentido común.
En este especial encontrarás recetas pensadas para conocer a fondo el recetario vasco, tanto las más conocidas como otras menos populares pero igual de importantes. Platos para el día a día y para celebraciones, recetas que funcionan en casa y que no dependen de ingredientes difíciles de encontrar. Cocina de verdad, de la que se repite porque sale bien y porque gusta a todos.
Si te atrae la cocina tradicional, con sabor limpio, bien definida y sin adornos innecesarios, este recopilatorio de recetas de la gastronomía vasca es una apuesta segura. Una forma perfecta de acercarte a una de las cocinas más sólidas y respetadas del país, desde tu propia cocina y con resultados que hablan por sí solos.
Entrantes y primeros platos
Huevos a la donostiarra. Descubre el sabor tradicional del País Vasco
Hoy voy a sumar una receta más al amplio repertorio ya existente en Recetas de rechupete. Se trata de los huevos a la donostiarra, un clásico de la cocina vasca que recuerda a los huevos rellenos al horno, solo que el relleno tiene al bacalao como protagonista. Y no imagináis el puntazo de sabor que les aporta.
Talos vascos de maíz con txistorra (o chorizo)
Para entender un poco la importancia del maíz en estos lares, es necesario explicar el inicio de todo. Tras el cierre de las ferrerías del País Vasco, se buscaron otras opciones de trabajo para la población, y se empezó a arar y preparar tierras para cultivar. Las zonas de montaña del cantábrico no son adecuadas para cultivar el trigo, y se empezó a cultivar maíz, entre otras cosas.
Cómo hacer piperrada. El pisto de pimientos vasco y navarro
La piperrada vasca o navarra es como un pisto preparado con pimientos, el protagonista principal y que suele ser un acompañamiento perfecto para carnes (carnes a la plancha o parrilla) y pescados (lo más común con bacalao, con bonito o atún), incluso como un aperitivo templado. Aunque en este caso lo hemos preparado como plato único, en el que hemos puesto 2 huevos por persona.
Cocochas o KoKotxas de merluza rebozadas
A la hora de prepararlas, antes de cocinar es recomendable retirarles las “colas” o piel sobrante, quedándonos tan solo con la parte carnosa. Los platos con cocochas son tradicionales en la cocina vasca, y son de lo más apreciados en las cartas de los restaurantes. Tened en cuenta que solo hay un par de cocochas disponibles de cada pieza de pescado.
Cocochas de bacalao en salsa verde
El precio en el mercado de estos pequeños bocados roda los 25 euros, así que como veis se trata de un artículo de lujo, seguramente no apto para todas las ocasiones. Aun así, si os toca cocinar y lo que queréis es quedar de cine y preparar una cena o comida de nivel para vuestros invitados, unas cocochas rebozadas en salsa verde dejarán a vuestra gente encantada.
Tortilla de bacalao, receta fácil y sabrosa de cocina vasca
En los caseríos se cata la primera sidra que sale de las “kupelas” (barricas) y se acompaña de una buena comida o cena: chorizos a la sidra, bacalao con pimientos, chuletón de buey y por supuesto tortilla de Bacalao. Esta tradición tiene su origen en los clientes, los propietarios de bares y los miembros de Sociedades gastronómicas que acudían a los caseríos para poder catar “in situ” la sidra, antes de que fuese embotellada y comercializada.
Brandada de bacalao o bacallà
Se suele presentar sobre una tosta de pan casero, ya sea sola o acompañada de pimientos asados, cebolla caramelizada, tomates secos, y también cubierta de queso con un toque de gratinado en el horno.Según la región o país que nos encontremos este plato cambia ligeramente de ingredientes. Os animo a que la probéis en casa, el resultado final vuela, en casa no sobran ni las migas de pan. Incluso versiones como el bacalao al ajoarriero de Cuenca en crema o por supuesto el bacalao ajoarriero que como aperitivo está de rechupete.
Porrusalda de bacalao, la receta tradicional vasca
Esta porrusalda con bacalao es un plato muy conocido en el norte de España, sobre todo en el País Vasco (porrusalda significa “caldo de puerros” en euskera). Además de ser una receta perfecta para calentarnos el espíritu, también nos sirve para después de los excesos de celebraciones o para tiempos de vigilia.
Alubias de Tolosa con costillas. Una receta vasca tradicional
La popularidad de las alubias de Tolosa nace en 1256 en el mercado de la Villa de Tolosa cuya localización estratégica en la convergencia de los caminos que usaban los mercaderes de Aragón, Navarra y Castilla, todos en travesía hacia tierras francesas, hizo que su promoción fuese constante como consecuencia de la gran cantidad de gente que visitaba aquel mercado.
Zurrukutuna. Sopa vasca de ajo y bacalao
La zurrukutuna ganará una barbaridad si, además, incluimos un par de huevos. Su receta, procedente del País Vasco, también menciona el uso del sopako que se trata de un pan tradicional del lugar algo complicado de encontrar en otras comunidades autónomas. Pero si sabes cómo hacerlo o lo has encontrado en algún sitio, ¡utilízalo sin dudarlo!
Receta de sopa de pescado a la vasca paso a paso
La única preparación previa es dejar las almejas en agua durante 8 horas, cambiando ésta al menos un par de veces para que suelten la arena. Si la sopa sale poco espesa (lo que va a depender sobre todo de la cantidad de verdura que añadamos), se puede servir sobre un par de rebanadas de pan, tostadas o no. De cualquier forma y aunque no sea necesario para que gane consistencia, no dejéis de acompañar esta receta con un buen pan… Para que no quede nada en el plato!
Platos principales
Bacalao al ajoarriero. Receta tradicional paso a paso
Aunque hoy os traigo la receta de bacalao preparado de esta manera, bacalao al ajoarriero, este plato está originariamente ligado a su elaboración con cangrejos de ríos y luego con langosta. Los arrieros, en su recorrido de Bilbao a Zaragoza, preparaban normalmente sus comidas al borde de los caminos y, a poder ser al fresco de las orillas de los ríos.
Marmitako de bonito. Un guiso sabroso y reconfortante
La receta que os voy a dar es la que siempre cocino en casa. Cuando amanece un día nubladillo en Galicia, apetece comer un guiso de los que van seguidos de una gran siesta. Además es muy fácil de preparar; sólo requiere buena materia prima y está de ¡toma pan y moja!
Merluza en salsa vizcaína. Una receta tradicional con un toque a pimientos
Se trata de un plato tradicional de la comida vasca, siendo una de las recetas de Semana Santa más preparadas en el norte de España, donde acompañar el clásico potaje de vigilia o unas deliciosas torrijas de leche tradicionales.
Bacalao a la vizcaína
Comprad una buena hoja o lomo de bacalao salado, procedente de Islandia, Noruega o Terranova, que son un valor seguro. El método de la salazón del pescado es muy antiguo y se conoce que en la Edad de Bronce ya se empleaba, aunque la comercialización a gran escala comenzó en Europa en el siglo XV. Su origen se basa en la necesidad de su conservación para que llegara a los territorios interiores.
Merluza a la vasca con espárragos
Lo que no siempre suele suceder es que sepamos el origen de esos platos, su historia, su porqué. La receta de pescado que hoy os traigo es una de esas de las tenemos la suerte de conocer en profundidad, estoy hablando de la merluza a la vasca con espárragos. Podemos encontrar esta receta con diferentes nombres y sutiles variaciones, merluza a la koskera, merluza en salsa verde o merluza a la donostiarra son sus denominaciones más populares.
Merluza en salsa verde, con la tradicional receta vasca
Si tuviera que escoger una de las recetas de pescado y marisco de la gastronomía vasca no sabría elegir entre una buena merluza a la vasca, un guiso de merluza, merluza a la Koskera o la que os presento hoy, merluza en salsa verde. Aunque otras recetas como la merluza a la marinera, la merluza al horno o el famoso Bacalao al Pil-pil no desmerecen ni una miga.
Cómo hacer bacalao al pil pil. Receta tradicional vasca paso a paso
El bacalao al pil pil se elabora tan sólo con tres ingredientes, bacalao, aceite y ajo, pudiéndose añadir guindilla si se desea. Gracias al excelente sabor del bacalao y a la presencia de ajos en la salsa no es necesario añadir sal. Espero que os guste esta receta y os animéis con ella en casa. Buen provecho.
Postres del País Vasco
Cómo hacer el pastel vasco. Un postre delicioso
Originariamente se hacía sólo con harinas, como los bizcochos, después se empezó a rellenar de frutas (normalmente con cerezas o con mermelada de cerezas) y más tarde se pasó a rellenar con crema pastelera. En la actualidad encontramos el pastel vasco relleno de muchos tipos de cremas, frutas, almendras, licores y hasta chocolate.
Tortas de San Blas. La receta del dulce tradicional vasco
Se trata de un dulce tradicional vasco que se suele preparar durante las semanas que rodean al 3 de febrero, día de San Blas. De ahí reciben el nombre con el que han sido bautizadas estas tortas de sabor anisado. Durante el día de San Blas los lugareños llevan sus tortas a la iglesia para ser bendecidas durante la misa con la creencia de que, al comerlas después, San Blas los librará de cualquier dolencia de garganta.
Panchineta o Pantxineta con crema pastelera, delicioso postre vasco
El postre original es una mezcla de capas doradas y crujientes del más fino hojaldre, rellenas de una crema pastelera muy fina y coronadas de almendra laminada, todo ello para comer este redondel de hojaldre viendo el mar casi de manera contemplativa. Se trata de un postre que estoy seguro de que repetiréis, de rechupete.
Cómo hacer goxua. El postre vasco de crema y nata
Es un postre que se presenta en 3 capas: una capa de nata montada, otra de bizcocho (generalmente emborrachado en un almíbar de licor) y otra de crema pastelera. La superficie se espolvorea con azúcar y se sopletea para dorar. Es un postre que conviene comer en vertical, clavando la cuchara hasta el fondo y sacando un poco de cada capa. Solo así se puede apreciar el conjunto de sabores y las diferentes texturas.
Sagargala. El postre vasco fácil y delicioso paso a paso
Es una combinación perfecta de sabores con una textura cremosa en su interior que no deja indiferente a nadie. Resulta irresistible. Además se prepara sin horno, excepto en el caso del bizcocho (que se puede comprar y ahorrarnos un tiempo en el proceso de elaboración), pues las capas de manzana y de queso toman cuerpo por efecto de la gelatina que contienen.
Carolinas de Bilbao. Delicioso dulce vasco
El artesano decidió que el merengue debía ser el protagonista, por ser el dulce favorito de la niña, y decidió montarlo sobre una base de fino hojaldre relleno con crema pastelera para hacerlo más fácil de comer. Por último, para rematar el pastel decidió decorarlo con una lámina de huevo por un lado y con otra de chocolate por el otro. Este dulce recibió el nombre de su golosa hija, que como era de esperar, se llamaba Carolina.
Intxaursaltsa vasca. Crema con nueces
Aunque es muy fácil de hacer en casa este postre suele encontrarse en las cartas de los caseríos de gipuzkoa de donde es originaria la crema. Curiosamente en los primeros recetarios se encuentran otros ingredientes que llaman la atención como bacalao seco desmigado. En algunos sitos la preparación es más líquida y en otros más espesa, también se pueden encontrar versiones con o sin tropezones de nueces algo que depende del triturado.
Basque cheesecake o tarta de queso vasca
Esta cheesecake debemos retirarla del horno cuando todavía no esté cuajado al 100% en su interior, para garantizar una textura suave y que si así os gusta, podríamos dejarla casi líquida. Su centro desprende un aroma a queso bien cremoso y se deshace en la boca cuando la degustamos. Este tipo de textura es una tendencia actualmente, rompiendo con la tradicional cheesecake que suele ser más contundente y densa.
Ahora ya tienes un buen repertorio para ir probando poco a poco: unas para el día a día, otras para quedar de lujo en una comida especial, y muchas de esas que se repiten porque salen bien y gustan a todos. Elige una, ponte con ella sin prisas y, si te apetece, ve guardando tus favoritas: de estas recetas sale más de un clásico para tu cocina.
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