Leyendas urbanas que te has creído al cocinar. Verdades o mentiras en la cocina

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

¿Cuántas veces las tradiciones han condicionado tu forma de cocinar y alimentarte?

Y es que las creencias y las opiniones se han ido transmitiendo de boca en boca a lo largo de nuestras generaciones. Pero hoy en día, podemos desmontar muchas de estas leyendas gracias a la base científica con la que poder demostrarlas. En este post vamos a enumerar y agrupar las más comunes.

Empecemos por la cocina y sus técnicas

  • El horno siempre hay que calentarlo antes. FALSO

Es cierto que hay recetas donde precalentar el horno es obligatorio, pero por ejemplo hornear vegetales o los guisos de carne, así como los platos donde ponemos cacerolas sobre la bandeja, no sería necesario. El truco está en el tiempo. Cuanto más tiempo inviertas horneando, menos necesitarás precalentar.

  • El microondas destruye los nutrientes de las verduras. FALSO

Hay hasta un estudio de Harvard que lo niega. La realidad es que, cocinar al vapor en los robots de cocina permite que se mantengan los nutrientes casi intactos, justo lo contrario que al hervir, que se pierden por completo. Eso sí, debemos de tener bien en cuenta los tiempos para que no se quemen.

  • El alcohol se evapora al cocinarlo. FALSO

Depende mucho de varios factores como la cantidad de alcohol que se añada a la receta, la temperatura del cocinado, la cocción y el tiempo de reposo… según un estudio, es necesario cocinar a fuego medio dos horas y media en alcohol para que este se reduzca al 5%. Un flambeado, por ejemplo, retiene de media el 75%.

  • El agua con sal se hierve antes. FALSO

Al añadir sal, lo que consigues es incrementar en unos grados la temperatura de ebullición, con lo que tardarás un poquito más.

  • Hay que hervir la pasta en mucha agua. FALSO

Se dice que necesitas 1 litro por 100 gramos de pasta… sin embargo con 250 gramos de agua es suficiente por dos razones: recuperas antes la cocción y el agua, que luego utilizaras para la salsa, tendrá más concentración de almidón.

  • Aceite hirviendo para las patatas fritas. FALSO

No es necesario, pero cuanto más caliente, más rápido las freirás. Una vez más es cuestión de tiempo, si el aceite no está caliente invertirás muchos más minutos en freírlas.

  • Echar aceite en el agua donde hierves la pasta evita que se pegue. FALSO

Ni el aceite ni la mantequilla conseguirán que no se pegue la pasta. Ninguna de los dos tiene efecto alguno sobre ella.

  • Las legumbres no se cuecen con sal. FALSO

Todo lo contrario, así se cuecen antes. E incluso si la noche anterior las dejas a remojo con sal, y durante la cocción le vuelves a echar, se agiliza la cocción.

  • Los champiñones hay que limpiarlos, pero nunca meterlos en agua. FALSO

Teniendo en cuanta que el 90% de este producto es agua, no le va a afectar nada lavarlos. Eso sí, sécalos y cocínalos cuanto antes.

  • Hay que marcar rápidamente la carne para que no pierda nutrientes. FALSO

Dorar no sella la carne, lo único que consigues es un color más atractivo a la vista. Los jugos internos se pierden igualmente, lo que actualmente recomiendan en la alta cocina, es primero hacerlo a baja temperatura y luego dorarla para que conserve los jugos y esté exquisita.

  • Hay que cambiarla el agua del arroz integral para cocinar. FALSO

Dejar el arroz integral en remojo algo de tiempo permitirá una mejor cocción de la capa de fibra. Esa agua no es necesario que se deseche, pues no hay nada que pueda corromper el alimento durante el proceso de hervido.

  • El café se conserva mejor en el frigorífico. FALSO

Si metes la bolsa de café en la nevera, lo que puedes es crear condensación y afectar totalmente al gusto del mismo. Lo mejor es conservarlo en botes de cristal o de cerámica perfectamente cerrados.

En nuestra dieta alimenticia

  • Máximo dos huevos a la semana. FALSO

En los últimos años, se ha extendido la creencia, de que sólo se podían comer dos huevos a la semana. Sin embargo, hay numerosos estudios que demuestran el escaso efecto del consumo de huevos sobre el colesterol en sangre. El contenido en colesterol del huevo, que está en la yema y no en la clara, no es tan determinante.

Los niveles elevados de colesterol en sangre son consecuencia de una mala alimentación en general y otros factores genéticos. Por tanto, las recomendaciones dirigidas a disminuir el riesgo cardiovascular deben concentrarse más en una reducción de la grasa en general que del colesterol dietético.

Por el contrario, podemos decir que el huevo es muy nutritivo, aparte de tener proteínas de gran calidad que el cuerpo asimila de maravilla, las grasas que aporta y su contenido en vitaminas y minerales resulta muy interesante desde un punto de vista nutricional. hay que decir que se pueden tomar hasta tres o cuatro raciones a la semana, teniendo en cuenta que una ración son uno o dos huevos.

  • Comer sin gluten adelgaza. FALSO

En la actualidad hay una moda que invita a consumir productos sin gluten con la idea de que son más ligeros y saludables, y además adelgazan, pero no es así. Estos alimentos solo ofrecen ventajas nutricionales a los celíacos.

El gluten es una proteína presente en cereales como trigo, cebada, avena o centeno, que causa problemas digestivos a quienes tienen intolerancia o alergia a estos componentes.

La obesidad y el sobrepeso son consecuencia de la descompensación entre lo que se ingiere y lo que se gasta, y a ello contribuyen dietas ricas en grasas, azúcares, sal, y también aquí factores genéticos.

  • No tomar alimentos ricos en hidratos por la noche. FALSO

No existe ninguna evidencia científica que lo acredite, los carbohidratos son nutrientes básicos en la alimentación que aportan más del 50% de la energía que necesitamos cada día. Es importante seleccionar alimentos que aporten fibra, como cereales integrales, pasta, pan, legumbres, frutos secos, frutas y verduras, y reducir alimentos refinados.

La pasta o el arroz pueden formar parte de la cena perfectamente. Lo que debemos hacer es una cena ligera incluyendo productos de fácil digestión, como pescados, huevos, carnes magras, verduras, patatas, y mejor con un cocinado sencillo.

  • La miga engorda más que la corteza. FALSO

La masa del pan es la misma en la miga y en la corteza. Si acaso, la corteza, al tener menos agua, en igualdad de peso tendrá más calorías que la miga.

  • El pan tostado es mejor que el fresco. FALSO

Todo lo contrario, el tostado tiene más calorías. La deshidratación del pan, al ser tostado, tiene menos cantidad de agua, y hace que se concentren los nutrientes, de forma que 100 gramos de tostado llegan a las 400 calorías, y 100 gramos de fresco, se quedan en 270.

En una dieta de adelgazamiento, el pan fresco aportará más saciedad que el pan tostado, lo que debemos es evitar untarlo o mojarlo en salsas.

  • El pan, la pasta, el arroz y las patatas engordan. FALSO

El pan, dentro de una alimentación equilibrada, aporta minerales, vitaminas y fibra, sobre todo si es integral. Pasta y arroz ofrecen energía y son saludables y nutritivos, no hay que excluirles porque engorden.

Sí influye la forma de cocinar los productos; por ejemplo, no es igual unas patatas hervidas, al vapor o cocidas que fritas. Por ejemplo, cien gramos de patatas hervidas son 100 calorías, mientras que cien gramos de patatas fritas, son 300.

En general, los alimentos que acompañan al pan, la pasta o el arroz, son los que aportan las grasas y, por tanto, las calorías.

Lo ideal es tomar una media de cuatro o seis raciones día de hidratos de carbono, según el grado de actividad física. No hay que evitar consumirlos, pero sí controlar la forma de prepararlo, con qué se acompaña, y número y tamaño de las raciones.

  • La fruta se debe tomar fuera de las comidas. FALSO

La fruta tiene las mismas calorías independientemente del momento en que las tomes, si bien es verdad que es ideal para tomarla como tentempié, pero para no picotear otro tipo de alimentos con más grasa o azúcar.

No existe ninguna evidencia científica que haga pensar que el aporte calórico de una fruta pueda variar según el momento del día en que se coma. Lo que, si es cierto, es que, si consumes gran cantidad de fruta y verdura, te ayuda a perder peso por su efecto saciante.

  • No se puede comer con agua. FALSO

La regla general es tomar agua entre las comidas, pero también durante las comidas. Otra cosa es que si bebes mucho durante las comidas te llenes y comas mucho menos porque el volumen del estómago aumenta y genera sensación de saciedad.

El agua no contiene proteínas, grasas ni hidratos de carbono, tampoco fibra, de manera que no aporta calorías a la dieta. De modo que es falso decir que engorda.

  • Los alimentos integrales no engordan. FALSO

Los alimentos integrales aportan más fibra que los refinados, pero su composición en calorías no varía tanto, es decir, sean integrales o no, a igual cantidad de peso, igual cantidad de calorías.

En el caso de las galletas integrales, échale un vistazo a la etiqueta porque pueden contener bastante grasa para hacerlas más agradables para su consumo. Sin embargo en este caso, no serían recomendables para una persona con sobrepeso.

  • Los alimentos light adelgazan FALSO

Los alimentos light aportan menos cantidad de calorías que sus equivalentes normales si se toma la misma cantidad, pero muchos alimentos light son calóricos por su propia naturaleza: mayonesa light, queso light… De hecho, algunos expertos opinan que al ser consumidos sin medida los alimentos light son una de las principales causas de la obesidad.

  • La carne alimenta más que el pescado. FALSO

Aunque ambos alimentos aportan una similar cantidad y calidad de proteínas, la diferencia radica en el tipo de grasa. La de la carne es más saturada que la del pescado, y su consumo excesivo aumenta el riesgo cardiovascular, mientras que la del pescado te protege frente al mismo.

  • Es necesario tomar suplementos vitamínicos. FALSO

Normalmente es suficiente la cantidad de vitaminas y minerales que se aportan a través de una dieta variada y equilibrada… si no existe una deficiencia clara, prescrita por tu médico, un suplemento de vitaminas sin necesidad no tiene efectos positivos.

  • La leche de vaca debería siempre ser desnatada porque la grasa saturada es mala. FALSO

La leche es un alimento muy completo y la principal fuente de calcio en la dieta. Su contenido de agua es del 88% y solo un 2% corresponde a las grasas saturadas. Eso quiere decir que, en cualquier caso, sería más recomendable restringir los quesos y la mantequilla, donde se concentra más la grasa.

  • La leche de soja es mejor que la de vaca. FALSO

La leche de soja, aunque se denomine leche, no es una fuente de calcio y vitamina D, como lo es la de vaca. Y estos son nutrientes esenciales para conservar sanos los huesos y los dientes. Especialmente en determinados periodos como son el embarazo, lactancia y adolescencia donde es recomendable consumir más cantidad de leche.

  • El aceite de oliva engorda. FALSO

El aceite de oliva aporta 9 kcal por gramo, igual que la mantequilla o la grasa de cerdo, pero al circular en sangre, es más beneficiosa que perjudicial, a diferencia de las grasas de origen animal. 

Las grasas a las que se debe prestar especial atención son las grasas “trans”, o «grasas hidrogenadas», presentes en alimentos manufacturados y/o precocinados.

  • La margarina es mejor que la mantequilla. FALSO

La margarina proviene del aceite de semillas y la mantequilla es la grasa de la leche; una es de origen vegetal y la otra, animal. Por ello, en principio podría pensarse que la margarina es más saludable que la mantequilla.

Sin embargo, no es así. La margarina es aceite líquido solidificado, tratado de manera industrial, mediante la hidrogenación de las grasas. Y las grasas, como todos los alimentos, es mejor consumirlas en su forma natural, por tanto, la margarina, no es mejor que la mantequilla.

  • Los fritos contienen demasiada grasa. FALSO

Muchas ensaladas generosamente aderezadas con aceite aportan una gran cantidad de calorías. Mientras que por ejemplo el pollo frito tiene menos calorías que el pollo a la plancha, ya que expulsa su grasa a medida que se fríe. Otro ejemplo, son las patatas gratinadas en aceite, no absorben ni un mililitro del aceite.

Por último, vamos con un par de leyendas sobre la leche materna

  • Los espárragos y el ajo, modifican el sabor de la lecha materna. FALSO

Está demostrado que apenas lo alteran y resulta prácticamente imperceptible para el bebé.   

  • Comer almendras, incrementa la producción de leche. FALSO

Lo único que está demostrado es un aporte extra de calorías.

Y me quedan un montón de leyendas urbanas en el tintero, en unos días publicaremos otro artículo especial sobre estos temas para desmontar todas las verdades o mentiras que se crean alrededor de los ingredientes y la cocina.

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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  1. puri dice:

    muchas gracias paisano por esta entrada tan interesante. esto de creernos las cosas a pies juntillas solo porque siempre han sido así es una tontería y un gran error. me alegro que hayas aclarado muchos de estos errores.

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