Name: Llom amb col, la receta mallorquina que se cocina en pequeños paquetes
Total time: 100 min
Yield: 4
Cuisine: Española
Ingredients: 600 g de cinta de lomo de cerdo cortada en 8 filetes; 1 col rizada grande, mejor si es col borratxona; 80 g de sobrasada; 2 botifarrones mallorquines, unos 160 g; 2 cebollas medianas; 3 tomates de ramallet o 250 g de tomate natural triturado; 40 g de pasas sin semillas; 30 g de piñones; 500 ml de caldo de carne suave o agua; 1 hoja de laurel; 1 cucharadita de mejorana seca o 1 cucharada de mejorana fresca picada; 70 ml de aceite de oliva virgen extra; Sal; Pimienta negra recién molida; Hilo de cocina

Para 4 4€/pers. 150kcal/100g

Ingredientes

600 g de cinta de lomo de cerdo cortada en 8 filetes
1 col rizada grande, mejor si es col borratxona
80 g de sobrasada
2 botifarrones mallorquines, unos 160 g
2 cebollas medianas
3 tomates de ramallet o 250 g de tomate natural triturado
40 g de pasas sin semillas
30 g de piñones
500 ml de caldo de carne suave o agua
1 hoja de laurel
1 cucharadita de mejorana seca o 1 cucharada de mejorana fresca picada
70 ml de aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta negra recién molida
Hilo de cocina

En los recetarios mallorquines del siglo XIX ya aparecen aves de caza cocinadas con col. Con el tiempo, el lomo resultó más fácil de conseguir y terminó dando forma al llom amb col, un guiso de cocción lenta y con bastante salsa.

La versión que vamos a hacer lleva un filete de lomo por paquete, acompañado de sobrasada y botifarrón. La col no queda como una simple envoltura: durante la cocción se ablanda, recoge el sabor del sofrito y ayuda a mantener la carne jugosa. Las pasas y los piñones van en la salsa, donde aportan el contraste dulce y tostado típico de muchas recetas mallorquinas.

Según la casa, el relleno puede llevar xulla o panceta, y el guiso puede incluir níscalos, patatas, vino rancio o brandy. También existe una versión rápida, con la carne y la col colocadas por capas. Aquí seguimos una versión tradicional sencilla, sin recargar la salsa.

La forma de envolver la carne recuerda a los sarmale o rollitos de carne, aunque el relleno es distinto. La misma lógica aparece en el solomillo de cerdo relleno, preparado con piezas mayores.

Receta casera de llom amb col

Llom amb col, la receta mallorquina que se cocina en pequeños paquetes

Preparación paso a paso

Separamos con cuidado entre 8 y 10 hojas grandes de la col. Las lavamos y rebajamos la parte más gruesa del nervio central con un cuchillo, procurando no agujerearlas. Ponemos agua con sal a hervir y escaldamos las hojas durante 1 o 2 minutos, solo hasta que se vuelvan flexibles.
Pasamos la col a un escurridor, la enfriamos con agua fría y la secamos bien. Una hoja mojada resbala y cuesta más cerrarla.

Salpimentamos los filetes de lomo con moderación, ya que la sobrasada y el botifarrón aportan bastante sazón. Calentamos un poco de aceite en una sartén amplia y marcamos la carne unos 20 o 30 segundos por cada lado. Solo queremos que tome color; si la cocinamos por completo ahora, acabará seca.
Cortamos los botifarrones en rodajas y dividimos la sobrasada en ocho porciones. Sobre cada hoja ponemos un filete, sobrasada y dos o tres rodajas de botifarrón. Doblamos los laterales y enrollamos hasta formar un paquete compacto pero sin apretarlo demasiado.
Atamos cada paquete con hilo de cocina. Cuando una hoja sea pequeña o tenga algún corte, usamos dos hojas solapadas. Repetimos hasta preparar los ocho farcells o paquetes.
Doramos los paquetes en una cazuela ancha, primero por la parte del cierre. Los movemos con pinzas y los retiramos cuando la col tenga algunas zonas tostadas.
Picamos las cebollas y las cocinamos en la misma cazuela durante 12 o 15 minutos, a fuego bajo y con una pizca de sal.
Añadimos los tomates rallados, el laurel y la mejorana. Cocinamos 10 minutos más, hasta que el tomate pierda agua.
Echamos las pasas y los piñones, removemos durante un minuto y volvemos a colocar los paquetes dentro de la cazuela, bien juntos y con el cierre hacia abajo. Vertemos el caldo caliente hasta llegar aproximadamente a la mitad de su altura. No hace falta cubrirlos por completo.
Tapamos y cocinamos a fuego bajo durante 35 minutos, con un hervor suave. De vez en cuando movemos la cazuela por las asas y regamos los paquetes con salsa.
Destapamos y dejamos cocer entre 8 y 10 minutos más para que la salsa reduzca. Probamos y corregimos de sal y pimienta al final. Apagamos el fuego y dejamos reposar el guiso 10 minutos antes de servir.
Retiramos el hilo con unas tijeras y servimos dos paquetes por persona, acompañados con la salsa, las pasas y los piñones. Un poco de pan moreno o un pan de miga firme viene bien para aprovechar lo que queda en el plato.

Consejos para un llom amb col de rechupete

La mejor elección es una col rizada de hojas grandes y flexibles. Las hojas exteriores suelen envolver mejor, pero deben estar sanas y sin roturas importantes.
No cortamos por completo el nervio central. Basta con rebajarlo para que la hoja se doble; si hacemos un corte grande, el relleno puede escaparse.
El lomo debe ser de grosor medio, alrededor de un centímetro. Los filetes demasiado finos se secan y los muy gruesos dificultan cerrar el paquete.
Marcamos la carne y la col, pero no las freímos a fondo. La cocción principal ocurre después, dentro de la salsa.
Ponemos poca sal al principio. Tanto la sobrasada como el botifarrón pueden variar bastante de sazón, así que corregimos cuando la salsa ya ha reducido.
Si la salsa queda demasiado líquida, retiramos los paquetes y la reducimos unos minutos. No necesita harina ni maicena cuando el sofrito está bien concentrado.
Podemos prepararlo el día anterior y recalentarlo despacio para que el lomo no se reseque.
Las setas, la xulla, el vino rancio y el brandy son añadidos tradicionales en algunas casas, pero no hace falta reunirlos todos. Meterlos por sistema puede tapar el sabor de la col y los embutidos.

Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails.

Cuando no encontramos col borratxona, ¿podemos usar un repollo normal? Sí, si tiene hojas grandes y enteras. Puede necesitar algo más de escaldado.

Si los paquetes se abren en la cazuela, ¿qué suele haber fallado? Normalmente la hoja estaba demasiado mojada, el nervio seguía duro o el paquete llevaba demasiado relleno. Atarlos bien y colocarlos juntos, con el cierre hacia abajo, evita casi todos los problemas.

Para adelantar trabajo, ¿se pueden dejar montados desde el día anterior? Sí. Los guardamos tapados en la nevera y hacemos el sofrito al día siguiente.

Cuando no gusta uno de los embutidos, ¿se puede quitar la sobrasada o el botifarrón? Poder, se puede, pero el resultado cambia bastante. El botifarrón aporta especias y la sobrasada se funde en el interior; sin ambos, deja de saber al llom amb col más reconocible.

Si sobra comida, ¿cuánto aguanta en la nevera? Bien refrigerada y dentro de un recipiente cerrado, la podemos conservar hasta dos días. Para recalentarla, añadimos una cucharada de agua o caldo y usamos fuego suave.

Última revisión: 18 julio 2026

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