Los distintos tipos de cocido en España. ¿Cuál te gusta más?¿Tu preferido?

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

El cocido es uno de esos platos de cuchara que ha sabido adaptarse a las distintas regiones y variedades de ingredientes disponibles, convirtiéndose en un símbolo gastronómico de nuestro país. Desde el norte hasta el sur, cada comunidad ha dado su toque personal a este plato, utilizando garbanzos, legumbres y carnes locales para crear sopas y guisos únicos.

El cocido es un plato que nunca pasa de moda. Todo el mundo reconoce que el cocido es una de las mayores maravillas de la gastronomía española: desde los más jóvenes, que ahora postean en redes sociales los restaurantes de cocido más famosos; hasta los más mayores, que llevan preparando y disfrutando el cocido toda la vida.

En la entrada de hoy vamos a recorrer las distintas regiones de España para descubrir los diferentes tipos de cocido que se pueden encontrar, con sus ingredientes más característicos y la mayoría de preparaciones. Desde el famoso cocido lebaniego de Cantabria hasta el tradicional cocido montañés, pasando por el cocido madrileño o el cocido gallego. Si sois amantes de esta gran tradición que tenemos en la cocina española, echad un ojo a cómo se ha interpretado en las distintas regiones del país.

Cocido Madrileño

El cocido madrileño (también conocido como cocido castellano) es una de las recetas insignes de la gastronomía regional de la capital. Su característica principal es que consta de tres servicios, un delicioso caldo, que puede o no llevar fideos; los garbanzos con las verduras y un último asalto para las carnes

En este cocido priman ingredientes de gran calidad y un tiempo de cocción bastante lento. Una receta que, hecha con cariño y con los ingredientes adecuados, siempre saldrá de rechupete.

Cocido Gallego

El cocido gallego suele ser el más abundante y consistente de los distintos cocidos españoles. En él no debe faltar un buen plato de verdura: berza, repollo rizado, blanco, grelos o nabizas. Todo aderezado con un poco de unto, unas buenas patatas gallegas, unos garbanzos y distintas variedades de chorizo (de carne o de cebolla). Además de otras partes del cerdo: lacón, oreja, cachucha, costilla, lengua, morro y rabo.

También se acompaña con una buena carne de ternera gallega cocida. Es una exaltación de la matanza del cerdo, una de las tradiciones que aún persisten en Galicia. Si os apetece hacer una ruta gastronómica por Lalín el domingo anterior al Entroido (carnavales) os encontraréis con «A Feira do cocido de Lalin» (Pontevedra), sin palabras.

Escudella o Cocido Catalán

La escudella es, junto con los canelones de San Esteban, los platos más tradicionales de Navidad en Cataluña, presentes en muchas de las casas por estas fechas, y muchas veces también durante el resto del año. Se trata de una receta llena de tradición y de sabor. En la escudella podemos destacar la inclusión de ingredientes tradicionales de la región como la butifarra o los galets.

Cocido Maragato

El cocido maragato es típico de la comarca de la Maragatería (León) y se caracteriza por que se toma al revés: primero las carnes y el relleno, a continuación los garbanzos con el repollo, y por último la sopa. En Santiagomillas que es donde solemos ir a tomarlo, nos contaron que se hacía así antiguamente por si el enemigo se presentaba de improviso, tomando lo más «sustancioso» primero por si las moscas… pero la verdad es que nunca hemos podido constatar la veracidad de dicha afirmación a través de ninguna fuente.

Cocido montañés

El cocido montañés es un plato que se prepara con alubias (esa es su principal peculiaridad), carne, chorizo, morcilla, costillas, unas cuantas verduras y un buen toque de ajo y pimentón. La receta se remonta a siglos atrás y ha sido transmitida de generación en generación, así que si conocéis otras versiones del cocido montañés no os extrañéis, especialmente si sois del norte de España donde tiene especial popularidad gracias a su capacidad para calentar el cuerpo y el alma.

La clave para preparar un buen cocido montañés es la calidad de los ingredientes y el tiempo de cocción. Es importante utilizar alubias de buena calidad y cocinarlas durante un tiempo suficiente para que estén suaves y sabrosas. Lo mismo con la carne: cuanto mejor sea el género, mejor el resultado.

Cocido andaluz o puchero

Este puchero es una de esas recetas con carne de la que se hablaba en el siglo XIX y a partir del cual se pueden elaborar un buen montón de recetas como la sopa de picadillo o las croquetas de puchero, por poner sólo un par de ejemplos. Se trata de un guiso de garbanzos, verduras y carnes también propio del Sabbat.

Pote asturiano

El pote asturiano, propiamente dicho, suele prepararse con alubias pequeñas, berzas y, a modo de compango, chorizo, morcilla y tocino. A partir de estos ingredientes hay quien le añade costilla, otros oreja de cerdo e incluso careta o rabo. Se diferencia básicamente de la fabada en que el pote lleva berzas mientras que la fabada no lleva ningún tipo de verdura.

El nombre de esta receta se debe más bien a su forma ancestral de elaboración. En la pota, pote o caldero que colgaba encima del fuego de la lareira, se cocinaba lo que bien hubiera para el día, se hervía abundante agua y se cocían los vegetales de temporada, berzas, patatas, coles o nabos y las carnes de que se dispusieran.

Cocido extremeño

El cocido de Extremadura se distingue por la escasez de vegetales, pero cuenta con carnes sabrosas como la gallina y el cerdo ibérico, además de ingredientes tradicionales como chorizo, tocino y morcilla. Los garbanzos y la patata completan este plato típico de la región.

Cocido lebaniego

Este es un plato típico del valle de Liébana (Cantabria) elaborado con garbanzos lebaniegos y diversas carnes, especialmente cerdo y ternera. La principal peculiaridad de esta delicia es su curioso relleno: pan rallado, huevo, tocino y chorizo, una mezcla que no deja a nadie indiferente.

Rancho canario

La receta de este plato es verdaderamente completa y reconfortante, además de que constituye una parte importante de la tradición. Su origen, como ocurre con otros muchos guisos propios de las Islas Canarias, es humilde y dentro de los ingredientes necesarios para su elaboración, podemos encontrar: la costilla de cerdo salada, las patatas, los garbanzos, los fideos y el chorizo.

Potaje o puchero canario. El cocido de primavera y verano

El puchero canario completo (en esta receta hemos omitido muchos tipos de carne) es una comida sencilla, cuyo origen está en el cocido peninsular, aunque se dice que tiene muchas similitudes con el del sur de Portugal.

En resumen…

Por toda la geografía española encontramos cocidos en múltiples variantes, el cocido gallego, el vasco, una tradicional escudella catalana, el pote asturiano, el famoso cocido madrileño, el cocido montañés, la olla podrida, este puchero canarioel andaluz o pringá, el cocido Maragato, la olla gitana de Murcia, la presa de predicador en Aragón, y alguno que seguro que me olvido… todos variantes de una misma idea, el cocido. ¿Los habéis probado todos?¿Cuál es vuestro preferido?

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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