El cocido es uno de esos platos de cuchara que ha sabido adaptarse a las distintas regiones y variedades de ingredientes disponibles, convirtiéndose en un símbolo gastronómico de nuestro país. Desde el norte hasta el sur, cada comunidad ha dado su toque personal a este plato, utilizando garbanzos, legumbres y carnes locales para crear sopas y guisos únicos.
El cocido es un plato que nunca pasa de moda. Todo el mundo reconoce que el cocido es una de las mayores maravillas de la gastronomía española: desde los más jóvenes, que ahora postean en redes sociales los restaurantes de cocido más famosos; hasta los más mayores, que llevan preparando y disfrutando el cocido toda la vida.
En la entrada de hoy vamos a recorrer las distintas regiones de España para descubrir los diferentes tipos de cocido que se pueden encontrar, con sus ingredientes más característicos y la mayoría de preparaciones. Desde el famoso cocido lebaniego de Cantabria hasta el tradicional cocido montañés, pasando por el cocido madrileño o el cocido gallego. Si sois amantes de esta gran tradición que tenemos en la cocina española, echad un ojo a cómo se ha interpretado en las distintas regiones del país.
Cómo hacer caldo y sopa de cocido
Este clásico entre los clásicos es una de las recetas más básicas, pero más practicadas en cualquier cocina española. Es muy sencilla, solo hay que preparar un caldo de cocido y después ponerse manos a la obra con la sopa. Si tenéis ganas de una sopa o un caldo calentito con todo el sabor del cocido, es hora de que os pongáis manos a la obra con esta receta de toda la vida.
Cocido Madrileño
El cocido madrileño (también conocido como cocido castellano) es una de las recetas insignes de la gastronomía regional de la capital. Su característica principal es que consta de tres servicios, un delicioso caldo, que puede o no llevar fideos; los garbanzos con las verduras y un último asalto para las carnes.
En este cocido priman ingredientes de gran calidad y un tiempo de cocción bastante lento. Una receta que, hecha con cariño y con los ingredientes adecuados, siempre saldrá de rechupete.
Cocido Gallego
El cocido gallego suele ser el más abundante y consistente de los distintos cocidos españoles. En él no debe faltar un buen plato de verdura: berza, repollo rizado, blanco, grelos o nabizas. Todo aderezado con un poco de unto, unas buenas patatas gallegas, unos garbanzos y distintas variedades de chorizo (de carne o de cebolla). Además de otras partes del cerdo: lacón, oreja, cachucha, costilla, lengua, morro y rabo.
También se acompaña con una buena carne de ternera gallega cocida. Es una exaltación de la matanza del cerdo, una de las tradiciones que aún persisten en Galicia. Si os apetece hacer una ruta gastronómica por Lalín el domingo anterior al Entroido (carnavales) os encontraréis con «A Feira do cocido de Lalin» (Pontevedra), sin palabras.
Escudella o Cocido Catalán
La escudella es, junto con los canelones de San Esteban, los platos más tradicionales de Navidad en Cataluña, presentes en muchas de las casas por estas fechas, y muchas veces también durante el resto del año. Se trata de una receta llena de tradición y de sabor. En la escudella podemos destacar la inclusión de ingredientes tradicionales de la región como la butifarra o los galets.
Cocido Maragato
El cocido maragato es típico de la comarca de la Maragatería (León) y se caracteriza por que se toma al revés: primero las carnes y el relleno, a continuación los garbanzos con el repollo, y por último la sopa. En Santiagomillas que es donde solemos ir a tomarlo, nos contaron que se hacía así antiguamente por si el enemigo se presentaba de improviso, tomando lo más «sustancioso» primero por si las moscas… pero la verdad es que nunca hemos podido constatar la veracidad de dicha afirmación a través de ninguna fuente.
Cocido montañés
El cocido montañés es un plato que se prepara con alubias (esa es su principal peculiaridad), carne, chorizo, morcilla, costillas, unas cuantas verduras y un buen toque de ajo y pimentón. La receta se remonta a siglos atrás y ha sido transmitida de generación en generación, así que si conocéis otras versiones del cocido montañés no os extrañéis, especialmente si sois del norte de España donde tiene especial popularidad gracias a su capacidad para calentar el cuerpo y el alma.
La clave para preparar un buen cocido montañés es la calidad de los ingredientes y el tiempo de cocción. Es importante utilizar alubias de buena calidad y cocinarlas durante un tiempo suficiente para que estén suaves y sabrosas. Lo mismo con la carne: cuanto mejor sea el género, mejor el resultado.
Cocido andaluz o puchero
Este puchero es una de esas recetas con carne de la que se hablaba en el siglo XIX y a partir del cual se pueden elaborar un buen montón de recetas como la sopa de picadillo o las croquetas de puchero, por poner sólo un par de ejemplos. Se trata de un guiso de garbanzos, verduras y carnes también propio del Sabbat.
Pote asturiano
El pote asturiano, propiamente dicho, suele prepararse con alubias pequeñas, berzas y, a modo de compango, chorizo, morcilla y tocino. A partir de estos ingredientes hay quien le añade costilla, otros oreja de cerdo e incluso careta o rabo. Se diferencia básicamente de la fabada en que el pote lleva berzas mientras que la fabada no lleva ningún tipo de verdura.
El nombre de esta receta se debe más bien a su forma ancestral de elaboración. En la pota, pote o caldero que colgaba encima del fuego de la lareira, se cocinaba lo que bien hubiera para el día, se hervía abundante agua y se cocían los vegetales de temporada, berzas, patatas, coles o nabos y las carnes de que se dispusieran.
Cocido extremeño
El cocido de Extremadura se distingue por la escasez de vegetales, pero cuenta con carnes sabrosas como la gallina y el cerdo ibérico, además de ingredientes tradicionales como chorizo, tocino y morcilla. Los garbanzos y la patata completan este plato típico de la región.
Cocido lebaniego
Este es un plato típico del valle de Liébana (Cantabria) elaborado con garbanzos lebaniegos y diversas carnes, especialmente cerdo y ternera. La principal peculiaridad de esta delicia es su curioso relleno: pan rallado, huevo, tocino y chorizo, una mezcla que no deja a nadie indiferente.
Rancho canario
La receta de este plato es verdaderamente completa y reconfortante, además de que constituye una parte importante de la tradición. Su origen, como ocurre con otros muchos guisos propios de las Islas Canarias, es humilde y dentro de los ingredientes necesarios para su elaboración, podemos encontrar: la costilla de cerdo salada, las patatas, los garbanzos, los fideos y el chorizo.
Potaje o puchero canario. El cocido de primavera y verano
El puchero canario completo (en esta receta hemos omitido muchos tipos de carne) es una comida sencilla, cuyo origen está en el cocido peninsular, aunque se dice que tiene muchas similitudes con el del sur de Portugal.
En resumen…
Por toda la geografía española encontramos cocidos en múltiples variantes, el cocido gallego, el vasco, una tradicional escudella catalana, el pote asturiano, el famoso cocido madrileño, el cocido montañés, la olla podrida, este puchero canario, el andaluz o pringá, el cocido Maragato, la olla gitana de Murcia, la presa de predicador en Aragón, el cocido aranés, el cocido murciano con pelotas y alguno que seguro que me olvido… todos variantes de una misma idea, el cocido.
Aunque la gastronomía española es un ecosistema muy variado en el que podemos encontrar un montón de recetas variopintas, hay un elemento que se extiende a lo largo del territorio arraigándonos a nuestra tierra: el cocido. A pesar de que haya numerosas variantes, como hemos ido viendo en esta entrada, España tiene un claro lazo de unión culinaria. Como curiosidad, tenemos que señalar que este lazo de unión es herencia del pueblo judío, pues el cocido procede de la adafina sefardí, una especie de cocido de garbanzos elaborado con carne de cordero.
Es sencillo ver que las diferencias en cada una de las versiones del cocido son notables, pero, ¿qué es lo que los une? En general, se suele decir que el elemento que funciona de nexo en este plato tradicional nacional es el garbanzo. Algunas de las versiones, como el cocido montañés o el pote asturiano, han adaptado su camino con las alubias. Luego ya en cuestión de sopas y carnes, cada región es un mundo. Lo importante es que no importa dónde estemos: en casi todos los rincones de España podremos disfrutar de un buen cocido.
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La escudella de mi madre!! Insuperable!!
Hola! Me gustaria hacer un cocido pero sin xarne de cerdo pues mi esposa es musulmana. Yo personalmente como de todo lo que mas me gusta como buen gallego es el cocido gallego
Gracias
Hola Manuel! Te acabo de enviar un mail con un cocido sin cerdo, a ver si te sirve de ayuda.
Se han olvidado del Cocido Aranés, de la Olla Podrida de Burgos, etc.
Los nombro al final en el resumen, pero sin duda, en cuanto los haga los iré incorporando al artículo!! Próximamente en el blog.
Muchas gracias
Te has dejado el cocido murciano con pelotas . Infórmate y verás como lo disfrutas
No dudes que lo voy a preparar.