Los huevos. Consejos y preguntas sobre los huevos

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Los huevos. Consejos y preguntas sobre los huevos.

Es súpernutritivo y muy versátil. Se mezclan en tortillas, flanes, revueltos, postres y galletas o pueden ser los protagonistas de los entrantes, normalmente los famosos huevos rellenos. Suben como la espuma y se erigen, altivos en merengues. Los huevos, nuestros grandes aliados de la cocina, hoy, son las estrellas de este espacio.

Todo lo que siempre quisiste saber sobre huevos y nunca te atreviste a preguntar.

Cómo identificar los huevos

Desde hace algunos años, en Europa, cuando compras huevos en la tienda vienen con un código específico marcado en cada huevo y en su envase. De esta manera, puedes conocer de dónde procede, el tipo de producción en la que ha sido creado y, además, la fecha de consumo preferente. ¿Pero qué significa cada cifra? Aquí mismo te lo explico todo:

1º dígito. Código de forma de cría

  • 0 producción ecológica.
  • 1 producción campera.
  • 2 producción en el suelo.
  • 3 producción en jaula.

2º y 3º dígitos. Código del Estado miembro de la UE del que proceden los huevos

  • España: ES

Siguientes dígitos. Código de identificación de la granja de producción

  • Dos primeros dígitos: código de la provincia.
  • Tres dígitos siguientes: código del municipio donde está instalado el establecimiento.
  • Resto de dígitos: identifican la explotación dentro del municipio.

¿Se pueden consumir huevos luego de la fecha impresa en la cáscara?

Puedes comerlos sin problemas hasta 1 semana pasada su fecha de consumo preferente siempre y cuando estés seguro que se hayan conservado refrigerados (o sin cambios bruscos de temperatura) y la cáscara esté en buenas condiciones: sin suciedad o fisuras. Por supuesto, si el huevo huele mal, ni siquiera lo dudes: no está apto para consumo, aunque su fecha indique lo contrario.

El tamaño de los huevos

Sigamos haciendo el identikit de nuestro huevo. Además, los huevos se clasifican por tamaño. Normalmente en las recetas (si no se especifica lo contrario) se refieren a huevos medianos. Y como hay preparaciones en las que la proporción debe ser muy meticulosa, si entiendes el peso aproximado del producto que tienes en casa, más exacta será tu medición.

  • XL- Supergrandes: 73 g o más
  • L- Grandes: 63 a 73 g.
  • M- Medianos: 53 a 63 g.
  • S – Pequeños: menos de 53 g.

¿Se limpian los huevos?

Con la llegada del Coronoavirus todos nos hemos preocupado aún más por la higiene de los alimentos que consumimos.

Pero, ¿también hay que limpiar huevo a huevo? No. Limpia el envase, pero no huevo a huevo. La naturaleza ya los pensó para que estuvieran bien protegidos. Y tienen una capa en la cáscara que favorece su conservación. Pero recuerda que por muy sólida y  resistente que sea, es porosa. Deja el huevo quieto hasta que lo vayas a utilizar. Si el momento de consumo quieres limpiarlo, puedes, pero no lo hagas con mucha antelación.

¿Cómo saber si un huevo es fresco?

Fresco, fresco, lo que se dice realmente fresco, está tan pronto sale de la gallina. A partir de ese momento, entra en su proceso natural.

Pero, tanto en el envase como en el el propio huevo podrás ver la fecha impresa en la cáscara determina su tiempo límite de consumo preferente (hasta 28 días después de la puesta). Es decir, dentro de esas fechas, se podría considerar que el huevo está en buenas condiciones para ser comido. Luego, ya va perdiendo cualidades hasta que ya no es recomendable su consumo.

Y a pesar de que la fecha es una muy buena orientación, es conveniente que aprendas ciertos trucos para determinar la frescura del producto. Puede que esté dentro de la fecha apta para su consumo, pero ¿y si ha sufrido cambios bruscos de temperatura?

Eso sí, comenzamos derribando mitos: la prueba de flotabilidad del huevo no sirve de nada y no es determinante. Así que vamos con algunas recomendaciones más eficaces:

  • Comprueba la consistencia de la clara: rompe el huevo y comprueba la consistencia de la clara. Debe tener una zona más líquida y otra más gelatinosa. A medida que el huevo deja de ser fresco, ambas zonas son más similares.
  • La yema te dice si es fresco. Otra de las cosas a mirar es la altura de la yema respecto a la clara. el huevo fresco tendrá una yema esférica, “gordita”, que sobresale bastante de la parte gelatinosa de la clara. Cuando veas que la yema no está firme ni sobresale y se desparrama en la clara (que además casi no tendrá consistencia gelatinosa) significa que ese huevo no es fresco.

Y un dato muy importante: si vas a cocinarlo a baja temperatura deben ser muy frescos. Y si vas a usar huevos que no están muy, muy frescos es mejor que no los consumas crudos (por ejemplo en un steak tartar o claras batidas a nieve): esos huevos siempre deben estar muy cocinados y cuajados.

¿Por qué hay huevos de varios tamaños?

Esta es una curiosidad que me encanta: el tamaño del huevo está relacionado con la edad y la raza de la gallina. Cuanto más joven es, más pequeño son los huevos. Y las gallinas de plumas marrones, dan huevos marrones que suelen ser más grandes porque estas gallinas lo son.

¿Se pueden congelar un huevo? ¿Cómo es la mejor manera de conservarlo?

Es importante que los huevos no sufran cambios bruscos de temperatura. Es por eso que en la tienda o en el supermercado los encuentras fuera de la nevera. Una vez que los compras sí recomiendan mantenerlos refrigerados dentro de su envase, para evitar su deterioro, prevenir golpes o la absorción de olores de otros alimentos y mantener la temperatura más estable.

De hecho, en en Instituto del Huevo recomiendan que no los coloques en el compartimento de la nevera reservado para los huevos que normalmente encuentras en la puerta del refrigerador. Y es que cada vez que abres y cierras la puerta hay cambios de temperatura, algo que no le va nada bien a los huevos.

Es importante que en tu casa conserves la cadena de frío. Si ya los has metido en la nevera, déjalos allí hasta el momento de consumo. Lo mismo sucede con los huevos duros o cocidos: debes conservarlos en la nevera.

Con el frío y con el calor se daña la membrana vitelina que protege al huevo de infecciones.

Y ¿podrías congelar huevos crudos?

No es una práctica muy frecuente, pero la posibilidad de congelar los huevos existe. Eso sí, debes romperlos y conservarlos en recipientes herméticos colocando un papel film entre el producto y la tapa para que el huevo no sufra ni se queme con el frío.

Escoge un recipiente pequeño pero no lo atiborres, porque recuerda que al congelarse se expandirá y no quieres abrir tu congelador y ver aquello como un cuadro de Jackson Pollock.

Si esto de ponerlo a menos cero es por “conservar” por más tiempo (hasta varios meses) esos huevos de campo tan espectaculares que has traído del pueblo, no lo hagas. No vale la pena. Por mucho que se conserven bien, siempre, durante el proceso de congelación, el alimento se modifica y pierde algunas características. Es decir, no van a estar tan espectaculares como antes de congelar.

Te recomiendo que batas los huevos, los mezcles con unas gotas de zumo de limón, sal o azúcar antes de congelarlos, para luego utilizarlos enseguida. Eso sí, no te olvides de etiquetar correctamente el envase. Pasado un tiempo, las cosas se olvidan.

Recomendaciones para cocinar los huevos en el microondas

Sí, los puedes cocinar en tu micro, pero nunca dentro de la cáscara, porque podría estallar.

Lo mejor es que batas los huevos antes de realizar esta operación. Si para tu receta necesitas que la yema se conserve con su forma natural, lo mejor es que la pinches en crudo, para romper la fina membrana protectora. De esta forma evitarás que estalle durante la cocción.

Huevos duros que generan dudas

¿Has visto que algunas veces los huevos duros presentan ese color verdusco en el borde de la yema?

Cuando cocemos huevos están demasiado cocidos o no son tan frescos, suele formarse ese anillo grisáceo.

Para prevenirlo durante la cocción, es mejor no colocarlos en agua hirviendo. Es decir, llevas el líquido a los 100º para que rompa el hervor, luego bajas la temperatura evitando esas bailoteo de burbujas de la ebullición y la bajas a unos 80º-85º. Y ahí dejas tu huevo haciéndose el tiempo que requiera tu receta. Con esta técnica evitarás no solo ese halo negrusco o la posible rotura de la cáscara, también ese aroma sulfuroso tan desagradable. El resultado será un huevo cocido con clara y yema firme, de sabor mucho más agradable.

En ocasiones, cuando cueces huevos luego te cuesta mucho pelarlos. Y en realidad, eso es bueno. Cuanto más fresco sea, más difícil es extraer su cáscara.

Y ya que estamos hablando de pelar huevos, ¿sabrías distinguir si uno está cocido o no por su cáscara?

Cógelo y siéntelo. El huevo cocido y duro suele ser compacto. Pero si tu tacto no es del todo sensible, apoya tu huevo en una superficie plana y hazlo girar como si fueras a jugar al juego de la botella.

Si el huevo gira con pereza, como alocado o poco estable, está crudo. Si, por el contrario, da vueltas armoniosamente, está cocido. Piensa en que, crudo, es una carcasa con líquido y cuando está cocinado, su interior está más sólido.

Toda esta información está basada en los huevos de gallina. Los huevos de codorniz, pato, avestruz y otras aves tienen diferentes características.

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