Dificultad media 
130 min 
Por Alfonso López Alonso
Para 6
4.2€/pers.
165kcal/100g
Ingredientes
- Para el mafé:
- 900 g de aguja, morcillo o aleta de ternera, cortada en dados de 3-4 cm
- 250 g de crema de cacahuete 100 % natural, sin azúcar ni sal añadidos
- 2 cebollas grandes
- 4 dientes de ajo
- 60 g de concentrado de tomate
- 200 g de tomate triturado
- 3 zanahorias
- 500 g de patatas
- 300 g de col blanca
- 50 ml de aceite de cacahuete o de oliva suave
- 1 hoja de laurel
- 1 guindilla fresca entera, opcional
- 1,1 litros de agua caliente, aproximadamente
- Pimienta negra recién molida
- Sal
- Para acompañar:
- 300 g de arroz de grano largo
- 600 ml de agua
- Sal
La crema de cacahuete suele acabar en tostadas o postres, pero en África occidental también sirve para preparar salsas saladas. El mafé de ternera es uno de sus mejores ejemplos: un guiso de carne y verduras donde el cacahuete se cocina con tomate hasta formar una salsa densa y tostada.
No existe una fórmula única: puede llevar ternera, cordero, pollo, pescado o solo verduras. Esta versión sigue una línea senegalesa reconocible, con ternera para guisar, zanahoria, patata, col blanca y arroz, sin leche de coco ni una mezcla de especias que tape el cacahuete.
El cacahuete necesita tiempo al fuego. La salsa debe quedar espesa pero todavía fluida, suficiente para cubrir la carne y empapar el arroz. Durante la reducción hay que remover bien el fondo porque la pasta se agarra con facilidad.
Por técnica, acompañamiento o textura, podemos relacionarlo con el guiso de ternera con patatas, que también necesita una carne adecuada para cocción lenta; el pollo al curry con arroz, por la combinación de salsa cremosa y cereal; y los frijoles colombianos, otro plato único internacional que se sirve bien espeso y con verduras.
Receta casera de mafé de ternera
Preparación paso a paso
- Sacamos la carne de la nevera 20 minutos antes. La secamos, retiramos los trozos grandes de grasa y la cortamos en dados regulares. Salpimentamos con moderación.
- Calentamos el aceite en una cazuela amplia y de fondo grueso. Doramos la ternera por tandas, sin amontonarla. Solo buscamos color exterior. La retiramos y conservamos sus jugos.
- Bajamos a fuego medio. Añadimos las cebollas picadas con una pizca de sal y las cocinamos 10-12 minutos, hasta que estén blandas y ligeramente doradas. Incorporamos los ajos picados durante un minuto.
- Agregamos el concentrado de tomate y lo cocinamos durante 2 minutos para quitarle el sabor crudo. Sumamos el tomate triturado y mantenemos el sofrito otros 5 minutos, hasta que haya perdido parte de su agua.
- Devolvemos la carne y sus jugos a la cazuela. Vertemos 700 ml de agua caliente, añadimos el laurel y llevamos a ebullición. Bajamos el fuego, tapamos dejando una pequeña abertura y cocinamos durante 55 minutos. El líquido debe mantener un hervor suave.
- Ponemos la crema de cacahuete en un cuenco. Añadimos poco a poco 300 ml del agua caliente reservada y mezclamos hasta obtener una crema lisa. De esta manera se incorpora sin dejar pegotes. La vertemos sobre la carne y removemos bien.
- Pelamos las zanahorias y las patatas. Cortamos las zanahorias en trozos gruesos, las patatas en porciones medianas y la col en piezas grandes para que no se deshaga. Añadimos primero las zanahorias y las patatas, junto con la guindilla entera si queremos un picante suave.
- Cocinamos el guiso destapado y a fuego bajo durante 20 minutos. Removemos cada pocos minutos con una espátula, pasando bien por el fondo. Si espesa antes de que las verduras estén tiernas, añadimos parte de los 100 ml de agua restantes.
- Incorporamos la col y continuamos la cocción entre 15 y 20 minutos. La carne debe quedar tierna, las verduras enteras y la salsa de cacahuete ligada y cremosa. Retiramos el laurel y la guindilla. Probamos y corregimos de sal y pimienta.
- Mientras termina el mafé, lavamos el arroz hasta que el agua salga casi clara. Lo cocemos tapado con 600 ml de agua y sal durante 12 minutos a fuego bajo. Apagamos, reposamos 5 minutos y separamos los granos con un tenedor. También podemos seguir esta guía para preparar un arroz blanco suelto y en su punto.
- Dejamos reposar el guiso 5 minutos fuera del fuego. Servimos una base de arroz y repartimos por encima la ternera, las verduras y una cantidad generosa de salsa.
Consejos para un mafé de ternera de rechupete
- Utilizamos aguja, morcillo, aleta o una pieza con tejido conjuntivo. Un filete magro puede quedar seco antes de que la salsa termine de cocinarse. En esta guía sobre cómo guisar y estofar carne explicamos qué cortes funcionan mejor y cómo tratarlos.
- Revisamos la etiqueta de la crema: debe llevar cacahuete como único ingrediente o, como mucho, una pequeña cantidad de sal. Las cremas azucaradas cambian el sabor del guiso y las que llevan grasas añadidas pueden dejar una salsa más pesada.
- No echamos la pasta directamente en un bloque. Al diluirla con agua caliente se reparte mejor y evitamos pequeñas masas difíciles de deshacer.
- Desde que entra el cacahuete, mantenemos un hervor suave y la cazuela destapada. Un fuego fuerte concentra demasiado rápido la salsa y aumenta el riesgo de que se queme por debajo.
- La cuchara debe recorrer el fondo cada pocos minutos. Si notamos que empieza a agarrarse, pasamos el guiso a otra cazuela sin rascar la parte quemada.
- La guindilla se añade entera y sin pinchar. Así aporta un picante moderado y podemos retirarla cuando el guiso esté a nuestro gusto.
- No reducimos la salsa hasta convertirla en una pasta. Al reposar pierde algo más de fluidez, de modo que conviene apagar cuando todavía cae lentamente de la cuchara.
Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails.
En el supermercado podemos encontrar productos muy distintos y suele aparecer la duda de qué crema de cacahuete debemos comprar. La opción adecuada es una crema lisa elaborada únicamente con cacahuetes tostados. Si el aceite se ha separado en el bote, lo mezclamos antes de pesarla; es normal en productos sin emulsionantes.
La receta admite cambios, aunque no todos dan el mismo plato. Para saber si podemos sustituir la ternera por pollo, usamos muslos deshuesados o piezas con hueso y reducimos el primer tiempo de cocción. El cordero también encaja, pero deja un sabor más intenso. En ambos casos mantenemos la misma base de tomate y cacahuete.
A veces la salsa parece demasiado compacta antes de terminar. Cuando necesitemos corregir un mafé excesivamente espeso, añadimos agua caliente en pequeñas cantidades y removemos antes de decidir si hace falta más. Echar medio litro de golpe diluye el sabor y puede dejar las verduras pasadas mientras vuelve a reducir.
También se puede preparar sin picante. La cuestión de si la guindilla es imprescindible tiene una respuesta sencilla: no. La retiramos de los ingredientes y ajustamos únicamente con pimienta negra. El cacahuete, el tomate y el fondo de carne siguen sosteniendo el guiso.
Última revisión: 6 agosto 2026
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